Hversdagsmatur gærdagsins, matarhefðir morgundagsins

Eins og kemur fram í formálanum að Ömmumat Nönnu er helsta kveikjan að bókinni að ég var áður búin að skrifa bækur um íslenskan mat fyrir útlendinga (Icelandic Food and Cookery 2001, Cool Cuisine og Cool Dishes 2004) og heyrði þá oft utan að mér að það vantaði svona bók fyrir Íslendinga; reyndar er Maturinn okkar, sem kom út 2007, þýðing á Cool Cuisine en mér fannst alltaf galli að bókin var upphaflega skrifuð fyrir útlendinga og val á uppskriftum og texti tóku mið af því. Og svolítið skrítið kannski að þýða bók sem maður hefur sjálfur skrifað á ensku yfir á móðurmálið …

Þannig að þegar ég byrjaði að endurskrifa og uppfæra Icelandic Food and Cookery 2011 (kom út 2014) var ég með það í huga að gera jafnframt íslenska bók en þó allt öðruvísi, ekki íslenska útgáfu af ensku bókinni, og þegar ég byrjaði að taka myndirnar í Icelandic Food sumarið 2013 var ég farin að sjá fyrir mér hvernig sú bók gæti verið og miðaði við að sumar myndirnar gætu nýst í báðum.

Mig langaði líka til að halda íslenskri matarhefð meira á lofti – það er að segja, sýna fólki fram á að hún er svo miklu, miklu meira en súrmatur og hangikjöt og þess háttar. Og að hún frýs ekki á einhverjum ákveðnum tímapunkti, hvorki í upphafi 20. aldar, um miðja öldina né í lok hennar, hún heldur stöðugt áfram að þróast. Mér fannst að bæði ég og aðrir – og þar er auðvitað Hallgerður heitin Gísladóttir langfremst í flokki – hefðu gert gömlu matarhefðunum þokkaleg skil þótt alltaf megi gera miklu, miklu meira – en maturinn sem við ólumst sjálf upp við, tuttugustu aldar maturinn, nyti kannski ekki sannmælis, fólki þætti hann ekki hluti af íslenskri matarhefð (,,þetta er allt saman komið frá Danmörku …“ og hann ætti skilið að vera haldið miklu meira á lofti.

Reyndar var ég búin að ganga með þessa hugmynd lengi og á dögunum rakst ég á færslu sem ég skrifaði á gamla bloggið mitt í apríl 2005, fyrir tíu árum:

,,Það er danskur bókamarkaður í Pennanum/Eymundsson þessa dagana og ég sá þar ýmsilegt sem ég gat vel hugsað mér að eiga en lét þó nægja að kaupa tvær bækur eftir Camillu Plum. Önnur þeirra heitir Umoderne Mad. Það finnst mér skemmtilegt konsept, ég er líka töluvert fyrir ,,umoderne“ mat.

Upphafið á formálanum gæti líka vel átt við hér: ,,Hvor har vi hørt på meget sludder om, at vi ikke har en dansk madkultur. Gu har vi da så. Den er måske ikke hverken så fin, raffineret eller oldgammel som i andre lande. Men der er mad, vi holder af, som vi har spist i generationer, og som faktisk stadig er dejlig. Om det så også er dansk mad er et åbent spørgsmål; de fleste af vores finere retter stammer fra Frankrig.“

Svei mér ef mig langar ekki að skrifa svona bók.“

Og nú er ég búin að því.

Í vinnsluferlinu var bókin lengst af kölluð heimilismatarbókin eða eithvað ámóta og bráðabirgðatitillinn var Heimilismatur Nönnu (markaðsdeildin studdi það eindregið, þeim finnst að allar bækurnar mínar ættu að heita eitthvað – Nönnu af því að ég sé vörumerki, ég reyni alltaf að malda í móinn því mér finnst ég ekki vera vörumerki) en þegar kom að því að taka ákvörðun var ég ekki alveg sátt – ég hef til dæmis sent frá mér bók sem heitir Maturinn hennar Nönnu og hefur undirtitilinn Heimilismatur og hugmyndir svo mér fannst hætta á ruglingi. Þegar ég hafði verið að segja fólki frá bókinni og hvers konar matur væri í henni sagði það gjarna ,,já, svona ömmumatur“ og mér fannst flott að nota það í titilinn. Það hafði reyndar farið framhjá mér að áður hefur komið út bók sem heitir Ömmumatur (eða Ömmu matur, samkvæmt skráningu í Gegni), útskriftarverkefni í Listaháskólanum.

En ég hefði heldur aldrei látið mína bók heita bara Ömmumatur; það er svo alþekkt og vítt hugtak og líklega eiga flestir sinn ömmumat, eitthvað sem amma þeirra eða gamlar frænkur elduðu og á að vera nákvæmlega þannig. Svo að bókin heitir Ömmumatur Nönnu, þetta er minn ömmumatur og þær útgáfur af hefðbundnum réttum sem ég ólst upp við. Reyndar ekki ömmumatur í þeirri merkingu að þetta hafi ég fengið hjá ömmum mínum; móðuramma mín dó 1930, hjá föðurömmu minni borðaði ég sjaldan, svo að þetta er mest maturinn hennar mömmu, sem hún hafði jú lært að elda af ömmu sinni og á húsmæðraskóla um miðja öldina. En þetta er svo sannarlega ömmumatur barnanna minna og ég hef oft fengið að heyra að þetta hafi nú samt verið betra hjá ömmu Diddu. Og af því að ég er sjálf löngu orðin amma og hvorki ömmur né matargerð þeirra festast í einhverju ákveðnu tímaskeiði, þá tók ég með ýmsa rétti frá síðustu áratugum tuttugustu aldar, sem mín kynslóð lítur kannski ekki á sem ömmumat en börnin okkar og barnabörnin gera það …

Því að það má ekki gleyma því að matur dagsins í dag verður kannski að matarhefðum morgundagsins.

