Áfram með hakkið …

Ég keypti nú ekki bara einn pakka af lambahakki í Krónunni í gær fyrst það var loksins til. Og í þetta sinn leitaði hugurinn til Marokkó og ég mundi eftir hádegisstund fyrir níu árum, þegar ég og dótturdóttirin sátum á veitingastað uppi á húsþaki rétt hjá Djemmaa el-Fna, aðaltorginu í Marrakesh, og borðuðum kefta kebab sem var besta máltíðin sem við fengum í þeirri ferð. Svo að ég ákvað að gera eitthvað á þeim nótum, þótt það væri kannski ekki beinlínis grillveður.

Kefta eru kjötbollur (eða geta reyndar verið úr öðru hráefni en oftar en ekki er aðalhráefnið nú kjöthakk), þekktar undir því nafni eða tilbrigðum við það (kofta, kafta, kufta, gupta, keftes, chiftea og svo framvegis) frá Balkanskaga austur til Miðausturlanda og Kákasus, Persíu og Indlands og suður til Arabíu og síðan norðurstrandar Afríku allt til Marokkó. Hjá Forn-Grikkjum hétu þær sarkoftes, sem minnir mig ögn á saxbauta en ég held að það sé nú tilviljun, þótt hvorttveggja sé úr hakki.

Og þetta er semsagt marokkósk útgáfa af kefta, eða öllu heldur kefta kebab. Þá eru bollurnar aflangar og eru á teini – eða eiginlega eru þær kannski pylsur án garnar – og eru grillaðar. Í Norður-Afríku og Arabalöndum er algengast að nota lambahakk en stundum líka nautahakk og jafnvel kjúkling. Ég hef gert svipað kefta kebab úr nautahakki en lambahakkið hentar betur í þetta, finnst mér.

Einhvers staðar sá ég einhvern minnast á að lambahakkið virtist frekar feitt. Það er reyndar innan við 15%. En það er líka alveg passlegt. Hakk í bollur, buff, hamborgara og þess háttar þarf að innihalda ákveðið fitumagn, annars verður hakkrétturinn einfaldlega þurr. Ég skoðaði nokkrar kofta kebab-uppskriftir áður en ég gerði þetta og í þeim flestum var tekið fram að ef hakkið væri magurt væri best að bæta við hakkaðri lambafitu eða ólífuolíu. En þetta er semsagt alveg mátulega feitt.

Ég byrjaði eins og með kjötbollurnar í gær, setti hakkið og allt hitt í skál, en hráefnið var annars frekar ólíkt. Tveir saxaðir vorlaukar, væn lófafylli af kryddjurtum (eftir smekk en ég notaði steinselju, mintu og kóríanderlauf í nokkurn veginn jöfnum hlutföllum – mintan er sérlega góð með lambi). 1 tsk kóranderduft, 1 tsk kummin, 1 tsk paprikuduft, 1/4 tsk engiferduft (má sleppa eða nota kanel), cayennepipar á hnífsoddi, 1/2 tsk pipar, 1 tsk salt.

Munurinn á þessu og bollufarsinu í gær er að hér eru engin egg og ekkert mjöl, brauðmylsna eða önnur bindiefni og hakkið þarf því sjálft að loða saman og halda lögun.  Þess vegna þarf að hnoða það nokkuð vel saman (ekki eins og brauðdeig, en bara kreista það nokkuð vel, líka til að allt kryddið dreifist jafnt um það.

Hafið þið tekið eftir hvað hendurnar á manni virka alltaf asnalegar á myndum sem maður tekur sjálfur (jæja, mínar gera það að minnsta kosti). En allavega, ég tók lófafylli af hakkblöndunni í einu – þær urðu fimm í allt en það má líka skipta þessu í 6-8 hluta, eftir því hvað eru margir í mat – og mótaði í þykka lengju.

Setti svo lengjuna á bretti, stakk teini í hana og rúllaði gætilega til að gera lengjuna lengri og mjórri. Ég notaði kantaða málmteina, það má líka nota tréteina sem lagðir hafa verið í bleyti í hálftíma, en ef notaðir eru sívalir teinar getur verið best að setja tvo í hverja pylsu, annars er hætt við að hún snúist bara á teininum þegar reynt er að snúa henni við á grillinu.

Pylsurnar urðu semsagt fimm og ég raðaði þeim á disk, dreypti dálítilli ólífuolíu yfir og setti þær í kæli í svona hálftíma. Það er ekki nauðsynlegt en þær halda betur lögun og detta síður í sundur á grillinu.

Á meðan gerði ég kjúklingabaunamaukið sem ég ætlaði að hafa með þeim. Nei, þetta er ekki hummus – allavega ekki hummus bi tahini því það er ekkert tahini. En ég hellti úr einni kjúklingabaunadós í sigti og setti baunirnar svo í matvinnsluvélina, ásamt tveimur hvitlauksgeirum, lófafylli af basilíkublöðum, safa úr 1/2 sítrónu, 1/2 tsk af kummini og 1/2 tsk af súmaki. Súmak (sumac) er nú líklega krydd sem frekar fáir eiga og það má alveg sleppa því. Og svo ögn af pipar og salti.

Ég lét vélina ganga þar til komið var gróftgert mauk og hellti svo 5 msk af ólífuolíu smátt og smátt út í.

Ég hitaði svo grillið, tók kebabteinana úr kæli, setti þá á grillið og grillaði þetta á þremur hliðum í þrjár til fjórar mínútur á hverri, eða 10-12 mínútur alls.

Ég dreifði svo maukinu á fat, raðaði pinnunum ofan á og stráði ögn af saxaðri steinselju og súmaki yfir en það má alveg sleppa því. Svo má auðvitað hafa kjúklingabaunamaukið í skál og bera kebabið fram t.d. á salatblöðum.

Þetta var nú aldeilis ljómandi gott.

*

Kefta kebab 

(fyrir 2-3)

450-500 g lambahakk

2 vorlaukar (eða 1/2 venjulegur laukur)

lófafylli af kryddjurtum, t.d. mintu, steinselju og kóríander

1 tsk kóríanderduft

1 tsk kummin

1 tsk paprikuduft

1/4 tsk engiferduft (eða kanell)

cayennepipar á hnífsoddi

1/2 tsk pipar

1 tsk salt

 

ólífuolía

*

Kjúklingabaunamauk

1 dós kjúklingabaunir

2 hvítlauksgeirar

lófafylli af basilíku

safi úr 1/2 sítrónu

1/2 tsk kummin

1/2 tsk súmak (má sleppa)

pipar

salt

5 msk ólífuolía