Stóra kokkteilsósu-málið

Það hefur töluvert verið rætt um uppruna kokkteilsósunnar að undanförnu, sem mun hafa byrjað með því að Úlfar á Þremur frökkum hélt því fram í útvarpsviðtali að hún væri alíslensk, fundin upp af Magnúsi Björnssyni á Aski (ætti reyndar að vera Valgerði konu hans) og svipaðar sósur sem þekktust erlendis – þar á meðal þúsund eyja sósa – væru orðnar til fyrir íslensk áhrif, og það endaði með því að ég ákvað að skoða málið betur með grúski á timarit.is, í bókum og víðar.

(Fyrir þá sem nenna ekki að lesa langt mál um kokkteilsósu, þá er uppskrift hér neðst og bara hægt að hoppa þangað.)

Við getum allavega slegið því föstu strax, sem flestir vissu nú líklega fyrir, að kokkteilsósan er ekki íslensk uppfinning og þúsund eyja sósa er ekki orðin til út frá íslenskri kokkteilsósu. Fremur er það öfugt. Þúsund eyja sósa – salatsósa úr majónesi og oftast tómatsósu eða tómatkrafti og stundum sítrónu- eða appelsínusafa, worchestersósu, tabascosósu og fleiru, og nær alltaf fínsöxuðu sýrðu grænmeti – hefur verið þekkt í meira en hundrað ár og var þekkt hérlendis frá fimmta áratugnum að minnsta kosti, bæði í verslunum og á veitingahúsum. Samkvæmt því sem Magnús á Aski segir í blaðaviðtali var ástæðan til þess að þau hjónin fóru að gera kokkteilsósuna sú að þau höfðu þúsund eyja sósu með salatinu og fólk var að biðja um meira af henni með matnum svo að Valgerður fór að gera tilraunir með að breyta henni, m.a. sleppa sýrða grænmetinu. Meira um það seinna. Þetta var sex árum áður en Askur var stofnaður, að því er Magnús segir – semsagt 1960.

Sósa út um allt

Áður en lengra er haldið er samt best að skilgreina hvað kokkteilsósa er. Ég kannaði málið á Facebook-veggnum mínum og niðurstaðan varð sú að það væri þykk, bleik sósa úr majónesi og tómatsósu (svo nefndu sumir alls konar hluti sem þeim fannst að yrðu að vera í sósunni en þetta var semsagt það sem var samstaða um). Útgáfur úr sýrðum rjóma, skyri og svoleiðis eru hins vegar ekki til umræðu hér.

Sósur úr majónesi og tómatsósu eru til út um allt og oft er því haldið fram að viðkomandi sósa sé fundin upp á tilteknum veitingastað eða af tilteknum manni. Sem getur svosem alveg verið rétt – það er ekkert sérlega absúrd hugmynd að blanda saman majónesi og tómatsósu, ekki síst þegar sú hugmynd var þekkt úr þúsund eyja sósunni, og hún getur hafa komið upp á mörgum stöðum óháð öðrum. Í Utah eiga þeir sína fry sauce, í Belgíu og Hollandi cocktail saus, í Argentínu salsa golf og þannig mætti lengi telja. Í Bretlandi má fá burger sauce, blöndu af majónesi og tómatsósu og stundum worcestershiresósu, sítrónusafa og tabascosósu, sem áður var yfirleitt kölluð Marie Rose sauce og borin fram með rækjukokkteil; sögð fundin upp af Fanny Craddock á sjöunda áratugnum en er mun eldri. Engin þessara sósa er þó líklega jafnvinsæl og kokkteilsósan hefur verið á Íslandi og þess vegna halda sumir að hún finnist hvergi annars staðar.

