Ég var svosem ekkert að hugsa út í það sérstaklega en þessi árstími er eiginlega eins og  hannaður fyrir svona hrað-/hægsuðupott. Eða kannski öfugt … Veturinn er tími þegar maður vill eitthvað rjúkandi heitt, nærandi, matarmikið, notalegt, gjarna eitthvað sem hefur mallað lengi (eða stutt en verður eins og það hafi mallað lengi, eins og raunin er með þrýstisuðu) – ekkert fínt og fansí, bara ódýrt og gott. Þetta er tími fyrir baunir, grjón, rótargrænmeti – og fyrir seigu kjötbitana sem verða svo meyrir ef þeir fá þann tíma sem þeir þurfa.

Ég hef eldað mikið af svoleiðis kjötbitum gegnum tíðina, hægmallaða í potti, í lokuðu eldföstu móti eða ofnpotti, hægsteikta í ofni og svo framvegis. Eitt af því sem er í uppáhaldi er osso bucco, þykkar sneiðar af nautaskanka. Uppfullt af kollageni (bandvef) og ólseigt nema það fái að malla vel og lengi svo að kollagenþræðirnir rakni á endanum í sundur og kjötið verði undurmeyrt og detti af beinunum. Til þess þarf  þriggja eða fjögurra tíma eldun. Oftast nær.

Verkefni númer tvö í nýja pottinum mínum var semsagt osso bucco. Ef það væri helgi hefði ég kannski keypt meira og byrjað á að stilla pottinn á hægsuðu og láta réttinn malla á vægum hita í kannski átta tíma og svo gert annan skammt á hraðsuðustillingu og borið þá saman. En það er ekki helgi svo að ég ákvað að prófa bara hvernig þetta kæmi út með þrýstisuðu – hitt kemur einhverntíma seinn.

Ég kom heim um hálfsex og ef ég hefði ætlað að elda osso bucco með hefðbundinni aðferð hefði það þýtt að kvöldmaturinn yrði á milli níu og tíu í kvöld. Enda hef ég hingað til aldrei eldað osso bucco á virkum degi.

Ég hafði gripið bakka með tveimur sneiðum í Krónunni. Þær voru reyndar of þunnt sagaðar, osso bucco á að vera minnst 3 og helst 4 cm á þykkt. En jæja … Þær voru 575 g og kostuðu eitthvað um 1100 krónur. Fínn skammtur fyrir tvo. Ég opnaði pottinn, stillti hann á Sear, setti 1 msk af ólífuolíu í hann og kveikti á honum til að hita hann. Á meðan þerraði ég kjötið og velti því upp úr hveiti krydduðu með pipar og salti.

Eftir örfáar mínútur tilkynnti potturinn að hann væri orðinn heitur og ég setti sneiðarnar út í og brúnaði þær í nokkrar mínútur á hvorri hlið. Tók þær svo upp úr og setti á disk.

Á meðan kjötið brúnaðist hafði ég skorið niður einn lauk, 3-4 gulrætur og einn sellerístöngul. Setti þetta út í og lét krauma aðeins og bætti svo við 3 söxuðum hvítlauksgeirum, 2-3 timjangreinum og einni rósmaríngrein. Og 2 matskeiðum af tómatkrafti. Hrærði þetta saman og bætti við ögn af pipar og salti.

Svo setti ég kjötið ofan á, hellti 250 ml af vatni yfir og kreisti einn sítrónubát út í og svo opnaði ég eina dós af söxuðum tómötum og hellti yfir en hrærði ekki. Svo lokaði ég pottinum.

 

Ég ákvað að nota lambaskankastillinguna en breyta tímanum (forstillingin fyrir lambaskanka er 30 mínútur en ég breytti í 40). Mesti þrýstingur. Kveikti svo á pottinum og þar með var mínu hlutverki lokið í bili. Eftir svona 15 mínútur hafði réttur þrýstingur náðst og þá hófst niðurtalningin.

Í þetta skipti hafði ég stillt pottinn á að hleypa af sér þrýstingi í gusum og þarna má einmitt sjá eina gusuna.

Svo opnaði ég pottinn. Kjötið var alveg meyrt og byrjað að detta í sundur.

Ég veiddi það upp úr (og kryddjurtirnar, sem ég henti), setti það á disk og lét það bíða í nokkrar mínútur.

Mér fannst sósan nefnilega ívið of þunn (það verður nánast engin uppgufun úr þrýstipotti og þess vegna notar maður gjarna töluvert minni vökva í pottrétti en vanalega en það getur verið að sósan verði samt of þunn og bragðdauf. En til að bæta úr því er sérstök stilling á pottinum mínum sem heitir Reduce; þá sýður sósan niður og þykknar dálítið. Ég stillti klukkuna á 6 mínútur og lét sósuna sjóða, hún varð alveg mátuleg. Þá setti ég kjötið aftur út í og setti þetta í skál.

Ég var búin að sjóða spaghettí og bar það fram með, ásamt parmesanosti.

Ég fann engan mun á þessu og osso bucco sem ég læt malla í þrjá og hálfan til fjóra tíma. Þetta tók hins vegar rúman klukkutíma allt í allt, kannski klukkutíma og korter. Þannig að hér eftir get ég eldað mér osso bucco á virkum dögum.

Það er nú ágætt.

*

Hraðsoðið osso bucco

2 sneiðar af nautaskanka

1 msk hveiti

pipar

salt

1 msk ólífuolía

1 laukur

3-4 gulrætur

1 sellerístöngull

3 hvítlauksgeirar

2-3 timjangreinar eða 1/2 tsk þurrkað timjan

1 rósmaríngrein (má sleppa)

2 msk tómatkraftur (paste)

250 ml vatn

1 sítrónubátur

1 dós saxaðir tómatar