Ýmsir af lambahakksréttunum sem ég hef verið að gera að undanförnu (og ætla að gera núna í haust því ég er með ýmislegt á prjónunum) hafa verið ættaðir frá austanverðu Miðjarðarhafinu og Norður-Afríku, enda kunna menn þar ýmislegt fyrir sér í eldamennsku á lambakjöti. Þessi hér er engin undantekning en hér er reyndar slegið saman tveimur réttum, annars vegar shakshouka, sem er í rauninni eggjaréttur – egg soðin/bökuð í sósu úr tómötum, lauk, papriku eða chili og kryddi, vinsæll frá Marokkó allt austur til Sádi-Arabíu og til í ótal útgáfum. Oftar en ekki er hann þó mjög einfaldur – tómatar, paprika/chili, saxaður laukur, ólífuolía, paprikuduft, salt og egg.

Stundum er þó margvíslegt annað hráefni sett út í og þá ósjaldan vel kryddaðar pylsur eða bollur og þá erum við komin að hinum réttinum, sem hér er blandað saman við – og þar með lambahakkinu. Merguez er norður-afrísk pylsa, frá Túnis nánar til tekið, vel krydduð, gerð úr fersku kjöti og ekki reykt eða söltuð. Oftast er kryddað hakkið sett í pylsugörn og síðan er pylsan grilluð en það má líka gera bollur úr farsinu. Svo má þurrka merguez-pylsurnar og nota þær til að bragðbæta ýmsa rétti, svipað og chorizo og aðrar kryddpylsur.

Ég bjó merguez-farsið reyndar til í gær því það þarf helst að bíða nokkra klukkutíma í kæli, bæði upp á bragðið og til að bollurnar haldi betur lagi og fari ekki í sundur þegar þær malla í sósunni.

egÉg setti 400 g af lambahakki í skál og bætti við 2 smátt söxuðum hvítlauksgeirum, 1 tsk af kóríanderfræi (dufti), 1 tsk af kummini, 1 tsk af túrmeriki, 1/2 tsk af grófsteyttu fennikufræi (má sleppa), 1/2 tsk af kanel og 1 msk af rauðu chilipestói (ætti eiginlega að vera harissa, sem er norður-afrísk chilisósa, en hana átti ég ekki). Já, og 3/4 tsk af salti.

Ég blandaði þessu vel saman með höndunum. Svo breiddi ég yfir skálina og setti hana í kæli, gjarna í nokkra klukkutíma eða til næsta dags. Þetta fars er hægt að nota í ýmiss konar bollur, buff eða t.d. kefta kebab.

Í dag byrjaði ég svo á að grilla paprikur í sósuna. Eiginlega hefðu átt að vera chilialdin með en ég ákvað að gera milda sósu af því að ég ætlaði að hafa bollurnar út í og þær eru töluvert kryddaðar. Svo að ég tók fjórar paprikur, fræhreinsaði þær, skar rifin innan úr þeim, raðaði þeim á grind með hýðið upp og penslaði þær með 1 msk af ólífuolíu.

Svo hitaði ég grillið í ofninum, setti grindina með paprikunum á efstu rim (og hafði bökunarplötu undir til að taka við safa sem gæti lekið úr paprikunum) og grillaði þær í svona 5-6 mínútur. Þá tók ég þær sem voru orðnar meira og minna svartar og setti í skál en grillaði hinar áfram þar til hýðið var svart. Svo breiddi ég yfir skálina og lét paprikurnar liggja í eigin gufu í nokkrar mínútur.

Þá ætti að vera einfalt að fletta hýðinu af. Og þótt eitthvað sitji eftir gerir það ekkert til. Ég grófsaxaði svo paprikurnar. Á meðan þær voru í ofninum hafði ég saxað tvo lauka og 3-4 hvítlauksgeira og látið krauma í 2 msk af ólífuolíu á steypujárnspönnu (það þarf allavega að vera panna sem má fara í ofninn) og nú bætti ég paprikunni á pönnuna.

Bætti svo við 1 tsk af paprikudufti, gjarna reyktu, cayennepipar á hnífsoddi (eða eftir smekk), einu lárviðarlaufi (það má sleppa þvi) og dálitlu salti og lét krauma í nokkar mínútur. Þá hellti ég úr einni dós af söxuðum tómötum á pönnuna og bætti við 200 ml af vatni.

Síðan náði ég í skálina með merguez-farsinu, mótaði litlar bollur (á stærð við valhnetu eða svo) úr því og setti á pönnuna. Hrærði gætilega og lét malla í um 15 mínútur við vægan hita. Á meðan hitaði ég ofninn í 200°C.

Svo tók ég 4 egg, gerði dálitla holu í sósuna á fjórum stöðum, braut eitt egg í hverja holu (já, og fjarlægði lárviðarlaufið) og setti svo pönnuna í ofninn í 5-6 mínútur, eða þar til eggjahvíturnar höfðu hlaupið og voru orðnar hvítar.

Ég bar þetta svo fram á pönnunni. Sellerílaufið er bara þarna upp á græna litinn.

Ég bar þetta fram með grænu salati. Og svo er gott að hafa brauð með til að þurrka upp sósuna.

*

Shakshuka með merguez-bollum

(fyrir 4)

Merguez-farsið:

400 g lambahakk

2 hvítlauksgeirar

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk kummin

1 tsk túrmerik

1/2 tsk fennikufræ (má sleppa)

1/2 tsk kanell

1 msk harissa, chilipestó eða önnur sterk tómat-chilisósa

3/4 tsk salt´

Shakshuka:

4 paprikur

3 msk ólífuolía

1 tsk paprikuduft, gjarna reykt

cayennepipar á hnífsoddi

1 lárviðarlauf (má sleppa)

1 dós saxaðir tómatar

200 ml vatn

4 egg