The wilder shores of gastronomy

Einhverntíma fyrir svona mánuði síðan, þegar ég var búin að vera í tíu daga í einangrun og verið var að setja samkomubann og hömlur á í Bretlandi, nefndi ég við Elisabeth Luard, matreiðslubókahöfund og mikinn snilling og forsvarsmann The Oxford Symposium on Food & Cookery (ráðstefnunnar sem ég sæki á hverju sumri, nema ekki í sumar), að ég hefði tekið eftir því að það væru svo margir úr hópi matreiðslubókahöfunda og mataráhugamanna að fara í gegnum hirslur og skápa og finna og tína fram alls konar hálfgleymd matvæli, sum aldurhnigin. Hún hafði einmitt verið að gera þetta og ég taldi upp ýmislegt sem ég hafði fundið. Hún bað mig endilega að skrifa smávegis um þetta á Facebook-síðu ráðstefnunnar; ekki veitti nú af að slá á léttari strengi á þessum síðustu og verstu tímum. Ég gerði það og úr urðu líflegar umræður um gleymdan mat og krukkur og krásir sem fólk hafði keypt á markaði í Norður-Makedóníu árið 2011 og aldrei vitað hvað það átti að gera við og svona. Á þessum lista er víðförult mataráhugafólk hvarvetna úr heiminum.

Það var ýmislegt mjög áhugavert talið upp en af því sem ég nefndi úr mínum fórum held ég nú að skarfslærið hafi vakið mesta athygli og af því að ég tók fram að það væri bara eitt sýndi fólk sérstakan áhuga á afdrifum hins (ég hafði reyndar átt nokkur en hin höfðu farið í súpu, þetta gleymdist). Ég man ekki hvort það var þarna eða á annarri síðu þar sem ég hafði nefnt þetta líka sem einhver sagði: „wow, I actually know someone who has a cormorant leg in her freezer“. Svo að líklega má segja að hér sé í sumra augum komið á furðustrendur matargerðarinnar. The wilder shores of gastronomy. En í augum (sumra) Íslendinga er nú ekkert sérlega undarlegt við skarf, enda er þetta afbragðs matfugl.

Það stóð alltaf til að elda skarfslærið núna í einangruninni en það er tilviljun að það dróst fram á 41. dag. Matreiðslan lá beint fyrir en meðlætið var meira mál. Ég átti eftir eina frekar litla sæta kartöflu og datt í hug að gera (tilraun) með sætkartöfluvöfflur – ég hef gert þær áður en þá átti ég egg og fleira sem gott er að hafa í svoleiðis … Og svo var til smábiti af rauðkáli, varla nema 60-70 grömm, tók því ekki að elda hann svo að ég skar hann í fínar ræmur, setti í krukku, sauð saman eplaedik, vatn, salt, svolítinn sykur og kóríanderfræ, hellti yfir, lokaði og kældi (þetta gerði ég reyndar í gær því að best er að geyma svona snöggsýrt grænmeti yfir nótt þótt nokkrir klukkutímar dugi). Jú, og svo var til hálf hnúðkálshnyðja til að nota í salat.

_MG_5687

En það var lærið (sem var svona 130 g). Ég kryddaði það með pipar og salti, hitaði gæsafeiti á lítilli pönnu og brúnaði það vel á báðum hliðum við góðan hita. Þegar ég var búin að snúa því setti ég 1/4 saxaðan rauðlauk og tvo saxaða sellerístöngla á pönnuna, ásamt einu lárviðarlaufi og rósmaríngrein.

_MG_5697

Svo hellti ég 1 1/2 msk af púrtvíni yfir og lét sjóða nærri alveg niður. Hellti þá svona 300 ml af vatni á pönnuna, lækkaði hitann, lagði lok yfir og lét malla í 1 1/2 klst.

Á meðan reyndi ég að gera sætkartöfluvöfflurnar. Ég flysjaði kartöfluna og skar hana í bita (þetta voru 300 g) og sauð í saltvatni í svona 20 mínútur, eða þar til kartaflan var meyr. Þá stappaði ég hana og lét hana kólna dálítið. Kryddaði með pipar og salti og hrærði svo 50 g af hafragrjónum, 50 g af heilhveiti og 1 tsk af lyftidufti saman við, ásamt kúfaðri matskeið af majónesi. Bar svo gæsafeiti á vöfflujárnið og steikti vöfflur … Þær voru fínar á bragðið en tolldu ekki nógu vel saman, rifnuðu alltaf sundur í miðju þegar vöfflujárnið var opnað. Bragðið var samt í fínu lagi og ég lagði bara helmingana saman og notaði – en nánari uppskrift verður ekki gefin. Kannski seinna, þegar ég er komin með aðeins meira úrval að hráefni …

Svo flysjaði ég hnúðkálið og reif það á gófu rifjárni, blandaði svolítilli ólífuolíu og ediki saman við ásamt pipar og salti og lét það duga sem salat. Ég var búin að nota laufin sem höfðu fylgt hnúðkálshausunum sem ég átti (öll nema eitt), annars hefði ég saxað þau og blandað saman við.

_MG_5721

Þegar lærið var tilbúið síaði ég soðið í lítinn pott (þetta voru varla nema 100 ml), hitaði og þykkti ögn með sósujafnara. Og þar með var skarfurinn tilbúinn.

_MG_5739

Og var bara alveg ágætur.

*

Skarfslæri á sætkartöfluvöfflu með snöggsýrðu rauðkáli

1 skarfslæri

pipar og salt

1 msk gæsafeiti (eða önnur feiti)

1/4 rauðlaukur

2 sellerístönglar

lárviðarlauf

rósmaríngrein

1 1/2 msk púrtvín

300 ml vatn

svolítill sósujafnari

*

Snöggsýrt rauðkál

smábiti af rauðkáli, 50-100 g

150 ml eplaedik

150 ml vatn

1 tsk salt

1/2 tsk sykur

nokkur kóríanderfræ (má sleppa)

nokkur piparkorn

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s