Hanastél og hanastélssósur

Og þá er eiginlega komið að hinum ættmeiði kokkteilsósunnar, sem hefur gefið henni nafnið, en það er rækjukokkteillinn. Einhverntíma um eða eftir aldamótin 1900 varð vinsælt í Bandaríkjunum að bera ostrur eða rækjur fram í litlum bollum með sterkkryddaðri tómatsósu og á bannárunum komst í tísku að bera rækjurnar fram í glösum á fæti og kalla rækjukokkteil. Í Bandaríkjunum er sósan yfirleitt rauð tómat- eða tómatchilisósa krydduð með piparrót og kallast kokkteilsósa. Og einhverntíma á fimmta áratugnum eða fyrr er farið að blanda majónesi saman við sumar útgáfur kokkteilsósu. Víðast hvar í Evrópu eru slíkar sósur (bleikar majónes-tómatsósur) algengastar með rækjukokkteil.

Rækjukokkteillinn hefur líklega fyrst borist til Íslands á stríðsárunum og hann var forréttur á Hótel Borg á annan dag jóla 1946. Hann náði þó ekki verulegum vinsældum fyrr en um eða skömmu fyrir 1960. Kokkteilsósu sést aftur á móti fyrst getið á matseðli hjá Hótel Höll vorið 1947, þar er steikt rauðspretta með kokkteilsósu, en reyndar er óvíst hvort það var majónes-tómatsósa eða bara krydduð tómatsósa.

Elsta íslenska uppskriftin að kokkteilsósu sem ég hef enn fundið birtist í Morgunblaðinu í júlí 1951 og er svona (hún er borin fram með fiski):

Screen Shot 2014-11-01 at 6.14.09 PM

Þessi uppskrift er að vísu nokkuð óljós og þrátt fyrir nafnið er spurning hvort þetta telst vera alvöru kokkteilsósa þar sem tómatmaukið virðist vera aðalhráefnið. En í Morgunblaðinu 1954 er uppskrift að ,,hanastélssósu”: 1 dós tómatpuré, majónes fyrir 7 krónur, 2 dl þeyttur rjómi. Svolítið erfitt að gera sér grein fyrir hlutföllum en ég held að majónes fyrir 7 krónur hafi verið dágóður slatti 1954 svo að þetta er þá kokkteilsósa. Í Vísi haustið 1955 er sósa sem er örugglega kokkteilsósa þótt hún sé nafnlaus en hún er borin fram með skinkuvöfðum aspas: majónes, kryddað vel með tómatsósu og 1-2 skeiðar af sérríi látnar út í. Í Morgunblaðinu 1956 er uppskrift að rækjuhanastéli og sósan er svona: ½ bolli majónes, 2 msk tómatsósa, 1 msk rifin piparrót.

Um miðjan sjötta áratuginn er dálítið verið að auglýsa kokkteilsósu á flöskum í blöðum en það hafa trúlega verið amerískar rækjukokkteilsósur, majóneslausar.

Kokkteilsósa á fínu stöðunum

Leikhúskjallarinn, sem var eitt helsta veitingahús bæjarins, birti yfirleitt matseðil kvöldsins í blöðum og þar má frá 1955 stundum sjá kokkteilsósu nefnda, fyrstu árin með humri en síðan einnig með steiktum fiski, t.d. lúðu og rauðsprettu. Fleiri veitingahús höfðu sósuna á matseðli sínum og Siggi Hall segir að Naustið hafi þótt vera með bestu útgáfuna. Hún var reyndar ekki bara á fínustu stöðunum, kommaveitingastaðurinn Miðgarður á Þórsgötu 1 bauð upp á kokkteilsósu með steikta fiskinum í janúar 1958.

Ég veit ekki nákvæmlega hvernig þessar kokkteilsósur voru en það er nokkuð öruggt að þetta voru tómatblandaðar majónessósur, líklega oft blandaðar rjóma og einhverju kryddi; eða kannski þeirrar gerðar sem Brynjólfur Brynjólfsson matsveinn segir í greininni ,,Kokkteilsósa“ í Morgunblaðinu 1994 að hafi verið í handbók kokka áður (en sé farin út í nýrri útgáfum) og kallast tómatiseruð remúlaðisósa en í rauninni bara verið kokkteilsósa. Nú veit ég ekki alveg hvaða handbók hann er að tala um og á hana ekki en það væri gaman að vita uppskriftina.

