Ég þarf ekkert að hafa áhyggjur af jólamatnum í ár fremur en í fyrra og hitteðfyrra þvi ég verð einhversstaðar í útlöndum og læt einhverja aðra elda oní mig, veit ekkert hvað ég kem til með að fá og finnst það fínt. Ókei, reyndar myndi ég svosem ekki hafa áhyggjur af jólamatnum þótt ég ætlaði að elda hann sjálf, hérlendis eða erlendis – en ég mundi vita hver hann yrði og þætti það eiginlega verra; sjálf er ég lítið fyrir ófrávíkjanlegar hefðir í jólamat en barnabörnin mín eru það aftur á móti og þau tækju ekki í mál að fá annað en „það sem þau hafa alltaf fengið“. (Þau fá það ennþá en núna er það mamma þeirra sem eldar það.)

Þannig er það víða og það er bara fínt ef fólk er sátt. Mjög margir eru hefðbundir (þ.e. bundnir við hefðir) um jólin og ef eitthvað er breytt út frá matarhefðunum er oft kvartað og kveinað í mörg ár á eftir – búið að eyðileggja jólin … En ég hef líka heyrt af tilvikum þar sem loksins er ákveðið að breyta einhverju og þá kemur kannski í ljós að allir eru dauðfegnir, eða allavega sáttir, því að þeir vildu bara viðhalda hefðinni af því að þeir héldu að þannig vildu aðrir endilega hafa það og vildu þá ekki eyðileggja jólin fyrir þeim.

En svo þarf stundum að breyta hefðunum af ýmsum ástæðum. Kannski slær saman jólamatarhefðum tveggja fjölskyldna. Rjúpur eða hamborgarhryggur? – og frekar en að láta það verða tilefni sambandsslita – eða allt að því – ákveður fók kannski að koma sér upp alveg nýjum jólahefðum og fara bara að elda kalkúna eða annað. Og stundum hefur einhver breytt um mataræði eða það kemur einhver nýr inn í fjölskylduna sem þarf að taka tillit til.

Á allra síðustu árum er töluvert um að fólk (ekki síst ungt fólk) gerist grænmetisætur og oft grænkerar (vegan) og þá standa margir alveg á gati þegar kemur að hátíðamatnum. Ég var með uppskriftir að kjötlausum hátíðamat í nóvemberblaði MAN og hér kemur ein þeirra og ekki sú sísta, „Wellingtonsteik“ (eða þannig)  fyrir grænmetisætur eða grænkera – það fer eftir deiginu sem notað er. Annars er líka slatti af veganuppskriftum hér og sumar þeirra gætu hentað ágætlega um jól og áramót.

Venjuleg Wellingtonsteik er nautalund eða annar meyr vöðvi, innbakaður í smjördeigi, en það er vel hægt að gera útgáfu fyrir grænmetisætur og reyndar fyrir grænkera ef notað er annað deig en smjördeig. En reyndar skilst mér að smjördeig sem fæst hér tilbúið sé oftar en ekki smjörlaust og henti fyrir þá sem eru vegan – það ætti að koma fram á umbúðum. Svo má líka nota annað deig, t.d. bökudeig án mjólkurafurða og eggja. En ég var semsagt með einn pakka af frosnu smjördeigi og lét það þiðna í ísskáp.

Í hefðbundinni Wellingtonsteik eru fínsaxaðir sveppir í fyllingunni og auðvitað má gera það en af tillitssemi við sveppahatara í minni fjölskyldu hafði ég þá í sósunni í staðinn. Hún þótti reyndar sérlega góð.

Ég byrjaði á að hita ofninn í 180°C. Svo tók ég butternutgrasker, ekki mjög stórt (og það er alger tilviljun að þetta er þriðja uppskriftin í röð hér á síðunni þar sem butternutgrasker leikur stórt hlutverk, ég lofa að það verður ekki með næst), flysjaði það, skar það í 6 geira eftir endilöngu og skóf fræin úr því. Setti geirana í eldfast mót, hellti 2 msk af olíu yfir og kryddaði með pipar og salti. Bakaði það svo í 30–35 mínútur, eða þar til graskerið var meyrt en hélt enn vel lögun.

