Ég á hálfan annan helling af matreiðslubókum. Misgóðum auðvitað, og ég hef notað þær og lesið mjög misjafnlega mikið. Ég fer reyndar sjaldan nákvæmlega eftir uppskrift en styðst við þær og fæ hugmyndir af því að lesa uppskriftir. Úr sumum þessara bóka hef ég ekkert notað og þær hafa ekki kveikt neinar hugmyndir. Aðrar leita ég í aftur og aftur og þær hafa orðið mér uppspretta að nýjum uppskriftum og hreinasti hugmyndabanki.

Og svo eru bækurnar sem hafa kannski bara gefið mér eina afbragðsuppskrift eða kveikt eina hugmynd að rétti sem tókst frábærlega – eða allavega örfáar. Þær eru samt ekki minna virði en hinar sem ég hef notað mikið og ég met þær jafnmikils. Einhver mundi kannski segja að slík bók sé ekki peninganna virði en ég er ekki sammála því. Bók sem hefur að geyma eina frábæra uppskrift sem ekki er annarsstaðar að finna, kannski uppskrift sem maður notar aftur og aftur og allir elska – hún hefur sannarlega borgað sig jafnvel þótt maður noti ekkert annað úr henni. Og er kannski meira virði en önnur sem er full af uppskriftum sem maður getur alveg notað en er hægt að finna víða og kveikja engar nýjar hugmyndir, eru ekkert sérstakar.

Og þannig er þetta líka með aðrar bækur, bæði skáldverk og fræðirit. Það er ekki magnið sem skiptir máli, ekki orðafjöldinn eða fjöldi titla, heldur innihaldið. Hvers virði það er fyrir lesandann, hversu einstakt það er, hvaða áhrif það hefur. Hvort bækurnar skipta máli, ekki hve margar þær eru.

Og þetta segi ég, sem hef sent frá mér ellefu matreiðslubækur á tíu árum og sú tólfta kemur væntanlega út í næstu viku. Hvort þær skipta einhverju máli verða aðrir að dæma um …

Hér er dæmi um uppskrift sem ég myndi sjálf telja að réttlætti bókarkaup – fyrir mig allavega – en reyndar er hún af netinu og ég breytti henni aðeins. Hún er komin frá snillingnum J. Kenji López-Alt hjá Serious Eats, ég held að hann hafi átt hugmyndina, og þótt ég hafi lesið töluvert eftir hann áður var það þessi uppskrift sem varð til þess að ég pantaði nýju bókina hans, The Food Lab. Ég er nokkuð viss um að ég á eftir að finna uppskriftir í henni sem mér finnst að hafi borgað mér bókarverðið – ef þessi hefur ekki þegar gert það.

Þetta er semsagt Hasselback-gratín. Flestir kannast við Hasselback-kartöflur, sem eru þannig að maður sker þær í þunnar sneiðar en sker þó ekki alveg í gegn, þannig að þær hanga saman, og bakar svo kartöflurnar með smjöri og kryddi og oftast parmesanosti, brauðmylsnu eða öðru. Kartöflurnar eru sérlega góðar vegna þess að allir skurðirnir sem skornir eru í þær búa til svo mikið yfirborð sem getur brúnast og gefið gott bragð. Í þessu gratíni fást svipuð áhrif með því að skera kartöflurnar í þunnar sneiðar og stafla þeim upp á rönd.

Ég var með þetta í jólablaði MAN og þetta er frekar stór uppskrift, meðlæti fyrir 6-8 kannski, en það má í sjálfu sér gera eins lítinn eða stóran skammt og hugurinn girnist. Það þarf bara að muna að nota hæfilega stórt form, það má ekki vera of rúmt um kartöflurnar, sneiðarnar eiga að standa upp á rönd.

Ég byrjaði á að hita ofninn í 200°C. Svo tók ég svona 1, 5 kg af meðalstórum kartöflum og flysjaði þær. Það er reyndar smekksatriði hvort maður gerir það en þetta var nú á jólaborðið …

Svo skar ég  þær í mjög þunnar sneiðar. Ég notaði mandólín og það er langþægilegast en annars má nota beittan hníf; það er bara um að gera að hafa sneiðarnar sem þynnstar.

Svo blandaði ég 400 ml af rjóma, 2-3 smátt söxuðum hvítlauksgeirum, 1 tsk af timjani, pipar og salti saman í stórri skál. Reif svo 175 g af bragðmiklum osti  fremur gróft og 75 g af parmesanosti fínt. Setti þriðjunginn af mýkri ostinum og helminginn af parmesanostinum til hliðar en blandaði hinu saman við rjómann.

Svo setti ég kartöflurnar út í og blandaði vel svo að hver einasta kartöflusneið var þakin rjómablöndu á báðum hliðum. Það er langbest að nota hendurnar við þetta.

Síðan smurði ég eldfast mót, ekki mjög stórt, með dálitlu smjöri. Tók lófafylli af kartöflusneiðum í einu, bjó til stafla úr þeim og setti hann í mótið upp á rönd. Ég hélt svo áfram þar til allar sneiðarnar voru uppurnar. Þær eiga að vera þétt saman; ef rúmt er um þær í mótinu svo að þær haldast ekki standandi upp á rönd má bara skera niður meiri kartöflur og bæta við.

Ég hellti svo rjómanum sem var eftir í skálinni yfir kartöflurnar, breiddi álpappír þétt yfir, setti mótið í ofninn og bakaði í hálftíma. Fjarlægðu þá álpappírinn og bakaði áfram í hálftíma.

Þá tók ég mótið út, stráðu ostinum sem ég hafði tekið frá yfir (þriðjungi af mýkri ostinum og helmingnum af parmesanostinum) …

… og bakaði enn í hálftíma, eða í 1 1/2 klst. alls.

Þetta fannst mér nokkuð gott …

*

Hasselback-gratín

 

1,2-1,5 kg kartöflur, meðalstórar

400 ml rjómi

2-3 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt

1 tsk timjan

pipar

salt

175 g bragðmikill ostur (ég notaði Tind)

75 g parmesanostur

smjör til að smyrja formið

1/2 + 1/2 + 1/2 klst. við 200°C.