Ég var spurð að því um daginn hvernig ég gerði Þorláksmessuskinkuna mína, öðru nafni Hausinn af E.T., og þar sem ég haf’ði tekið nokkrar myndir af ferlinu, ekki mjög góðar að vísu, lofaði ég að setja þetta hér inn.

Ég er búin að gera svona skinku á hverju ári síðustu fimmtán árin að minnsta kosti; ferillinn hefur aðeins breyst, upphaflega þurrsaltaði ég skinkuna í einn eða tvo sólarhringa og hengdi hana svo upp í búrinu eftir að ég tók hana úr pæklinum. Þetta mundi ég líka gera ef ég ætlaði að þurrka skinkuna en þar sem 11-15 daga pækilsöltun er látin duga sleppi ég því núna.

Nafngiftin Hausinn af E.T. kallar á skýringu, geri ég ráð fyrir:  Þannig var að í fyrsta skipti sem ég verkaði skinku og hafði hengt hana upp í búrinu gleymdi ég að vara son minn við. Hann átti eitthvert erindi í búrið, rak hvirfilinn í skinkuna, sem hékk heldur neðarlega í það skiptið, brá náttúrlega einhver ósköp og svo leit hann upp og brá enn meira, rak upp öskur og kom fram og spurði mig hvern andskotann hausinn af E.T. væri að gera hangandi inni í búri. Þessi skinka var nefnilega frekar dökk og hrukkótt af því að pækillinn var mjög kryddaður og hún lá heldur lengi í honum, og hún var líka töluvert minni en sumar þeirra sem á eftir fylgdu. Síðan hefur svona skinka ævinlega gengið undir nafninu ,,hausinn af E.T.“ á mínu heimili. Jafnvel þótt þær sem gerðar hafa verið seinni árin minni hreint ekkert á téðan haus.

Reyndar hefur verið á planinu síðustu ár að minnka skinkuna, þetta hafa verið svoddan hlúnkar, en reyndin er sú að þegar ég fer í skinkuleiðangurinn er aldrei til nema eitt heilt svínslæri í búðinni (sama hvaða búð ég fer í) og það er aldrei minna en tólf kíló, ég held að það stærsta hafi verið fjórtán. Svo að ég kaupi það bara. Þetta verður svosem ekki  ónýtt þótt það verði afgangar, ég sker þá niður og frysti í hæfilegum skömmtum og nú á ég hráefni í salöt, pottrétti, hrísgrjónarétti, eggjakökur, bökur, media noche og sitthvað fleira …

En þetta er allavega lærið í ár, tæplega þrettán kíló. Ég lét reynda saga skankann af því svo það kæmist í ofninn og hann hefur líklega verið hátt í kíló svo þetta eru tólf kíló. Ég keypti það 11. desember og hefði ekki mátt vera seinni – jæja, einum degi seinni kannski, en tíu dagar í pæklinum er algjört lágmark, finnst mér.

Ég sauð svo pækilinn: setti sjö lítra af vatni í pott ásamt þremur kílóum af salti, 400 g af púðursykri og ýmsu kryddi sem ég átti til – satt að segja nota ég oft í svona pækil krydd sem er aðeins farið að eldast – ekki skemmast en kannski aðeins farið að tapa bragði – og svo annað í bland. Þarna notaði ég 2 msk af svörtum piparkornum, tvær eða þrjár kanelstengur, nokkur lárviðarlauf, slatta af timjani, óreganói, eitthvað af paprikudufti og chili … já, og sennilega eitthvað fleira. Lét suðuna koma upp, lét malla í svona tíu mínútur og hrærði oft á meðan og setti svo pottinn út á svalir og lét kólna.

Svo klæddi ég stóra fötu (eða litla tunnu eða annað ílát sem rúmar lærið) innan með svörtum plastpoka, eða reyndar tveimur. Setti lærið þar í og þegar pækillinn var orðinn kaldur hellti ég honum yfir og bætti við ísköldu vatni þar til rétt flaut yfir. Svo setti ég lok á fötuna og lét hana standa á svölunum til 22. desember, eða í ellefu daga. Leit í hana daglega, fylgdist með að pækillinn væri í lagi og sneri lærinu af og til (það vildi fljóta aðeins upp svo að endinn hélst ekki alveg á kafi og þá er best að snúa því nokkrum sinnum – eða setja farg ofan á en ég fann ekkert sem hentaði).

Maður gerir þetta ekki að sumri til (nema í kaldri geymslu) en í desember er alltaf nógu kalt á svölunum. Reyndar er betra að það sé ekki mjög kalt í veðri; ég hef tekið eftir því að þegar hlýindi eru eins og núna er skinkunni alltaf hrósað meira en ella á Þorláksmessu.

Daginn fyrir Þorlák tók ég skinkuna úr pæklinum, skolaði hana úr köldu vatni og þerraði með eldhúspappír. Svo hitaði ég ofninn í 150°C, setti skinkuna í ofnskúffuna (bar svolitla olíu í skúffunahana fyrst) og stakk henni í ofninn. Eða tróð, eiginlega.

Áður sauð ég alltaf skinkuna í ofnpotti á tveimur hellum á eldavélinni, fláði svo af henni pöruna og setti hana í ofninn nokkra stund til að fá fallegri lit á hana en svo rann upp fyrir mér að það er óþarfi, hún getur bara farið beint í ofninn og það er mun minna vesen.

Þarna er skinkan búin að vera tvo eða þrjá klukkutíma í ofninum og komnar skringilegar, harðar bólur í pöruna ofan á henni.

Eftir svona fimm og hálfan tíma í ofninum var skinkan tilbúin – ég stakk kjöthitamæli í hana og hann sýndi 77°C, sem þýddi að hún var alveg gegnsteikt og meyr. Ég tók hana út, lét hana bíða aðeins og fjarlægði svo pöruna. Það var hægt að lyfta henni mestallri af, hún var svo laus, en hitt fláði ég af með hníf. Ég fjarlægði líka laus bein.

Svo hækkaði ég ofnhitann í 220°C, hellti 100 ml eða svo af sírópi jafnt yfir skinkuna og setti hana í ofninn í 15-20 mínútur til viðbótar.

Þá tók ég hana út. Hún var tilbúin, það hefði mátt bera hana fram heita en ég lét hana kólna og geymdi hana úti á svölum um nóttina (hún hefði aldrei komist í ísskápinn).

 

Og svo var hún eins og venjulega senterpís á Þorláksmessuhlaðborðinu.