Á meðan sauð ég 200 g af puy-linsubaunum (má líka nota venjulegar grænar linsur) með dálitlu timjani, pipar og salti þar til þær voru meyrar. Hellti þeim svo í sigti og lét þær kólna.

Svo saxaði ég einn rauðlauk og saxaði tvo hvítlauk smátt. Lét þetta krauma í 1 msk af olíu 6–8 mínútur. Blandaði 50 g af grófsöxuðum pekanhnetum saman við og steikti í nokkrar mínútur í viðbót. Það blandaði ég linsubaununum saman við.

 

Á meðan þetta kraumaði setti ég deigplöturnar á bökunarpappírsörk og lét þær skarast ögn. Klessti brúnirnar saman með fingurgómunum og flatti deigið út þar til það var orðið álíka stórt og bökunarplata. Ég færði svo pappírinn með deiginu yfir á plötu. Snyrti kantana aðeins og setti afskurðinn til hliðar. Butternutgraskerið var orðið meyrt og ég tók það út og hækkaði ofnhitann í 200°C.

Ég var með 150 g af dvergspergli (en það má sleppa honum) sem ég steikti í 1 msk af olíu í nokkrar mínútur. Svo dreifði ég helmingnum af linsubaunablöndunni á miðjuna á deiginu og setti helminginn af sperglinum ofan á.

Svo lagði ég butternutngraskerið þar ofan á og síðan afganginn af sperglinum, dreifði afganginum af linsunum yfir og pakkaðu þessu inn í deigið og lét samskeytin vera neðan á bögglinum.

Ég skreytti böggulinn með deigafskurði (hmm, hefði nú alveg getað vandað mig aðeins meira …) og penslaði með eggi eða olíu (augljóslega ekki eggi ef þetta á að vera vegan). Bakaði svo böggulinn í um 25 mínútur, eða þar til hann var fallega gullinbrúnn og stökkur.

Á meðan þetta var í ofninum gerði ég svo sósuna (eða ég var reyndar búin að leggja lófafylli af þurrkuðum sveppum í bleyti í 100 ml af sjóðandi vatni, það er gott að þeir liggi í um hálftíma).

Ég hitaði 2 msk af olíu á pönnu, saxaði einn lauk og tvo til þrjá hvítlauksgeira og lét krauma í nokkrar mínútur. Svo skar ég niður 250 g af ferskum sveppum og setti þá á pönnuna ásamt nálum af einni rósmaríngrein, einu lárviðarlaufi (má sleppa) pipar og salti og lét krauma þar til sveppirnir voru farnir að taka.

Þá hellti ég 100 ml af hvítvíni yfir (en það má sleppa því) og lét sjóða niður. Bætti við þurrkuðu sveppunum ásamt vatninu af þeim, 300 ml af vatni í viðbót og 1 tsk af grænmetiskrafti og lét malla í um 10 mínútur. Þykkti sósuna ögn með sósujafnara (ekki víst að þess þurfi), smakkaði og bragðbætti eftir þörfum.

Svo tók ég Wellington-„steikina“ úr ofninum þegar hún var tilbúin og bar hana fram …

… með sósunni, grænu salati og reyndar nokkrum rifsberjum en þau eru nú bara punt. Þetta þótti bæði grænmetisætum og kjötætum nokkuð gott.

*

 

 

 

Grænmetis-Wellington með sveppasósu

 

1 pakki frosið smjördeig (eða annað deig)

1 butternutgrasker, ekki mjög stórt

4 msk olía

pipar og salt

200 g puy-linsubaunir eða grænar linsubaunir

nokkrar timjangreinar eða 1/2 tsk þurrkað timjan

1 rauðlaukur, saxaður

2 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt

50 g pekanhnetur, grófsaxaðar

150 g dvergspergill (má sleppa)

egg eða olía til penslunar

*

Sveppasósa

lófafylli af þurrkuðum furusveppum (eða öðrum sveppum)

400 ml vatn

2 msk olía

1 laukur, saxaður

2–3 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt

250 g ferskir sveppir, saxaðir

1 lárviðarlauf

nálar af 1 rósmaríngrein, saxaðar smátt

pipar og salt

100 ml hvítvín (má sleppa)

1 tsk grænmetiskraftur

sósujafnari