Ég á þónokkrar matreiðslubækur sem fjalla um það sem stundum er kallað á ensku ,,the odd bits“, skrítnu bitana; ein þeirra heitir það meira að segja. Önnur heitir The Fifth Quarter, fimmti fjórðungurinn af skepnunni. Þetta eru bækur um þá hluta dýranna sem ekki eru venjulega taldir partur af skrokknum eða kjötinu (eða fæstir þeirra allavega); bitana og stykkin sem ekki kunna allir að meta, margir vilja ekki sjá eða geta ekki hugsað sér að borða en öðrum þykir sælgæti. Og sumir þeirra eru stórlega vanmetnir.

En ég kann að meta þá. Flesta að minnsta kosti.

Og ég var voða kát þegar ég rakst á bita í Kolaportinu á dögunum sem ég hef fengið á fínum veitingastað í útlandinu en aldrei eldað sjálf áður, einfaldlega vegna þess að ég hef ekki séð þetta til sölu fyrr.

Kinnar eru afbragðsmatur. Fremur magrar en þó vel fitusprengdar og því afar mjúkar, meyrar og safaríkar, séu þær rétt eldaðar. Þær þurfa langa, raka eldun við hægan hita. Það er hægt að brúna þær og gufusteikja síðan í potti eða öðru lokuðu íláti í ofni með grænmeti og dálitlum vökva, eða láta þær malla á eldavélarhellu í þykkbotna potti með þéttu loki, kannski í rauðvíni eða tómatsósu. Mér er sagt að það sé hægt að hægelda þær á lokuðu grilli en ég hef ekki prófað það. Ennþá.

Það var rétt um kíló í pakkanum sem ég keypti en þar sem við vorum bara tvö í mat notaði ég sirka helminginn, það voru sex kinnar.

Ég blandaði pipar og salti saman við 1-2 msk af hveiti og velti kinnunum vel upp úr blöndunni. Svo hitaði ég 1 msk af olíu í steypujárnspottinum mínum (en það má nota hvaða þykkbotna pott eða pönnu sem er, svo framarlega sem lokið er sæmilega þétt) og brúnaði kinnarnar vel á báðum hliðum.

Á meðan skar ég niður 1 blaðlauk og 4-5 gulrætur og saxaði 2 hvítlauksgeira smátt. Henti þessu út í og lét krauma með í smástund.

Svo bætti ég 1 tsk af herbes de provence (eða það má nota einhverja aðra góða kryddjurtablöndu) út í ásamt 2 lárviðarlaufum og 2-3 rósmaríngreinum sem lágu undir skemmdum. Ef ekki er notað rósmarín má bara setja meira af krydjurtablöndunni. Og bætti við dálitlum pipar og salti. Hellti svo 300 ml af rauðvíni út í, hitaði að suðu, setti lokið á pottinn og lækkaði hitann eins og hægt var.

Ég lét kinnarnar malla í 2 1/2 klst. Ef lokið fellur þétt að pottinum og hitinn er svo lágur að þetta rétt mallar ætti ekki að þurfa að hreyfa við þessu en það er kannski vissara að líta í pottinn einu sinni eða tvisvar þegar fer að líða á suðutímann og bæta við svolitlu vatni ef uppgufunin er of mikil. En sósan ætti að laga sig sjálf og það á ekki að þurfa neitt til að þykkja hana, og hún ætti að verða býsna bragðmikil og góð.

Ég sauð svo spaghettí og setti á fat. Setti kinnarnar í miðjuna og hellti sósunni og grænmetinu yfir og saxaði svo dálitla steinselju og stráði henni yfir. Þetta leit nú bara ansi girnilega út.

Og svo er bara að rífa parmesanost yfir. Kinnarnar voru svo meyrar að það var hægt að skera þær (eða rífa í sundur) með gaffli og þurfti ekki að tyggja þær … Og jú, bragðið var alveg hreint ágætt.

Skrítinn biti? Kannski … en góður.

*

Grísakinnar í rauðvíns-pastasósu

(fyrir 2)

500 g grísakinnar

1-2 msk hveiti

pipar

salt

1 msk ólífuolía

1 blaðlaukur

2-3 gulrætur

2 hvítlauksgeirar

1 tsk herbes de provence eða önnur kryddjurtablanda, eða eftir smekk

1-2 rósmaríngreinar (má sleppa)

2 lárviðarlauf

300 ml rauðvín

spaghettí

steinselja

parmesanostur