Það er svolítið skrítið með fiskinn. Flestir eru sammála um að fiskur sé hollur og við ættum að borða meiri fisk og dásama við útlendinga hvað íslenski fiskurinn sé nú ferskur og góður og allt það. Samt borðum við alltaf minni og minni fisk. Fiskmatreiðslubækur hafa ekki selst sérlega vel. Og ég held að flestir matarbloggarar kannist við það (ef þeir birta einhverntíma fiskuppskriftir á annað borð) að það eru oft færri sem skoða þær en aðrar og það eru mun færri deilingar. Þannig að þeir sem vilja marga lesendur og mikið af deilingum fara kannski ósjalfrátt að forðast að birta fiskuppskriftir, ég veit það ekki.

En það vill nú svo til að mér finnst fiskur yfirleitt afskaplega góður og mér er nokk sama um lestur og deilingar, ég er ekki að blogga fyrir slíkt, heldur einmitt til að segja frá því hvað ég er að dunda í eldhúsinu. Auk þess er fiskur yfirleitt afskaplega fljóteldaður – hinn eini sanni skyndibiti, hef ég stundum sagt – og mér finnst svo einstaklega hentugt að elda hann fyrir einn.

En ég var ekkert mikið fyrir fisk þegar ég var yngri. Líklega annars vegar vegna þess að ég átti heima langt frammi í sveit, fiskur kom með mjólkurbílnum kannski einu sinni í viku og var ekkert alltaf mjög ferskur og mamma eldaði hann eins og flestir gerðu þá – sauð hann eða steikti of lengi og svo var hann bara borðaður með kartöflum og fáu öðru. Og þannig eldaði ég fisk meira og minna, svona framan af, þótt meðlætið væri eitthvað fjölbreyttara og maður væri farinn að ofnbaka hann eða gratínera.

Hin ástæðan fyrir lítilli hrifningu minni á fiski var að ég vann í frystihúsi á unglingsárum, á sumrin og í öllum fríum. Aðallega í togarafiski og hann var nú ekki alltaf sem ferskastur heldur eftir langa túra eða þegar mikill afli barst að landi í einu. Mest var af þorski en ætli karfi hafi ekki verið næstalgengastur. – Vitiði hvernig lyktin er af karfa sem er búinn að vera dauður í þrjár vikur, man ég eftir að hafa fussað einhverntíma á menntaskólaárunum þegar verið var að ræða hvaða fiskar væru ætir.  Og ekki datt mér þá í hug að ég ætti eftir að leggja mér þann fisk til munns. Það gerðu eiginlega engir nema útlendingar. Þeir gátu nú varla verið matvandir, þessir útlendingar.

En einhverjum áratugum seinna komst ég að því að karfi sem er ekki búinn að vera mjög lengi dauður er bara afbragðs matur. Og þegar ég var í Hagkaup í Kringlunni á dögunum og rak augun í snoturt karfaflak í fiskborðinu, akkúrat mátulegt handa mér, þá keypti ég það samstundis. Ég var reyndar ekkert viss hvað ég ætlaði að gera við það en í strætó á heimleiðinni (ég upphugsa og ákveð kvöldmatinn mjög oft í strætó, ekki viss um að það gengi eins vel ef ég væri sjálf að keyra) fór ég að hugsa um svertan fisk. Karfi er einmitt upplagður í svoleiðis. En það má reyndar nota annan fisk líka, hann má bara ekki vera laus í sér.

Svertur fiskur (eða blakkeraður, segja sumir) er fiskur sem er þakinn kryddblöndu og svo snöggsteiktur í smjöri á mjög heitri pönnu svo að hann verður svartur – eða allavega mjög dökkur – að utan en mjúkur og safaríkur að innan. Nema hann sé steiktur of lengi, auðvitað. Aðferðin (blackening) er ættuð frá kajúnum í Louisiana.

Mér var einhverntíma sagt að það væri algjörlega nauðsynlegt að nota steypujárnspönnu. Ég get vel trúað að það sé rétt en þar sem ég á gott úrval af steypujárnspönnum af ýmsum stærðum og gerðum hef ég svosem aldrei séð ástæðu til að prófa aðrar pönnur. Aðalmálið er að það þarf að hita pönnuna vel (án fitu), hún þarf að vera – jæja, kannski ekki beint rauðglóandi en það þarf allavega að vera farið að rjúka af henni. Svo að ég valdi pönnu, setti hana á stærstu gashelluna og kveikti undir.

Svo tók ég karfaflakið – ætli það hafi ekki verið svona 250 g – roðfletti það og beinhreinsaði.

Svo útbjó ég kryddblönduna. Ég notaði 1 tsk af paprikudufti (reyktu en má vera venjulegt), 1/2 tsk af laukdufti, 1/4 tsk af hvítlauksdufti, 1/2 tsk af kummini, (cumin), cayennepipar á hnífsoddi, 1/2 tsk af þurrkuðu timjani, 1/2 tsk af óreganói og dálítið af pipar og salti. Annars má nota ýmislegt krydd þótt þetta sé hefðbundið og í ýmsum hlutföllum. Ég blandaði þessu saman á diski og dreifði úr blöndunni. – Svo má reyndar líka nota einhverja tilbúna cajun-kryddblöndu, eina sér eða með einhverjum af framantöldum kryddtegundum.

Nú var pannan orðin hæfilega heit og ég tók væna smjörklípu – svona 40 grömm, kannski – og setti hana á pönnuna.

Um leið og smjörið var bráðið tók ég karfaflakið, setti það á pönnuna, sneri því svo strax með töng og tók það svo af pönnunni. (Þetta er gert til að þekja það í smjöri, sem bæði veldur því að kryddið festist betur við og blandast svo kryddinu og myndar með því brúnunina.)

Svo velti ég karfaflakinu upp úr kryddblöndunni og þrýsti því niður í hana til að fá sem mest af kryddinu með. Fiskurinn á að vera alþakinn kryddi.

Svo setti ég fiskinn á pönnuna og steikti hann í 2 mínútur á hvorri hlið, ekki lengur. Það má alveg lækka hitann þegar hér er komið sögu, skiptir engu máli því pannan er svo heit og heldur hitanum mjög vel í sér.

Ég setti svo karfann á disk (eða fat ef maður er að steikja stærri skammt) og hellti smjörinu sem var á pönnunni yfir. Ef það er orðið mjög svart og maður vill ekki nota það má líka hella því af pönnunni, strjúka e.t.v. mjög laust af henni með eldhúspappír, bræða svo meira smjör og hella yfir.

Ég bar svo fram sítrónubáta með, ásamt soðnum kartöflum og grænu salati.

*

Svertur karfi

(fyrir einn)

1 karfaflak, um 250 g (eða annar fiskur)

1 tsk paprikuduft (gjarna reykt)

1/2 tsk laukduft (má sleppa)

1/4 tsk hvítlauksduft

1/2 tsk kummin

cayennepipar á hnífsoddi

1/2 tsk þurrkað timjan

1/2 tsk óreganó

pipar

salt

40 g smjör

sítrónubátar