Fyrir Sýrlendingana – og aðra

Við sonurinn vorum í Krónunni áðan að kaupa okkur eitthvað í matinn (hann er grasekkill þessa dagana) og rákum augun í lambakótelettur. Og allt í einu langaði okkur bæði í kótelettur í raspi með nýjum kartöflum og grænum baunum. Svo að við létum það eftir okkur. En uppskriftin sem hér kemur er samt ekki að þeim, heldur öðruvísi kótelettum. Sýrlenskum reyndar. Svipaður matur er borinn fram víða í Miðausturlöndum, en þessi uppskrift er reyndar einmitt sýrlensk. Uppskriftirnar báðar, því það er salat með þeim líka.

Sýrlenskur matur – og yfirhöfuð miðausturlenskur matur – finnst mér mjög góður eins og oft hefur komið fram og ég elda hann oft. Og meðal annars þess vegna væri ég meira en til í að leggja mitt af mörkum og bjóða einhverju sýrlensku flóttafólki að gerast kostgangarar hjá mér, ég gæti eldað handa því mat sem væri kannski ekkert ósvipaður því sem það þekkir en um leið kynnt það fyrir íslenskum matarvenjum og hráefni. Og kannski jafnframt fræðst af því um matarvenjur þess, eldamennsku og siði. Það er reyndar fátt sem er eins vel til þess fallið og matur að byggja brýr á milli ólíkra menningarheima.

Ég hef verið svo heppin að kynnast fólki eins og Claudiu Roden, sem flestir ættu nú að kannast við og hefur líklega gert meira en nokkur annar til að kynna miðausturlenska og arabíska matargerð fyrir Vesturlandabúum (hún er egypskur gyðingur af sýrlenskum ættum) og Anissu Helou, sem er líbönsk-sýrlensk og hefur skrifað margar góðar bækur um matargerð þeirra landa og fleira, og fræðst mikið af þeim. En mig langar að fræðast meira. Það er samt ekki aðalatriði, mig langar fyrst og fremst til að leggja eitthvað af mörkum og hjálpa.

En nóg um það. Hér er uppskrift sem Sýrlendingar (og margir aðrir) kynnu trúlega betur að meta en kótelettur í raspi með Orabaunum, og skal þó hvorugt lastað.

Fattoush er brauðsalat, gert úr ristuðu eða djúpsteiktu pítubrauði sem rifið er í bita, bleytt í olíu og blandað grænmeti, kryddjurtum og kryddi.

Bæði kóteletturnar og salatið eru krydduð með súmaki (sumac), en það er krydd sem er vinsælt í Mið-Austurlöndum og fæst stundum hér. Í rauninni er ekkert sem kemur í staðinn fyrir það en það er allt í lagi að sleppa því og nota kannski heldur meiri sítrónubörk í staðinn, því súmak hefur sýrukeim.

_MG_7323

Þegar ég var að elda þennan rétt (sem var þegar ég var með miðausturlenskt þema í MAN í vetur) var ég að flýta mér og mátti ekki vera að því að fara í margar búðir svo að þegar ég fékk ekki niðursagaðar kótelettur í búðinni sem ég fór í en sá þar frekar lítinn ófrosinn lambahrygg greip ég hann í staðinn og hjó hann svo niður sjálf. Það er auðvitað alls ekki nauðsynlegt en ég geri þetta reyndar stundum og hegg/sker þá hrygginn í nokkru þykkari kóteletur en þær sem maður fær venjulega í búðum, þykir það yfirleitt betra. En það er semsagt ekkert nauðsynlegt.

Allavega, ég tók hrygginn, hjó hrygglengjuna (miðjuna) frá með þungu og miklu saxi sem ég á og skar svo hryggvöðvana með rifjunum niður í 1 1/2-2 cm þykkar kótelettur. Þær urðu tólf alls.

_MG_7327

Svo tók ég þrjá hvítlauksgeira, grófsaxaði þá og setti í mortél ásamt 3-4 msk af saxaðri mintu, rifnum berki af 1/2 sítrónu og 1 tsk af súmaki. Ef súmak fæst ekki má sleppa því en krydda e.t.v. í staðinn með ögn af kummini og kóríander. Já, og svo setti ég pipar og salt. Ég steytti þetta vel saman í mortélinu (það má líka nota matvinnsluvél) og hrærði svo 3 msk af ólífuolíu saman við.

_MG_7331

Ég smurði svo maukinu á kóteletturnar og lét þetta standa nokkra stund. Á meðan hitaði ég grillpönnu (nú, eða útigrillið) vel og byrjaði að undirbúa fattoush-salatið: Ég skar 2-3 vel þroskaða tómata, hállfa gúrku, hálfa rauða papriku og 2-3 vorlauka fremur smátt og 6-8 radísur í þunnar sneiðar.

_MG_7370

Þegar grillpannan var orðin heit tók ég tvö pítubrauð (heilhveiti, en mega vera hvít) og skar þau í sundur. Ristaði þau svo á pönnunni (eða á útigrilli eða í ofni) þar til þau voru hálfþurr og stökk og byrjuð að taka lit. Tók þau svo af pönnunni og lét þau kólna aðeins.

_MG_7372

Í staðinn setti ég kóteletturnar á vel heita grillpönnuna og grillaði þær við háan hita í um 2 mínútur á hvorri hlið. Svo slökkti ég undir pönnunni (eða ef maður er með útigrill eru þær færðar yfir á  svalasta staðinn á grillinu) og lét kóteletturnar standa í um fimm mínútur.

_MG_7375

Á meðan reif ég pítubrauðið niður, setti það í stóra skál, hellti 75 ml (5 msk) af ólífuolíu yfir og blandaði vel.

_MG_7379

Svo blandaði ég öllu grænmetinu saman við, ásamt lófafylli af salatblöðum. Svo hrærði ég saman 25 ml (tæpum 2 msk) af ólífuolíu, safa úr 1 sítrónu, 1/2 pressuðum hvítlauksgeira, 1 msk af súmaki (eða rifnum berki af 1 sítrónu, pipar og salti, hellti yfir salatið og blandaði vel.

_MG_7394

Ég setti svo salatið á fat, raðaði kótelettunum ofan á og stráði dálítilli steinselju yfir.

_MG_7400

Svo bar ég kóteletturnar fram á fattoushsalatinu ásamt meira súmaki og/eða sítrónubátum.

*

Lambakótelettur með fattoush-salati

12 lambakótelettur

3 hvítlauksgeirar

3-4 msk söxuð minta

1 tsk súmak (má sleppa)

rifinn börkur af ½ sítrónu

3 msk ólífuolía

*

Fattoush

2 pítubrauð

2-3 tómatar, vel þroskaðir

½ gúrka

½ rauð paprika

2-3 vorlaukar

6-8 radísur

lófafylli af salatblöðum

*

100 ml ólífuolía

safi úr 1 sítrónu

½ hvítlauksgeiri

1 msk súmak (eða fínrifinn börkur af 1 sítrónu)

salt og pipar

steinselja

Auglýsingar

Ein athugasemd Bæta þinni við

  1. Það fæst sumac og margt annað lostæti í:

    Istanbul Market Matvöruverslun
    Ármúla 42
    108 Reykjavík

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s