Hundrað ára gráðaostur

Ég veit ekki hvort fólki er það almennt kunnugt en íslenskur gráðaostur á sér rétt rúmlega 100 ára sögu, þó ekki samfellda, og var í fyrstu eingöngu gerður úr sauðamjólk.

Blámygluostur hefur þó verið þekktur hér töluvert lengur því að franskur roquefortostur og fleiri mygluostar voru fluttir inn í einhverjum mæli fyrir 120 árum eða fyrr og betur stæðir borgarar í kaupstöðum og þorpum keyptu þá og notuðu. Þegar áhugi jókst á ostagerð hér um og eftir aldamótin 1900 og farið var að gera tilraunir með ýmsa osta hér, til dæmis á Hvanneyri og víðar, hafa augu einhverra vafalaust beinst að honum, enda er hann gerður úr sauðamjólk og af henni áttu Íslendingar þá nóg en hún var mest notuð til skyrgerðar.

Jón Ágúst Guðmundsson frá Þorfinnsstöðum í Önundarfirði var við nám í Bændaskólanum á Hvanneyri 1908-1910 og hélt síðan til Skotlands að kynna sér sauðfjárrækt. Að því loknu fór hann, hvort sem það var nú fyrirfram ákveðið eða ekki, til Frakklands að fræðast um ostagerð – nánar tiltekið til Roquefort, og þótt franskir ostagerðarmenn væru fastheldnir á leyndarmál sín tókst honum einhvern veginn að ekki bara læra að einhverju leyti aðferðir við ostagerðina, heldur náði hann líka í ekta roquefort-gerla með einhverju móti. Hér er frétt í Vestra frá 1913:

Screen Shot 2015-03-26 at 6.06.23 PM Screen Shot 2015-03-26 at 6.06.44 PM

Ég veit ekki hvort Jón er höfundur nafnsins gráðaostur en finn reyndar ekki eldri dæmi í fljótu bragði. Upphafsstaður íslenskrar gráðaostsgerðar virðist að minnsta kosti vera í Önundarfirði.

Gísli Gunnarsson gerlafræðingur skrifar um sama leyti um ostagerð Jóns í Lögréttu:

Screen Shot 2015-03-26 at 6.11.54 PM Screen Shot 2015-03-26 at 6.12.20 PM

Osturinn var m.a. seldur í verslunum í Reykjavík og rann út. Sumarið eftir gerði Jón meiri gráðaost en það þótti ekki takast eins vel og var talið að roquefort-gerillinn hefði blandast öðrum gerlagróðri og ,,úrkynjast“, auk þess sem geymsluaðstæður voru ekki nógu góðar.

Gísli gerlafræðingur segir frá því í grein í Búnaðarritinu 1915 að hann hafi veturinn áður gert loftrannsóknir í Borgarfirði og veitt þar gersveppi. Hann hafi svo ræktað þessa sveppi og síðan sent Halldóri skólastjóra á Hvanneyri sýnishorn og beðið hann að gera gráðaost. Þetta gerði Halldór í félagi við mág sinn, Tryggva Þórhallsson, síðar forsætisráðherra, sem þá var prestur á Hesti:

Screen Shot 2015-03-26 at 6.45.57 PM

Um 1916 var Jón Á. Guðmundsson kominn til Halldórs á Hvanneyri og stundaði þar ostagerð. Líklega hefur það gengið nokkuð vel, því Jón og Halldór keyptu svo jörðina Sveinatungu í Norðurárdal ásamt tveimur öðrum til að setja þar upp ostabú. Í millitíðinni var Jón þó um tíma í Ólafsdal og lagði þar stund á ostagerð. Hér er auglýsing úr blaðinu Fram á Siglufirði 1918:

Screen Shot 2015-03-26 at 6.57.38 PM

Ostabúið í Sveinatungu var rekið í tvö ár, 1919-1920, en það gekk þó ekki eins og vonast var eftir, enda veturinn afar snjóþungur og erfiður, og stórtap varð á fyrirtækinu. Jón lagði þó ekki árar í bát, heldur hóf gráðaostsgerð norður í Þingeyjarsýslu í samstarfi við þingeyska bændur. Þar var framleiddur gráðaostur á 4-5 bæjum í tvö eða þrjú ár, nokkur tonn hvert árið (mest rúm sex tonn, held ég). Osturinn fékk misjafna dóma, þótti góður ef hann var vel heppnaður, og var eitthvað fluttur úr landi, en skortur á hreinlæti og góðri geymslu mun hafa staðið framleiðslunni fyrir þrifum og þegar ekki fengust lengur styrkir frá kaupfélaginu og Búnaðarfélaginu var framleiðslunni hætt.

Jafnframt þessu stundaði Jón ostagerð í Reykjavík, sauð mysuost við Þvottalaugarnar og einnig við Reyki í Ölfusi (og fyrir norðan á Reykjum í Reykjadal). Vorið 1924 hvarf hann svo á heimaslóðir og stýrði gráðaostsgerð á Flateyri. Þar voru menn stórhuga og ætluðu að gera mikið af osti en hann skemmdist allur vegna lélegra geymsluaðstæðna, að ég held, og stórtap varð á fyrirtækinu.