Og ef einhver ætlar að halda því fram að til dæmis kjötbollur séu ekki partur af íslenskri matarhefð af því að þær séu ættaðar frá dönskum friggadellum – ja, þá hefur sá hinn sami einfaldlega rangt fyrir sér og var að öllum líkindum ekki að alast upp laust eftir miðja 20. öld. Það eru til ótal uppskriftir að steiktum kjötbollum – úr hakki, ekki tilbúnu kjötfarsi – kryddaðar og bragðbættar á ýmsa vegu þótt kryddúrvalið væri kannski ekki mikið – mamma átti bara pipar, salt og karríduft, og svo kanel, negul og annað slíkt sem næstum engum hefði á þeim tíma svo mikið sem dottið í hug að nota í kjötbollur.

Þetta er samt ekki uppskriftin henar en náskyld. Þetta er sú útgáfa sem ég gerði oftast þegar ég var að byrja að búa seint á áttunda áratugnum. Þá þótti reyndar nokkuð djarft að nota ferskan hvítlauk, frekar að fólk áræddi að nota örlítið hvítlauksduft eða hvítlaukssalt.

_MG_1750

Ég byrjaði á að taka 500 g af kjöthakki. Í bollurnar má hafa hvaða hakk sem er; mér finnst best að nota blöndu af lamba- og svínahakki. en lambahakk fæst ekki víða og það má alveg nota nautahakk, að hluta eða eintómt. Svo saxaði ég 1 lauk smátt og 2 hvítlauksgeira mjög smátt. Mamma hakkaði kjötið alltaf sjálf lengst af og hakkaði þá laukinn bara með.

Ég blandaði lauk og hvítlauk svo saman við hakkið, ásamt ½ tsk af pipar, 1 tsk af salti, 1 tsk af þurrkuðu timjani, 1 tsk af paprikudufti og 1 eggi.

_MG_1753

Svo tók ég 100 ml (1 dl) af hafragrjónum og 3 msk af kartöflumjöli og hrærði saman við. Það má líka nota hveiti í staðinn fyrir kartöflumjöl, jafnvel í staðinn fyrir hafragrjónin líka, en mér finnst þetta best svona.

Í matreiðslu í grunnskóla lærði ég að þegar búið væri að hræra hakk, lauk, krydd og egg (ef það var notað) saman ætti maður að jafna yfirborðið á farsinu í skálinni, skera djúpan kross í það til að skipta því í fjórðunga, taka einn fjórðunginn upp úr og fylla holrúmið með hveiti, setja svo fjórðunginn aftur út í og hræra allt saman. Þetta virkaði svosem alveg og hlutföllin í farsinu urðu alltaf þau sömu en mér finnst bara ekki eins gott að nota svona mikið hveiti …

_MG_1756

Svo skipti ég farsinu í 12 jafna hluta (eða eftir því hvað maður vill hafa bollurnar stórar) og mótaði kringlóttar bollur úr því. Setti svo 1 1/2 msk af olíu og 1 msk af smjöri á pönnu. Hér áður fyrr hefði maður sett væna sneið af smjörlíki – mér finnst stundum eins og flestar uppskriftir á sjöunda áratugnum hafi byrjað á orðunum ,,takið 100 g af smjörlíki“ – en það eru nú ýkjur. Ekki svo miklar þó …

Allavega, ég setti bollurnar á pönnuna og brúnaði þær á öllum hliðum (þremur, nánar til tekið) við meðalhita.

_MG_1757

Svo hellti ég hálfum lítra af vatni á pönnuna, hitaði að suðu og jafnaði sósuna með 1 1/2-2 msk af hveiti hristu með dálitlu köldu vatni, en það má líka nota sósujafnara, hann var ekki til hér áður fyrr.

_MG_1761

Ég lét þetta malla í um 5 mínútur. Smakkaði svo sósuna, bragðbætti með pipar og salti eftir þörfum og dekkti hana með nokkrum dropum af sósulit.

_MG_6400

Og svo er bara að bera bollurnar  fram með sósunni og ef þetta á að vera alveg klassískt þurfa náttúrlega að vera soðnar kartöflur, Ora grænar og sultutau með, og kannski súrsaðar rauðrófur eða rauðkál.

*

Kjötbollur í brúnni sósu

500 g kjöthakk

1 laukur

2 hvítlauksgeirar

pipar og salt

1 tsk timjan

1 tsk paprikuduft

1 egg

100 ml hafragrjón

3 msk kartöflumjöl (eða hveiti)

1 ½ msk olía

1 msk smjör

½ l vatn

1½ msk hveiti (eða sósujafnari eftir þörfum)

sósulitur

Auglýsingar

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s