Í Vikunni 1959 má finna uppskrift að kokkteilsósu sem svipar til þeirrar gerðar sem ég lærði að gera á kokkanámskeiði sextán árum seinna: majónes, HP-sósa, tómatsósa, þeyttur rjómi, sérrí. Í jólablaði Vikunnar 1964 er uppskrift að kokkteilsósu með laxi á jólaborðið: majónes, tómatsósa, ensk sósa, hvítvín, e.t.v. þeyttur rjómi. Í ársbyrjun 1965 bauð Þorvaldur í Síld og fiski upp á tilbúna sjávarrétti í kokkteilsósu í verslun sinni. Og þegar U Thant, framkvæmdastjóri Sameinuðu þjóðanna, kom í heimsókn til Íslands sumarið 1966 var honum meðal annars boðið upp á ristaðan silung með kryddsmjöri og kokkteilsósu í veislu í Valhöll á Þingvöllum. Þannig að þótt kokkteilsósan hefði ekki um miðjan sjöunda áratuginn náð viðlíka útbreiðslu og síðar varð var hún að minnsta kosti langt frá því óþekkt.

Askur

En hvað þá með Ask? Magnús Björnsson og Valgerður Sigurðardóttir kona hans hófu veitingarekstur í Matstofunni Vík í Keflavík 1957. Samkvæmt því sem Magnús segir í viðtali og vitnað er til hér efst var það ásókn gesta í þúsund eyja sósuna sem varð til þess að kona hans fór að gera tilraunir með hana og úr varð kokkteilsósan. Hann segir ekki frá því í hverju breytingarnar fólust en samkvæmt auglýsingu frá 1996 (birt í tilefni þess að McDonalds fór að bjóða upp á kokkteilsósu) var í henni m.a. majónes, Valstómatsósa og ananassafi.

Fyrir svona tuttugu árum sá ég einhversstaðar frásögn af upprunalegu kokkteilsósunni – ég finn þetta samt hvergi nokkurs staðar á timarit.is og það hefur því líklega ekki komið í blaði, kannski í einhverjum bæklingi, en ég hafði líka heyrt þetta annars staðar – og þar var sagt að hún hefði orðið til á veitingastað Magnúsar í Keflavík og hefði upphaflega verið gerð úr blöndu af majónesi og bechamelsósu (ljósum hveitijafningi), tómatsósu, ananassafa og fleiru. Þetta kann að hljóma mjög undarlega en blanda af uppbökuðum hveitijafningi og majónesi (stundum kölluð ,,hálfmajónes”) var ekkert óalgeng á fyrri hluta aldarinnar og það má finna margar uppskriftir í matreiðslubókum.

Og í Mat og drykk, 4. útgáfu 1966, er einmitt uppskrift að hálfmajónesi og strax á eftir kemur Olíusósa með tómat (Cocktailsósa) og í hana má nota annaðhvort majónes eða hálfmajónes, svo og tómatkraft eða chilisósu, papriku eða smátt skorinn spánskan pipar og e.t.v. drjúgan skammt af sérríi, madeira eða vínblöndu. Þannig að svona kokkteilsósuuppskrift var allavega til … En hafi upprunalega sósan á Vík verið svona datt bechamelsósan fljótlega út.

Magnús og Valgerður fluttu svo til Reykjavíkur og opnuðu Ask 1966, sem varð mjög vinsæll, og þar buðu þau áfram upp á kokkteilsósuna sem hafði verið mjög vinsæl hjá þeim á Suðurnesjum. Sú útgáfa sem þau voru með – eða svipaðar sósur – náði fljótt útbreiðslu, enda má segja að á þessum árum hafi skyndibitamenning haldið innreið sína fyrir alvöru. Hamborgarastaðir ruku upp og farið var að selja æta kjúklinga og fleira slíkt. Og franskar kartöflur auðvitað. Gjarna úr dufti, mæli ekkert sérstaklega með þeim.