Þegar hér var komið sögu höfðu margir misst alla trú á að gráðaostsgerð gæti staðið undir sér. Fráfærur voru líka að leggjast af svo að það varð sífellt erfiðara að fá sauðamjólk til ostagerðarinnar og á Búnaðarþingi 1929 var þetta samþykkt:

Screen Shot 2015-03-26 at 7.26.26 PM

Á móti var samþykkt að leggja áherslu á framleiðslu kúamjólkur og ostagerð úr henni, enda væri það ekkert annað en snobb og fordild að taka sauðamjólkurost fram yfir kúamjólkurost:

Screen Shot 2015-03-26 at 7.28.05 PM

Þar með var sögu íslenskrar gráðaostsframleiðslu lokið í bili. Hún var svo tekin upp aftur um 1940 en þá var osturinn úr kúamjólk. Jón Á. Guðmundsson sneri sér að öðru, raunar áfengisbruggun fyrst í stað en um 1930 varð hann vitavörður á Reykjanesvita, var þar til dauðadags 1938 og hefur líklega ekki stundað mikla ostagerð þar.

En það er áhugavert að velta fyrir sér hvað hefði getað orðið; hvort saga íslenskrar ostagerðar hefði kannski orðið önnur ef einhverjar af þessum fyrstu tilraunum hefðu heppnast betur – kannski bara ef húsakynni og aðstæður hefðu verið aðeins betri, kunnáttan aðeins traustari, eða bara heppnin ögn meiri?

En nóg um það. Hér er kartöflupítsa með rósmaríni og gráðaosti. Kúamjólkurgráðaosti reyndar.

_MG_3674

Ég byrjaði á að búa til deigið um leið og ég kom heim. Setti 250 ml ar volgu vatni og 2 tsk af geri í hrærivélarskálina, lét standa í nokkrar mínútur og hrærði svo 125 g af brauðhveiti, 150 g af heilhveiti, 3/4 tsk af salti og 1 msk af ólífuolíu saman við. Bætti við meira hveiti (annaðhvort brauðhveiti eða heilhhveiti) eftir þörfum þar til deigið var hnoðunarhæft og klesstist lítið við hendur en þó enn rakt viðkomu. Hnoðaði það, mótaði í kúlu og lét hana lyfta sér í svona þrjú korter.

_MG_3681

Ég kveikti svo á ofninum, setti pítsusteininn inn í hann og stillti hann á 240°C. Flatti deigið út í pítsustærð. Heilastarfsemin var ekki alveg í lagi því ég setti það á málmplötu (sem ég ætlaði semsagt alls ekki að baka pítsuna á) án þess að setja semólína- eða maísmjöl undir. Það var mjög misráðið. Jæja, þegar ofninn var að verða nógu heitur penslaði ég pítsuna með 1 msk af ólífuolíu. Saxaði svo nálarnar af 2 rósmaríngreinum og stráði helmingnum yfir, ásamt 2 smátt söxuðum hvítlauksgeirum.

_MG_3679

Svo skar ég 250 g af frekar litlum kartöflum (ég var með Gullauga) í þunnar sneiðar (notaði ekki endana). Ég nota oftast mandólín þegar ég þarf að skera mikið af kartöflum þunnt en þetta var það lítið að mér fannst ekki taka því.

_MG_3685

Ég raðaði kartöflunum ofan á (en hefði nú alveg getað sleppt því að vanda mig við það), dreifði afganginum af rósmaríninu yfir og svo 75 g af muldum gullgráðaosti. Ofninn var orðinn heitur og ég tók pítsusteininn út og ætlaði að renna pítsunni snyrtilega yfir á hann en það var semsagt þá sem ég uppgötvaði að ég hafði gleymt að strá einhverju undir hana og hún loddi frekar fast við málmplötuna … Jæja, þetta hafðist nú á endanum en pítsan var alls ekki eins kringlótt í laginu og hún átti að vera og það var kartöflu- og gráðaostshrúga ofan á henni í staðinn fyrir þetta laglega hringmynstur. Oh well. Ég geri sko mistök líka.

_MG_3686

Í ofninn komst hún þó á endanum og ég bakaði hana þar í 10 mínútur og tók hana út svona freyðandi og sjóðheita.

_MG_3713

Ég stráði dálítilli steinselju á hana, mest til að fríska upp á útlitið.

_MG_3721

 Kartöflupítsa með rósmaríni og gráðaosti

250 ml vatn

2 tsk ger

125 g brauðhveiti, eða eftir þörfum

150 g heilhveiti

3/4 tsk salt

2 msk ólífuolía

2 rósmaríngreinar

2 hvítlauksgeirar

250 g kartöflur

75 g gráðaostur

10 mínútur við 240°C.

Auglýsingar

2 athugasemdir Bæta þinni við

  1. Guðrún Hallgrímsdóttir skrifar:

    Er ekki með gögn hjá mér en Ragnhildur Torfadóttir frá Ólafsdal fór nokkuð fyrr til náms í ostgerð til Kbh og lagði sig sérstaklega eftir hvers kyns desertostum þar á meðal roquefort. Voru seldir í Reykjavík.
    Er ekki með gögn hjá mér til að geta vitnað í ártöl.

    1. nannarognvaldar skrifar:

      Já, það má vel vera. Það var dálítið um það að Íslendingar, bæði karlar og konur, færu til að læra ostagerð í Danmörku á síðustu áratugum 19. aldar og seinna. Ég er að grúska í gömlum blöðum …

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s