Jólahefðir, já. Eins og fram hefur komið er ég ekki sérlega mikið fyrir þær en þó er ýmislegt matarkyns sem ég geri fyrir hver jól – eða reyndar fyrir hverja Þorláksmessu (nú Forláksmessu, því að jólaboðið mitt, sem var alltaf á Þorláksmessu, er núna nokkrum dögum fyrr). En oftast reyni ég þá að breyta eitthvað til, breyta krydduninni eða meðlætinu eða einhverju öðru, hafa þetta ekki alltaf nákvæmlega eins frá ári til árs.

Eitt af því sem ég geri alltaf er kjúklingalifrarkæfa eða -pate, sem ég hef töluvert dálæti á. Grunnurinn er svosem alltaf sá sami en alltaf með einhverjum tilbrigðum. Þessa útgáfu hér gerði ég fyrir tveimur eða þremur árum og fannst hún ein sú allra besta (en það finnst mér reyndar gjarna um hverja útgáfu fyrir sig).

Þessi hér er með koníakslegnum (jæja, eða reyndar Calvadoslegnum) ljósum rúsínum. En  fólk sem ekki kann að meta rúsínur getur alveg sleppt því. Ekki samt koníakinu (Calvadosinu) en það má reyndar nota eplasafa. – Úr þessum skammti ættu að koma svona 800-900 g af kæfu svo að ef maður er ekki að gera hana fyrir fjölmennt matarboð er tilvalið að skipta henni í smærri skamta og frysta.

Ég var með gullnar rúsínur (50 g) en ef þær eru ekki til má nota ljósar. Eða bara venjulegar en mér þykja hinar betri. Ég setti þær í skál og hellti 4 msk af calvadosi (eða koníaki, nú eða eplasafa) yfir og lét þetta standa í a.m.k. einn klukkutíma, gjarna lengur.

Svo tók ég einn pakka af kjúklingalifur (þeir eru venjulega 500-600 g) sem ég var búin að láta þiðna í ísskápnum. Snyrti lifrina og skar hana í bita. Síðan skar ég einn rauðlauk í bita og saxaði einn hvítlauksgeira smátt. Bræddi 175 g af smjöri  á stórri pönnu og steikti lauk og hvítlauk við meðalhita í 2–3 mínútur. Settu svo lifrina á pönnuna ásamt nokkrum timjangreinunum og kryddaði með dálitlum pipar og salti.

Ég steikti lifrinavið meðalhita í 4–5 mínútur, eða þar til hvergi sást lengur í rautt (bleikt er í lagi) og hrærði oft á meðan.

Ég síaði svo calvadosið (koníakið) sem rúsínurnar höfðu legið í á pönnuna og lét sjóða rösklega í 3–4 mínútur. Svo tók ég pönnuna af hitanum, lét mesta hitann rjúka úr lifrinni og fjarlægði timjangreinarnar. Hellti öllu saman (smjörinu líka) í matvinnsluvél og lét hana ganga þar til maukið var orðið alveg slétt (eða svo gott sem).

Þá setti ég rúsínurnar út í ásamt 75 ml af rjóma og lét vélina ganga örstutt (notaði púlshnappinn), smakkaði og kryddaði með pipar og salti eftir þörfum.

Ég skipti svo kæfunni í nokkur lítil mót, en það má líka fara í eitt stærra, og kældi vel. Ég bræddi dálítið smjör og hellti yfir kæfauna þegar hún var orðin köld,  þá geymist hún betur, en það er alls ekki nauðsynlegt. Ef á að geyma það lengur en nokkra daga er best að frysta það og þá án smjörloksins.

Svo er gott að bera þetta fram með snittubrauði eða ristuðum brauðsneiðum og sultu eða berjum.

Kjúklingalifrarkæfa með koníaksrúsínum

50 g rúsínur, gullnar eða ljósar

4 msk koníak, calvados eða eplasafi

500–600 g kjúklingalifur

1/2 rauðlaukur

1 hvítlauksgeiri

175 g smjör + e.t.v. meira

nokkrar timjangreinar eða 1 tsk þurrkað timjan

pipar

salt

75 ml rjómi