Mér sýnist að það sé með engu móti hægt að segja að þau hjónin hafi fundið upp kokkteilsósuna en kannski einhverja ákveðna gerð hennar en af því að ég hef ekki uppskriftina sem þau notuðu veit ég það ekki fyrir víst – sé þó ekkert nýtt í því sem ég hef heyrt af nema kannski ananassafann, sem er nú eiginlega alveg horfinn aftur út. En þau áttu sjálfsagt töluverðan þátt í að breiða út vinsældir sósunnar.

Kokkteilsósa á áttunda áratugnum og í dag

Sjálfsagt hefur hver staður haft sína útgáfu af kokkteilsósunni en ég hef t.d. heimild um það frá starfsmanni í Veitingaskálanum Brú á áttunda áratugnum að þá hafi sósan þar verið gerð úr majónesi löguðu á staðnum, tómatsósu (líklega Vals), skvettu af HP-sósu, skvettu af worcestershiresósu og slatta af ananassafa. Þetta passar ágætlega við aðrar heimildir mínar og það sem ég þekkti til sjálf. Sinnep held ég að hafi yfirleitt ekki verið notað í kokkteilsósu á þessum árum, hef ekki fundið neina uppskrift með því, en ananssafinn (þ.e. lögur úr ananasdósum) þótti nauðsynlegur, enda féll nóg til af honum – ananashringir þóttu ómissandi á og með alls konar sjoppumat.

Áður en varði var kokkteilsósa höfð með nánast öllu og Sigmari B. Haukssyni þótti nóg um (1981):

Screen Shot 2014-11-01 at 6.20.57 PM

Sósan var stundum kölluð frönsk sósa. Þar gæti verið á ferðinni einhvers konar samsláttur við franska salatsósu (french dressing) sem (í Bandaríkjunum) inniheldur yfirleitt tómatsósu, en ekki þó majónes, og er því svipuð á litinn. Kokkteilsósan frá Gunnars majónesi hét upphaflega frönsk sósa. Ég hef einnig séð þá skilgreiningu að frönsk sósa sé kokkteilsósa með þeyttum rjóma og sérríi.

Núna sýnist mér algengt að kokkteilsósa sé bara majónes og tómatsósa og kannski svolítið sinnep en svo eru til alls konar útgáfur – með tabascosósu, chilisósu, paprikudufti, sítrónusafa og fleiru. Rjómi og sérrí sést sjaldan nú orðið (passar kannski ekki eins vel með hamborgara og frönskum og með fiskréttum og svoleiðis) og kryddsósur eins og worcestershiresósa og HP-sósa eru dottnar úr tísku. Og Vals tómatsósa er algjörlega out en líklega nota flestir keypt majónes – Gunnars eða Hellman’s, trúlega. Ananassafinn er líka horfinn að mestu, enda eru ananashringir mun sjaldséðari á hamborgurum og með kjúklingnum en áður var.

Kokkteilsósa með fiski og frönskum

En hér er kokkteilsósan sem ég lærði að gera á sjókokkanámskeiði á Akureyri haustið 1975. Þetta er fínni útgáfan, eiginlega lúxuskokkteilsósa. Og hún er bara nokkuð góð (en annars er ég svo óþjóðleg að ég vil helst ekki sjá kokkteilsósu).

_MG_3137

Ég byrjaði á að búa til majónesið, það er aðeins auðveldara núna en þegar það var þeytt með písk: Ein eggjauða, 1/2 tsk sinnep, 1 1/2 tsk sítrónusafi (sirka), pipar og salt sett í matvinnsluvél.

_MG_3142

2 dl af olíu (ég notaði bara repjuolíu núna) þeytt saman við smátt og smátt í mjórri bunu.

_MG_3149

Tilbúið á tveimur mínútum. Þarna er kominn grunnurinn í kokkteilsósuna.

