Ég er öll að koma til af veikindunum sem hafa hrjáð mig þessa viku og komst snöggvast í búð í gær svo að ég er ekki lengur kaffilaus. En ég er samt enn að nota aðallega það sem ég finn í skápunum – það er bara allt í lagi að grynnka á því af og til – og í gærmorgun fór ég í frystiskápinn niðri í (geymslu til að gá hvort ekki kæmi eitthvað í ljós þar sem ég væri búin að gleyma og hentaði í matinn fyrir tvo (átti von á syninum í kvöldmat).
Ég rakst á kjötbita sem mér sýndist vera nautabringa (brisket) og greip hann – þetta er eitthvað sem við sonurinn kunnum bæði að meta og þar sem þetta hentar best fyrir langa og rólega eldun fannst mér upplagt að nota veikindadag til eldamennskunnar, annars er þetta bara helgarmatur. En þegar bitinn var byrjaður að þiðna leit ég betur á hann og sá að þetta var ekki bringa, heldur nautakinn. Nújæja, það er svosem síst verra og þetta er annar biti sem hentar sérlega vel fyrir hægeldun.
Það sem gerir kinnar (og bringur, skanka og aðra slíka bita) svo góðar ef þær eru eldaðar rétt er bandvefurinn í þeim. Kollagenið. Munið þið að fyrr í vetur voru margir stútfullir af hneykslun út af kollageni í nautahakki (innan við 2%) og héldu að þetta væri eitthvert viðbætt rusl? En kollagen er í öllu kjöti, mismikið eftir vöðvum og aldri, og þegar kollagenríkir vöðvar eru matreiddir hægt og rólega leysist kollagenið smám saman upp og gefur kjötinu mjúka og raka áferð og fullt af góðu bragði. Svona bitar eru oft jafnvel enn betri upphitaðir daginn eftir – en ég mátti nú ekkert vera að því að bíða eftir því.
Það er ekki langt síðan mjög erfitt var að fá nautakinnar (og grísakinnar, sem eru fínar líka) en nú rekst maður stundum á þær. Þessi er nú bara keypt í Hagkaup, þar eru þær til a.m.k. öðru hverju, Matarbúrið er held ég oft með þær og þær fást oft í Kolaportinu. Og sjálfsagt í flestum kjötbúðum, ef maður pantar þær að minnsta kosti. Ég kaupi þær yfirleitt ef ég rekst á þær. Þessi var um 400 g, sem er alveg passlegt fyrir tvo.
Eins og ég sagði þurfa kinnar langa og hæga eldun og ég byrjaði á því, tæpum fjórum tímum áður en ég ætlaði að bera kinnina fram, að hita 2 msk af olíu í litlum steypujárnspotti, krydda kinnina með pipar og salti og brúna hana vel á báðum hliðum.
Á meðan skar ég niður tvo lauka og einn eða tvo hvítlauksgeira. Tók svo kinnina upp og setti til hliðar en setti laukinn í pottinn og brúnaði hann nokkra stund við fremur góðan hita.
Á meðan skar ég niður tvo sellerístöngla og þrjár vænar gulrætur – það vildi svo til að ég átti þær sína í hverjum lit en það er nú ekki skilyrði.
Setti þær svo í pottinn með lauknum, ásamt rósmaríngrein og tveimur ferskum lárviðarlaufum. Það má alveg nota aðrar kryddjurtir, ferskar eða þurrkaðar, bara eftir því hvað maður á. Lét þetta krauma smástund og kryddaði með pipar og salti.
Svo hellti ég 2 msk af sérríediki (mætti vera t.d. rauðvíns- eða balsamedik) í pottinn, hrærði vel og lét sjóða aðeins niður.
Gerði svo laut í grænmetið, setti kinnina þar í og hellti svona 250 ml af vatni í pottinn. Hitaði að suðu, setti þétt lok yfir og lækkaði hitann í botn. Það er líka hægt að setja pottinn í ofn (eða nota lokað eldfast mót) og hafa hitann þá kannski 140°C. Ég lét þetta malla mjög rólega í um 3 klst. Bætti einu sinni eða tvisvar við svolitlu vatni en það á alls ekki að fljóta yfir.
Ég tók svo kinnina upp úr og setti á bretti. Veiddi kryddjurtirnar upp úr soðinu og þykkti það dálítið með hveitijafningi (nú, eða sósujafnara), smakkaði og lét malla í nokkrar mínútur. Á meðan reif ég kjötið gróft í sundur með tveimur göfflum.
