Ég veit ekki á hvaða leið heimurinn er. Ég opnaði blað í morgun og það blasti við mér heilsíðuauglýsing frá IKEA um … grænmetisbollur! Hvað er eiginlega í gangi, hugsaði og lokaði blaðinu. Sænskar grænmetisbollur … æ, ég veit það ekki.

En hér eru aftur á móti grænmetisbollur sem ég kann að meta. Þær eru ekki sænskar, þær eru frá Líbanon – eða allavega frá því svæði sem hét Löndinfyrirbotnimiðjarðarhafs þegar ég var ung en er núna frekar kallað Mið-Austurlönd. Þótt mér finnist þetta reynar frekar vera Nær-Austurlönd.

Líklega þarf varla að segja fólki nú orðið hvað falafel er, þessar litlu, djúpsteiktu baunabollur eru svo alþekktar. En þannig hefur það ekki alltaf verið og svona var pítu og falafel lýst í grein um mataræði Ísraelsmanna, sem birtist í Vísi 1965:

Baunakássa bökuð í vatni er kannski ekki lýsing sem margir mundu kannast við. Svo sést lítið minnst á falafel fyrr en tuttugu árum síðar en þá fara að sjást uppskriftir. Í Morgunblaðinu 1986 er falafel kallað ,,brauð úr möluðum kjúklingabaunum“.

Falafelbollur eru gjarna borðaðar sem götumatur í pítubrauði með grænmeti og sósu en þær eru einnig mjög gjarna hluti af smáréttahlaðborði, meze. Þær eru ýmist gerðar úr kjúklingabaunum eða hestabaunum (fava) eða blöndu þessara tegunda. Bollurnar eru oftast gerðar úr ósoðnum baunum sem lagðar hafa verið í bleyti til að mýkja þær en einnig má gera þær úr soðnum baunum; þá er þó best að sjóða þær ekki alveg til fulls. Mér finnst þær bestar djúpsteiktar en það má líka baka þær í ofni við 180°C í um 10 mínútur á hvorri hlið.

Hér er uppskrift að falafel sem birtist fyrst í febrúarblaði MAN. Ég vil helst hafa maukið í bollunum gróft en það má alveg mala þær fínt ef maður vill frekar.

Ég byrjaði á að setja 200 g af þurrkuðum kjúklingabaunum í skál, hellti yfir þær svo miklu köldu vatni að það flaut a.m.k. 2 cm yfir þær og lét þær svo standa yfir nótt, eða helst í hálfan sólarhring í kæli (má vera heilan en ekki lengur en það). Þá hellti ég vatninu af baununum., tók u.þ.b. þriðjunginn frá og geymdi en settu hitt í matvinnsluvél með 3 hvítlauksgeirum, 2-3 vorlaukum, 1 tsk af kummini, 1 tsk af möluðu kóríanderfræi,¼ tsk af engiferdufti,¼ tsk af kanil,¼ tsk af pipar, chilipipar á hnífsoddi, ¾ tsk af salti og ½ tsk af lyftiduft og maukaði vel saman.

Ég tók svo hálft knippi af steinselju og hálft af kóríanderlaufi (eða minna, allt eftir smekk), grófsaxaði kryddjurtirnar og setti þær út í ásamt kjúklingabaununum sem ég tók frá.

Ég lét svo vélina ganga mjög stutt í einu – best að nota púlshnappinn – þar til baunirnar og kryddjurtirnar voru grófsaxaðar saman við. Setti blönduna í skál og kældi í a.m.k. hálftíma.

Ég mótaði kúlur úr maukinu, á stærð við heilar valhnetur eða aðeins stærri, og flatti þær svolítið út á milli lófanna. Ef blandan er mjög laus í sér og helst ekki saman má hræra dálitlu hveiti eða heilhveiti  (eða brauðmylsnu) saman við til að binda hana betur. Ég hitaði svo olíu í um 180°C í víðum potti – hún ætti að vera a.m.k. 5 cm djúp – setti bollurnar gætilega út í og steikti þær í 2-3 skömmtum í nokkrar mínútur, þar til þær voru fallega gullinbrúnar og stökkar, og sneri þeim einu sinni. Tók þær upp með gataspaða og lét renna af þeim á eldhúspappír.

Bollurnar má svo bera fram heitar (ef þær eiga að vera heitar og þarf að steikja þær í nokkrum skömmtum er gott að hita ofninn í 100°C og stinga bollunum í hann jafnóðum á meðan verið er að steikja hinar) eða volgar – mér finnst þær reynar ágætar kaldar líka.

Bollurnar má bera fram í pítubrauði með salati og pítusósu eða sem pinnamat með einhverjum sósum og ídýfum, t.d. með tahinijógúrtsósunni sem ég var með uppskrift að hér um daginn eða, ef maður vill eitthvað krassandi, með schug, jemenskri chiliídýfu sem er þó hér alls ekki eins sterk og á heimaslóðum – ég setti nefnilega papriku í staðinn fyrir hluta af chilialdinunum. Þessi útgáfa kallast schug adom en ef notað er grænt chili kallast hún schug yarok.

Ég tók 100 g af rauðum chilialdinum, skar stöngulendann af þeim, skar þau í bita og setti þau í matvinnsluvél. Skar svo 1/2 rauða papriku og 3 hvítlauksgeira í bit og setti út í ásamt 1 knippi af kóríanderlaufi (söxuðu). Steytti 4 kardimommur og 1/2 tsk af kúmeni í mortéli og setti kryddið í matvinnsluvélina ásamt 3 msk af olíu og svolitlu salti og lét vélina ganga þar til komið var fremur fíngert mauk. Þynnti það örlítið með köldu vatni.

*

Falafel

200 g kjúklingabaunir

4 hvítlauksgeirar, saxaðir

2-3 vorlaukar, saxaðir

1 tsk kummin

1 tsk kóríanderfræ, malað

¼ tsk engifer

¼ tsk kanell

¼ tsk pipar

chilipipar á hnífsoddi

¾ tsk salt

½ tsk lyftiduft

½ knippi steinselja

½ knippi kóríanderlauf

e.t.v. svolítið hveiti eða heilhveiti

olía til steikingar

*

Jemensk chiliídýfa – Schug

100 g chilialdin, rauð eða græn

½ paprika, rauð eða græn

3 hvítlauksgeirar

1 knippi kóríander

4 kardimommur

½ tsk kúmen

3 msk olía

salt

e.t.v. vatn