Það eru víst alveg að koma páskar, jahérna. Tíminn líður eitthvað svo hratt núna, alheimsmótorinn er ekkert að bila eins og Hjörsi á Bakka orti hér um árið, frekar að hann gangi allt of hratt … Allavega, þá er ég aldrei þessu vant ekki með fullt af ókláruðum verkefnum sem ég ætla að reyna að sinna um páskana (en hins vegar með ýmis ókláruð verkefni sem ég þarf að ljúka fyrir páska, það er annað mál). Ég ætla kannski að byrja að baka eitthvað fyrir borgaralega fermingu dóttursonarins, sem er helgina eftir páska, en annars stefni ég á að liggja í leti. Það mistekst að vísu líklega en sjáum til … jú, og svo ætla ég nú að elda eitthvað gott.

Og svo rifjaðist upp fyrir mér þessi uppskrift, sem ég gerði í tilefni af grískri páskaveislu sem ég var með í MAN fyrir ári síðan. Páskarnir eru stærsta hátíð ársins í Grikklandi, mun meiri hátíð en jólin, og af því að ég held dálítið upp á gríska matargerð fannst mér tilvalið að setja upp ekta gríska páskaveislu en velja þó þannig uppskriftir að þær væru ekki of hátíðlegar eða bundnar við páskana og gætu nýst allt árið. Ég ráðfærði mig því við kunningjakonu mína, gríska matreiðslubókahöfundinn Aglaiu Kremezi, bar matseðilinn undir hana og fékk að styðjast við uppskriftir frá henni – þó með íslensku ívafi. Fleiri grískar uppskriftir má sjá á vefsíðu hennar, www.aglaiakremezi.com, en þar segir Aglaia líka frá lífi sínu á grísku smáeyjunni Kea, þar sem hún rekur m.a. matreiðsluskóla, www.keartisanal.com.

Ég var áður búin að birta flestar hinar uppskriftirnar úr páskaveislunni, t.d. að kryddjurta- og sítrónulegnum fetaosti, kryddlegnum fetaosti, feta- og paprikuídýfu (htipiti), avgolemono með kjúklingi, spanakopitu, ofnsteiktum kartöflum með fenniku, rauðrófusalati með jógúrt-skyrsósu og ravani (kókosköku með sítrónusírópi og pistasíum), en gríska páskabrauðið var eftir, það kemur sennilega einhvern næstu daga, og svo auðvitað aðalrétturinn, ofnsteikt lambalæri, Arni sto fourno.

Páskalambið er þungamiðja grískrar páskamáltíðar. Yfirleitt eru lömbin elduð heil, enda lítil (undir 12 kg) og eru oftast grilluð á teini – heil, með haus og öllu. Bestu lömbin þykja koma frá eyjunum og lömb frá eynni Kea, þar sem Aglaia býr, eru með þeim eftirsóttustu. Sjálf er hún hrifnari af ofnsteiktu lambakjöti og ég fékk hjá henni uppskrift að læri – hún hefur reyndar sjálf notað hana fyrir kiðlingakjöt en hún gengur ekki síður fyrir lambalæri. Kryddblandan er aðeins sterkari en gengur og gerist með hefðbundnar griskar uppskriftir.

Ég var semsagt með lambalæri, svona 2,5 kg, og mér finnst best að nota læri sem er sagað þvert fyrir endann og þannig að mjaðmabeinið fylgi ekki með, þau eru bæði fallegri og auðveldara að skera þau – en það má auðvitað alveg nota venjulegt líka.

Það þarf að undirbúa lærið nokkrum klukkutímum fyrir steikingu, eða daginn áður en á að elda það. Ég byrjaði á að gera kryddmauk til að setja á lærið – ég notaðimortél en það má líka mala eða saxa allt kryddið og blanda því svo saman. Ég setti1½ msk gróft salt (gjarna flögusalt), 2 tsk þurrkað óreganó (eða timjan), saxaðar nálar af 2-3 rósmaríngreinum, 2 tsk kummin,½ tskchiliflögur og 1 tsk piparkorn í mortélið og steytti þetta vel saman. Svo saxaði ég 3-4 hvítlauksgeira smátt, setti þá út í og marði þá saman við. Hrærðu svo 4 msk af ólífuolíu saman við þar til komið var þunnfljótandi mauk.

Ég tók svo lærið, stakk djúpar raufar með mjóum, oddhvössum hníf á 8-10 stöðum í það ð og opnaði þær betur með fingrunum.

Ég byrjaði á að smyrja dálitlu af kryddmaukinu neðan á lærið og setti það í eldfast mót. Svo setti ég dálítið af kryddmaukinu í hverja rauf með teskeið og smurði afganginum á allt yfirborðið. Ég lét svo lærið standa í 2-3 klst. við stofuhita, en það má líka hafa það í nokkra klukkutíma (eða yfir nótt) í ísskáp og svo 1 klst við stofuhita.

Ég hitaði svo ofninn í 225°C. Sneri lærinu í ofnskúffunni og setti það í ofninn með sléttu (eða sléttari) hliðina upp í 25 mínútur.

Eftir 25 mínútur tók ég lærið út og lækkaði ofnhitann í 170°C. Áður en ég gerði það hafði ég sett safa úr 1 sítrónu og 100 ml af hvítvíni í lítinn pott og hitað aðeins (ekki nauðsynlegt en betra samt að það sé ekki ískalt). Í staðinn fyrir vín má alveg nota vatn.

Ég sneri svo lærinu og dreypti sítrónusafa og víni yfir það. Steikti svo lærið áfram í um 1 klst., eða þar til kjöthitamælir sýndi 58°C (eða eftir smekk). Ég jós steikarsafa yfir það öðru hverju. Ef þarf má svo bæta meira hvítvíni, soði eða vatni í fatið.

Þeghar lærið var steikt tók ég það út, breiddi álpappír lauslega yfir og lét það standa í a.m.k. 15 mínútur.

Ég bar soðið úr ofnskúffunni fram með, ásamt ofnsteiktum kartöflum og fenniku og rauðrófusalati.

*

Ofnsteikt lambalæri – Arni sto fourno

1 lambalæri, 2-2,5 kg

1½ msk gróft salt (gjarna flögusalt)

2 tsk þurrkað óreganó eða timjan

2-3 rósmaríngreinar

2 tsk kummin (cumin)

½ tsk chiliflögur

1 tsk piparkorn

3-4 hvítlauksgeirar

4 msk ólífuolía

safi úr 1 sítrónu

100 ml hvítvín (eða vatn), eða eftir þörfum