Lamborgari og kaldsteiktar kartöflur

Einn besti – ef ekki sá allra besti – hamborgari sem ég hef fengið um dagana var hnausþykkur lambaborgari beint af útigrilli á Borough Market í London fyrir fjöldamörgum árum, safaríkur og ótrúlega bragðgóður. Þegar ég fór næst til London hlakkaði ég mikið til að koma á markaðinn og fá mér svona borgara aftur, sem ég gerði. En sá var bara ekki nándar nærri eins góður. Ágætur samt en ekkert til að gera sér sérstaka ferð á Borough-markaðinn (en það eru svosem nógar aðrar ástæður til að gera sér ferð þangað þegar maður er í London, það vantar ekki).

Ég hef ekki prófað lambaborgara á Borough síðan, enda er nóg annað sem freistar. Vil eiginlega bara reyna að muna þennan … En lambaborgarar geta verið misjafnir, mikil ósköp. Þeir þurfa að vera hæfilega feitir, eins og gildir raunar um marga aðra hakkrétti og ekki síst bollur og borgara. Hakkið má ekki vera meira en svona 18-20% fita, annars hverfa bollurnar eða borgararnir á grillinu eða pönnunni. En þó varla minna en 12% og helst 15-16%, annars verða borgararnir þurrir og hættir við að molna og auk þess frekar bragðlitlir; bragðið og safinn eru jú í fitunni.

Nú fæst allt í einu ófrosið lambahakk í fjölmörgum búðum – ekki veit ég hvort ég á einhvern þátt í því – og þá er um að gera að notfæra sér það. Svo að ég er ekkert hætt með lambahakksuppskriftir og hér kemur ein. Semsagt lambahamborgarar. Lamborgarar. Lamborghini, sagði ég við son minn áðan en það hefði nú kannski bara átt við góða borgarann á Borough-markaðnum um árið. Þessir voru samt fínir.

Við vorum tvö í mat og ég átti 370 g af góðu lambahakki úr Nóatúni. Það þýðir einn borgari handa mér og tveir handa honum.

Rósmarín og minta eru kryddjurtategundir sem eiga mjög vel við lambakjöt, saman eða sín í hvoru lagi. Ef ég hefði ætlað að gera nautahamborgara hefði ég ekki notað mintu, hún á ekki eins vel við þar, en kannski rósmarín og mögulega timjan. Og ef ég hefði verið með svínahakk hefði ég ef til vill notað salvíu og óreganó. Ég á þetta allt á svölunum ennþá. En ég strauk nálarnar af rósmaríninu, skar sverustu leggina af mintunni og saxaði svo hvort tveggja smátt.

Svo setti ég hakkið í skál ásamt kryddjurtunum, 1/2 tsk af nýmöluðum pipar og svipuðu magni af salti og blandaði vel saman. Ef hakkið er laust í sér og tollir illa saman má blanda dálítilli brauðmylsnu og einni eggjahvítu saman við. En ég gerði það ekki.

Svo skipti ég hakkinu í þrennt og mótaði þrjú buff, svona 1 1/2-2 cm þykk. Setti þau á disk, breiddi vaxpappír yfir (ekki plastfilmu, það er jú plastlaus mánuður) og setti í kæli í hálftíma til klukkutíma. Það er ekki nauðsynlegt en borgararnir halda sér betur ef það er gert og bragðið blandast betur.

Á meðan byrjaði ég á meðlætinu, fyrst frönsku kartöflunum. Ég skar þær í stauta, svona 1 1/2 cm á kant, var ekkert að flysja þær. Skolaði þær svo úr köldu vatni til að losna við sterkju og þerraði þær með viskastykki (eða eldhúspappir).

Svo setti ég þær í pott (steypujárnspott eða annan þykkbotna pott), hellti olíu yfir, svo mikilli að flaut vel yfir kartöflurnar, kveikti undir pottinum, hitaði að suðu og lét malla (en ekki bullsjóða) í 30-40 mínútur, eða þar til kartöflurnar voru við það að verða meyrar. Hrærði í nokkrum sinnum fyrstu mínúturnar en lét þær annars alveg eiga sig. Svo hækkaði ég hitann og lét kartöflurnar bullsjóða þar til þær voru orðnar gullinbrúnar.

Þessi aðferð virkar þótt undarlegt megi virðast. Meira um hana í nýju bókinni minni, Pottur, panna og Nanna …

Ég skar svo niður tvo frekar litla rauðlauka, hitaði 1 1/2 msk af olíu á lítilli pönnu og setti rauðlaukinn á hana. Svo varð mér litið á síðustu rabarbarastöngla sumarsins, sem lágu á eldhúsbekknum (ég var að taka þá úr rabarbarapottinum mínum á svölunum í dag) og datt í hug að skera einn lítinn stöngul í bita og setja með á pönnuna.

Ég saltaði þetta ögn og lét krauma við mjög vægan hita (hrærði oft í) í kannski svona 15 mínútur, eða þar til laukurinn hafði brúnast vel og var meyr og sætur. Þá hellti ég 1 msk af balsamedik á pönnuna, hrærði í og tók hana svo af hitanum.

Nú var ég búin að hækka undir kartöflunum og það var kominn tími til að setja borgarana á pönnuna. Ég tók þá úr kæli og gerði svolitla laut í miðjuna á hverjum þeirra – það er til að þeir haldist flatir en bungi ekki upp í miðjunni.

Ég hitaði örlitla olíu á pönnu, setti borgarana á hana og steikti í svona 2 mínútur við góðan hita, sneri þeim þá við, setti dálítinn ost ofan á og steikti í svona 3 mínútur. Eþað eftir því hvað borgararnir eru steiktir og hvað maður vill hafa þá mikið steikta.

Ég var líka búin að rista hamborgarabrauð og setti neðri helmingana á fat, setti salatblöð ofan á (rauðrófulauf) og svo nokkrar sneiðar af vel þroskuðum tómötum. Setti svo hamborgarana ofan á þegar þeir voru tilbúnir og síðan nokkur basilíkublöð og svo efri helminginn af brauðinu. Hafði rauðlaukinn bara með því ég mundi ekki skoðun sonarins á svoleiðis en annars hefði hann komið þarna einhvers staðar.

Frönsku kartöflurnar voru tilbúnar og ég tók þær upp með gataspaða og lét aðeins renna af þeim á eldhúspappir og setti þær svo í skál og saltaði þær og bar þær fram sjóðheitar með borgurunum.

Þarna er ég búin að setja rauðlaukinn á borgarann minn. Neinei, þetta er ekki eins og borgarinn á Borough-markaðnum um árið. En alveg bara ágætt samt, það vorum við mæðginin sammála um.

Lamborgari með frönskum og rauðlauk

fyrir 2-3

350-400 g lambahakk

1 rósmaríngrein

lófafylli af mintulaufi

1/2 tsk nýmalaður pipar, eða eftir smekk

1/2 tsk salt, eða eftir smekk

2 tsk olía

nokkrar ostnseiðar

hamborgarabrauð

salatblöð

tómatar

basilíkublöð

*

„Kaldsteiktar“ franskar kartöflur

3 bökunarkartöflur, meðalstórar

olía

salt

*

Steiktur rauðlaukur

2 rauðlaukar

1 lítill rabarbarastöngull (má sleppa)

1 1/2 msk olía

salt

1 msk balsamedik