Ég var búin að búa til kartöflustöppu og setti hana í hring á fat, hellti sósunni og grænmetinu í miðjuna og setti svo kjötið þar ofan á. En það má líka bera þetta fram hvert í sínu lagi eða setja kjötið út í sósuna og bera fram sér.
Þetta var nú ekki sem verst. Afskaplega góður vetrarmatur. Þarna fær kollagenið að njóta sín.
*
Hægelduð nautakinn
1 nautakinn, um 400 g
pipar og salt
2 msk olía
2 laukar
1-2 hvítlauksgeirar
2-3 sellerístönglar
3-4 vænar gulrætur
rósmaríngrein og 2 lárviðarlauf (eða aðrar kryddjurtir eftir smekk)
2 msk sérrí-, rauðvíns- eða balsamedik
250 ml vatn, og meira eftir þörfum
hveiti eða sósujafnari til að þykkja sósuna
Konan sem kyndir ofninn sinn 
Áhugaverður réttur sem þetta virðist vera. Það er mjög gaman að fylgjast með blogginu þínu og eldamennskunni. Ég var einmitt að vandræðast með bóg af folaldi. Ég kann ekki mikið að elda úr seigu hlutunum af svona stórum gripum en það er áskorun og alltaf fríðlegt að sjá hvað þú hefur fram að færa. Ég hefði örugglega prófað þessa leið við að elda bóginn ef ég hefði séð hann fyrr. En það eru fleiri seigir bitar eftir til að prófa þetta á. Hefur þú reynslu af því að marinera seiga bita fyrir eldun?
Já, en mér finnst það nú oft ekki gefa góða raun hvað meyrnunina varðar (getur hins vegar oft bætt bragðið mikið). Maríneringin verkar fyrst og fremst á yfirborðið og gengur ekki langt inn í kjötið svo að stærri bitar meyrna lítið og ef maríneringin er frekar sýrurík getur hún jafnvel gert kjötið seigara (minni bita). Maríneringar sem innihalda efnakljúfa eins og papain geta framkallað leiðinlega áferð því þær brjóta niður vöðvana. Jógúrt- og súrmjólkurmaríneringar geta verkað vel á minni bita en fyrir stærri steikur er hæg og róleg eldun alltaf langbesta aðferðin. Lokað ílát, lágur hiti, ekki of mikill vökvi, gjarna grænmeti og kryddjurtir með til að fá betra bragð og kraftmeira soð í sósuna.
Það er hins vegar oft ágætt að bæta einhverju súru hráefni (ekki of miklu eða of súru þó) út í – þess vegna setti ég edikið en það mætti líka nota t.d. vín, sítrónu eða tómata.
Verandi mikill aðdáandi bóka þinna, gula bókin þín, sú þykka, er að detta af kjölnum sökum nánast daglegrar notkunar.
Það er svo gaman og áhugavert þegar þú skrifar um mat í uppskrift eins og þessari, matur sem er ekki kannski alltaf á borðum en þar sem maður er að leita að einhverju ákveðnu bragði sem einungis fæst á þennan veg.
Þess vegna langar mig að koma með eigingjarna ósk; þ.e.a.s. að þú íhugir að skrifa bók um svona ,,öðruvísi“ mat. Ég hef lesið hér uppskriftir eftir þig sem fjalla um svið, innmat, framandi egg, slög, hausa, ála, kálfatungur, reykingar og slíkt. Kannski ekki vikublaðamatur eins og í MAN, en hrikalega áhugaverður og spennandi. Eins og konar matarbók fyrir þá sem þora! Kynna matinn sem ratar ekki alltaf á borðin fyrir fólki. Það hljómar allavega mjög spennandi í mínum eyrum sérstaklega ef mikill texti fylgir uppskriftunum….
Býð mig fram til að redda þér veiðimönnum og sjómönnum til að bjarga þér um hráefni í þannig uppskriftir.
með bestu kveðju
Lilja P.
Takk fyrir það. Þetta er hugmynd sem ég hef stundum verið að velta fyrir mér – eða einhverju í þessum dúr allavega – af því að mér finnst afskaplega gaman að svona eldamennsku. Veit þó ekki hver markaðurinn væri. En ég er með þetta á bak við eyrað; er einmitt að fara að gera tilraunir fyrir hugsanlega bók þar sem örugglega verður eitthvað af uppskriftum af þessu tagi ef af verður.