Hæg og notaleg eldamennska

Þá sjaldan ég hef eldað kjöt þetta haustið hefur það yfirleitt verið hægeldað og langeldað – ég hef átt (og á enn) töluvert af stykkjum sem kalla á þess háttar eldamennsku, og ekki þykir mér það nú leiðinlegt, satt að segja. Þetta er yfirlett helgarmatur því ekki eldar maður eitthvað af þessu tagi þegar maður kemur svangur heim. En reyndar eru margir réttir af þessu tagi langbestir upphitaðir daginn eftir svo það væri svosem alveg hægt að elda þá að kvöldi dags (þegar maður hefur borðað sig saddan einhverju öðru og ilmurinn sem leggur um íbúðina er ekki að trufla mann eins mikið) og eiga svo til sannkallaðar kræsingar daginn eftir. Og þetta er mjög einföld eldamennska, satt að segja. Alvöru notalegheitamatur.

En hjá mér er þetta samt fyrst og fremst helgarmatreiðsla og þannig var það einmitt í gær, þegar ég var að fá fólk í mat og átti vænan bita af nautabringu (brisket) í ísskápnum. Vöðvarnir af bringunni eru seigir og innihalda mikið af bandvef og það þýðir ekkert að ætla sér að meðhöndla bringuna eins og hverja aðra nautasteik. Sumum bitum fylgir þykkt fitulag eða þeir eru vel fitusprengdir og þá má hægstækja þá í ofni eða grilla lengi við óbeinan hita á lokuðu grilli. En þeir bringubitar sem ég hef verið að kaupa eru fitulitlir og henta mjög vel til gufusteikingar eða pottsteikingar (braising) við hægan, rakan hita í loluðu íláti. Og það var einmitt þannig sem ég fór með þetta stykki.

Ég er nýbúin að skrifa grein í Stundina um hægsteikingu og þar er einmitt uppskrift að hægsteiktri nautabringu í tómatsósu, svolítið sætsúrri, en sú uppskrift er þó töluvert ólik þessari þótt grunnhráefnið sé það sama og grunnaðferðin líka, útfærslan er ólík og eins kryddið og fleira.

_MG_1154

Ég hef keypt bringu t.d. í Matarbúrinu á Granda og í Hagkaup í Kringlunni og þau hafa oftast verið öðruhvorumegin við 800 g en þetta (sem er úr Hagkaup) var stærra og þykkara, 1250 grömm eða svo. Ekki mikil fita á því.

_MG_1155

Ég útbjó svo kryddblöndu: 1 msk af flögusalti, 1 tsk pipar, 1 1/2 msk paprika (ég notaði reykta en það er ekki nauðsynlegt og 1 msk sinnepsduft (það má sleppa því eða nota í staðinn meiri pipar og svolítinn cayennepipar).

_MG_1157

Ég blandaði þessu vel saman, tók svona 1 msk frá en neri hinu vel inn í kjötið á öllum hliðum. Kveikti svo á ofninum og stillti hann á 150°C.

_MG_8331

Og af því að ég ætlaði að elda kjötið í þessum ágæta franska leirpotti setti ég hann í ofninn um leið til að hita hann. Annars hefði ég nú bara brúnað kjötið í steypujárnspotti og sett hann svo beint í ofninn.

_MG_1162

En í staðinn setti ég nokkuð stóra pönnu á helluna, hitaði 3 msk af olíu á henni og brúnaði kjötið vel á öllum hliðum við góðan hita. Tók það svo af pönnunni og setti til hliðar.

_MG_1165

Á meðan kjötið brúnaðist skar ég niður sex lauka (þetta er sko lauksósa). Setti þá svo á pönnuna þegar ég var búin að taka kjötið af henni, stráði kryddinu sem ég hafði tekið frá yfir og lét þetta krauma við ríflega meðalhita í svona 10 mínútur. Hrærði oft á meðan.

_MG_1166

Ég var með 500 ml fernu af tómat-passata (það má líka nota niðursoðna tómata og mauka þá í blandara) og hellti svona tveimur þriðju yfir laukinn og hrærði vel saman.

_MG_1169

Ég var líka búin að skera niður svona 350-400 g af gulrótum. Setti þær út í og svo náði ég í leirpottinn í ofninn og hellti öllu saman í hann, setti kjötstykkið ofan á og hellti afganginum af tómatmaukinu jafnt yfir það. Setti svo lok á pottinn (það þarf að vera þétt, ef ekki er til pottur með þéttu loki má breiða álpappírsörk yfir pottinn og setja svo lokið þar ofan á, það þéttir) og setti hann í ofninn.

_MG_1185

Eftir svona einn og hálfan tíma tók ég kjötið upp úr, setti það á bretti og skar það í 1-1 1/2 cm þykkar sneiðar með beittum hníf, þvert á vöðvaþræðina (mikilvægt, alls ekki skera eins og vöðvaþræðirnir liggja).

_MG_1187

Svo setti ég kjötið aftur út í sósuna (bætti reyndar við svona 100 ml af sjóðand vatni fyrst svo vökvinn væri örugglega nægur). Hérna sést vel hvað vöðvinn er grófur.

Ég lét svo kjötið malla áfram í svona 2 klst. Slökkti þá á ofninum og lét kjötið standa í honum í klukkutíma eða svo í viðbót. Best er að hreyfa sem minnst við því en það getur þó verið vissara að aðgæta einu sinni eða tvisvar hvort þarf nokkuð að bæta svolitlum vökva í pottinn – það ætti þó að vera óþarfi. Og svo smakka sósuna og bæta við salti og pipar ef þarf.

Það er hreint ekki síðra að taka pottinn út eftir 2 klst., láta kjötið kólna, geyma það yfir nótt og stinga því svo daginn eftir í 150°C heitan ofn í svona 45 mínútur.

_MG_1199

Ég bar svo kjötið fram í pottinum með basilíkukryddaðri kartöflustöppu og salati. Það væri líka fínt að hafa t.d. pasta með, eða soðin hrísgrjón.

_MG_1222

Það þurfti satt að segja ekki hníf á þetta, gaffall var nóg …

*

Nautabringa í lauk-tómatsósu

1-1,2 kg nautabringa (brisket)

1 msk flögusalt

1 tsk pipar

1 1/2 msk paprikuduft (gjarna reykt paprika)

1 msk sinnepsduft

3 msk olía

6 laukar

500 ml tómat-passata

350-400 g gulrætur

e.t.v. svolítið vatn

150°C.

Auglýsingar

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

w

Tengist við %s