Champignons og annað góðgæti

Mér finnst alltaf gaman að skoða gamlar blaðaauglýsingar um mat og athuga hvað var á boðstókum; það segir manni ýmislegt um samfélagið og menninguna á hverjum tíma. Og í rauninni var hægt að fá ótrúlegustu hluti hérlendis á síðustu áratugum nítjándu aldar og fyrstu áratugum þeirrar tuttugustu, miklu fleira og fjölbreyttara en maður heldur fyrirfram. Auðvitað var þetta ekki á hvers manns borði, öðru nær, þetta var fyrst og fremst fyrir vel stæða borgara, en það var þó til og sumir þekktu það að minnsta kosti þótt það liðu kannski hundrað ár þar til það varð algengt. Fæst var þó ferskt en margt niðursoðið.

Hér er til dæmis auglýsing úr Ísafold frá því í apríl 1886 og þar kennir nú ýmissa grasa. Heitin eru flest á dönsku, enda voru þetta aðallega danskar vörur:

Screen Shot 2015-10-14 at 9.01.18 PM

Hér eru meðal annars á boðstólum spergill, sveppir, spínat, kapers, ólífuolía, ólífur, niðursoðnir ávextir og ber af ýmsu tagi, humar og enskt sinnep. Og það voru einmitt sveppirnir sem ég ætlaði að tala sérstaklega um en þetta er elsta auglýsing um sveppi til átu sem ég hef enn fundið í gömlum blöðum. Þeir voru auðvitað niðursoðnir eins og sveppir til matar voru meira og minna næstu hundrað árin eða svo gott sem. Þegar ég var að byrja minn húsmóðurferil voru sveppir að verða nokkuð algengir en fyrst og fremst niðursoðnir; ferskir sveppir sáust sjaldan. Reyndar var fyrst farið að rækta sveppi að ráði á Laugalandi í Borgarfirði 1961, að mig minnir (einhverjir höfðu þó spreytt sig á svepparækt áður) og þar var aðalsvepparæktin fram yfir 1980, en mig minnir að lítið hafi sést af þeim sveppum fyrir norðan; niðursoðnir kínverskir sveppir voru hins vegar nokkuð vinsælir. Þurrkaðir sveppir sáust sjaldan.

Nú orðið man ég varla etir að niðursoðnir sveppir séu til, ég held að það séu að minnsta  kosti 25 ár síðan ég notaði þá síðast. Aftur á móti nota ég bæði ferska og þurrkaða sveppi töluvert – þó kannski minna en ég vildi sjálf því að þrír fjórðu af afkomendum mínum hata sveppi eins og pestina og það kemur fyrir að ég tek tillit til þessara gikkja þótt ég skilji þá ekki.

Sjálfri þykja mér sveppasúpur upp til hópa nokkuð góðar og hér er ein slík. Úr ferskum og þurrkuðum sveppum en ekki niðursoðnum. En ef það væri árið 1886 – eða ef maður vill af einhverri undarlegri ástæðu frekar nota niðursoðna sveppi en ferska – þá held ég að það mundi nú alveg ganga líka. Uppskriftin birtist fyrst í desemberblaði MAN í fyrra og þá sagði ég að hún yljaði manni í kuldanum á jólaföstunni en gæti jafnvel einnig hentað sem forréttur um hátíðarnar.

_MG_3257

Ég byrjaði á að taka lófafylli af þurrkuðum sveppum og setja þá í skál. Hellti svo 100 ml af sjóðandi vatni yfir og lét standa í hálftíma. Á meðan skar ég 400 g af ferskum sveppum í fremur þunnar sneiðar. Saxaði svo einn lauk smátt og einn hvítlauksgeira mjög smátt, bræddi tvær matskeiðar af smjöri í potti og lét sveppi, lauk og hvítlauk krauma í um 10 mínútur við meðalhita.

_MG_3260

Þá tók ég tvær rósmaríngreinar, strauk af þeim nálarnar og saxaði þær smátt. Fræhreinsaði svo hálft rautt chilialdin og saxaði það (en það má alveg sleppa chili-inu ef maður vill). Setti þetta út á sveppina ásamt ríflegum pipar og dálitlu salti.

_MG_3264

Ég er dálítið mikið fyrir púrtvín og er nýbúin að vera í Portúgal. Reyndar var sú ekki raunin í fyrra þegar ég var að elda og mynda þessa súpu en ég á alltaf púrtvín og það skemmir nú sjaldan svo að ég hellti tveimur matskeiðum af því út í. Það má líka nota sérrí eða bara sleppa öllu áfengi.

_MG_3267

Svo setti ég þurrkuðu sveppina út  ásamt vatninu af þeim.

_MG_3268

Ég bæti svo 400 ml af vatni í pottinn, hitaði að suðu og lét súpuna malla í um 10 mínútur.

_MG_3274

Þá hellti ég 500 ml af matreiðslurjóma út í, bætti við smátt skornum vorlauk (má sleppa), hitaði að suðu og lét malla í nokkrar mínútur. Smakkaði og bragðbætti með pipar og salti eftir þörfum.

_MG_3278

Svo er bara að bera súpuna fram með góðu brauði.

*

Sveppasúpa með hvítlauk og rósmaríni

lófafylli af þurrkuðum sveppum

500 ml vatn

400 g ferskir sveppir

1 laukur

1 hvítlauksgeiri

2 msk smjör

nálar af 2 rósmaríngreinum

½ chilialdin (má sleppa)

pipar

salt

2 msk púrtvín eða sérrí (má sleppa)

500 ml matreiðslurjómi

e.t.v. grænu blöðin af 1 vorlauk

Auglýsingar

2 comments

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s