Kannski á ég ekkert að vera að tjá mig um jólamat núna því að ég ætla ekki að halda jól og þar af leiðandi ekki að elda jólamat sjálf – eða jú, ég elda mér nú örugglega eitthvað um jólin í útlandinu sem ég verð í en það verður sennilega ekki neinn hefðbundinn jólamatur. Allavega ekki hangikjöt og laufabrauð, ekki hamborgarhryggur (sem ég mundi reyndar aldrei elda hvort eð er), ekki andabringur (sem ég hafði í jólamatinn í mörg ár að eindreginni kröfu barnabarnanna), ekki kalkúni eða pörusteik eða – nei, ekki hnetusteik heldur. Eitthvað gott, kannski, en hvað það verður …

Í fyrra var ég í Funchal á Madeira og eldaði mér rauðvínskjúkling á jóladag, það var ágætt. Hvað það verður núna veit ég ekkert um, ákveð það þegar ég sé hvað til er í búðunum. Né hvað ég fæ á veitingahúsinu þar sem ég á pantað borð á aðfangadagskvöld. Í fyrra fékk ég reyktan saltfisk og grísakinnar, það var alveg afbragð.

En ég sleppi nú jólamatnum samt ekki alveg því að áður en ég fer verð ég með mitt árlega Þorláksmessuboð, nema það verður aðeins fyrr (eins og líka í fyrra) og verður því Forláksmessuboð. Og ég er aðeins byrjuð að undirbúa það, svínslæri bíður í saltpækli úti á svölum og annað reykt hangir uppi í Mosfellsbæ og svo fæ ég reyktar folaldatungur norðan úr Skagafirði og er búin að verka síld og leggja í maríneringu og fleira. Og svo þarf ég að baka eitthvað og gera kjúklingalifrarpaté og svona. Og eitt og annað sem ég er ekki búin að ákveða.

Ég er til dæmis ekki búin að ákveða hvort ég geri grafnar kindalundir eða fillet (eða mögulega gæsabringur) en þarf að gera það upp við mig á morgun, allavega ef það er fillet því það er þykkara en lundirnar og þarf ívið lengri tíma, kannski einn eða tvo sólarhringa í viðbót í kryddblöndunni. En ef ég geri þetta verður uppskriftin eitthvað í líkingu við þetta hér (svo má nota ýmiss konar krydd, t.d. ferskt eða þurrkað timjan, einiber og margt annað. Rósapiparinn er ekki nauðsynlegur en hann er svo jólalegur … )

Ég var með svona 250 g af kindalundum. Það má auðvitað nota lambalundir líka en kindalundirnar eru bæði bragðmeiri og ódýrari. Ég byrjaði á að snyrta þær og skera burt himnur. Svo stráði e´g vænni lófafylli af grófu salti á disk eða á botninn á eldföstu móti og lagði lundirnar ofan á.

Svo stráði ég  meira salti yfir og lét það nokkurn veginn þekja kjötið. Breiddi síðan bökunarpappírsbút (eða plastfilmu) yfir, setti létt farg ofan á (ég setti bara annan disk ofan á kjötið og niðursuðudós ofan á hann) og setti í ísskápinn.

Ég lét lundirnar standa í sólarhring. Þá hafði saltið dregið töluvert af safanum úr þeim, eins og hér sést.

Ég tók lundirnar, skolaði saltið af þeim (brá þeim einfaldlega undir kalda kranann) og þerraði þær með eldhúspappír.

Ég blandaði svo saman 2 tsk af fínu salti, 2 tsk af sykri, söxuðum nálum af 2 rósmaríngreinum, 2 tsk af blönduðum þurrkuðum kryddjurtum, 1/2 tsk af grófsteyttum piparkornum (ég notaði fimmlita piparkornablöndu en það má nota bara svört eða hvít) og 1 tsk af rósapipar.

Ég stráði hluta af blöndunni á bökunarpappír, lagði kjötið ofan á og stráði afganginum af kryddblöndunni yfir.

Ég vafði bökunarpappírnum utan um kjötið og lét það standa undir léttu fargi í kæli í sólarhring; sneri bögglinum einu sinni eða tvisvar.

Og þá er kjötið  bara tilbúið og ekkert eftir nema skera það í örþunnar sneiðar á ská með beittum hníf.

Grafnar kindalundir með kryddjurtum og rósapipar

250 g kindalundir (eða lambalundir)

gróft salt

2 tsk fínt salt

2 tsk sykur

2 rósmaríngreinar

2 tsk herbes de provence eða önnur kryddjurtablanda

1/2 tsk piparkorn, gjarna blönduð

1 tsk rósapipar