_MG_3150

100 g (1/2 dós) sýrður rjómi – 36% auðvitað, annað var hvort eð er ekki til þegar ég lærði þetta – 4 msk tómatsósa (ég notaði líklega Libby’s hér í den, aldrei Vals, en ég var með Heinz núna), 1/2 tsk paprikuduft (lítur út fyrir að vera mun meira á myndinni), 1 msk ananassafi (nú þarf ég bara að finna út hvað ég á að gera við ananashringina í dósinni sem ég opnaði til að fá safann) og 1 msk sérrí. Sætt auðvitað, en þarf ekki að vera Bristol Cream. (Ókei, ég svindlaði hér, átti bara ljóst púrtvín.) Og skvetta af tabascosósu.

_MG_3154

Allt þeytt vel saman. Sósan getur virst dálítið þunn en hún þykknar í kæli og ætti að verða alveg passlega þykk.

_MG_3174

Og svo er bara að smakka, bæta við pipar og salti ef þarf og þá er kokkteilsósan tilbúin.

_MG_3159

En ég borða nú ekki kokkteilsósuna eintóma svo að næst voru það frönsku kartöflurnar. Ég skar tvær stórar bökunarkartöflur í stauta, um 1 cm á kant. Var ekkert að afhýða þær. Svo setti ég þær í skál og lét kalt vatn renna á þær til að skola af þeim sterkjunni. Það er ágætt ef hægt er að láta þær standa um stund en ég hafði ekki tíma til svo að ég hellti bara vatninu af þeim og setti þær svo á hreint viskastykki og þerraði þær.

_MG_3163

Svo hitaði ég um 1 l af olíu í potti en bara í 130°C. Setti kartöflurnar út í – magnið sem maður steikir í einu fer eftir því hvað potturin er stór en mér fannst passlegt að setja sem svaraði einni stórri bökunarkartöflu. Steikti þær í svona 8 mínútur og reyndi að halda hitanum sem næst 130°C á meðan. Reikna má með að þær séu gegnsteiktar þegar þær eru aðeins byrjaðar að taka lit og fljóta upp á yfirborðið en það er vissara að taka eina og prófa.

Ég tók þær svo upp með gataspaða og setti á eldhúspappír (þær mega alveg bíða í klukkutíma eða meira). Steikti svo afganginn á sama hátt._MG_3164

Með þessu hafði ég þorsk. Var að hugsa um að búa til Orlydeig og djúpsteikja hann en fannst það nú samt einum of mikið. Svo að ég velti stykkjunum bara upp úr hveiti krydduðu með pipar og salti og steikti þau í blöndu af smjöri og olíu á pönnu í svona 3 mínútur á hvorri hlið.

_MG_3168

Svo rétt áður en ég ætlaði að bera kartöflurnar fram hitaði ég olíuna aftur en nú í 190°C. Setti allar kartöflurnar út í og steikti þær þar til þær voru fallega gullinbrúnar og stökkar – það tekur 1-2 mínútur.

_MG_3181

Tók þær svo aftur upp með gataspaða og setti á eldhúspappír og kryddaði þær svo með pipar og salti og bar þær strax fram.

_MG_3178

Bar svo fiskinn fram með frönskunum, grænu salati og auðvitað kokkteilsósunni.

_MG_3196

Þetta var auðvitað miklu meiri kokkteilsósa en þurfti með fiskinum. En hún geymist nú alveg í nokkra daga í lokuðu íláti í ísskápnum.

*

Lúxuskokkteilsósa 

1 eggjarauða

1/2 tsk sinnep

1 tsk sítrónusafi

pipar og salt

200 ml olía

100 g sýrður rjómi (36%), má vera þeyttur rjómi

4 msk tómatsósa

1/2 tsk paprikuduft.

1 msk sérrí

1 msk ananassafi (eða öllu heldur safi úr ananasdós)

skvetta af tabascosósu

*

Fiskur og franskar (fyrir 2)

2 stórar bökunarkartöflur

pipar og salt

1 l olía til steikingar

450 g þorskhnakki (eða annar fiskur)

3 msk hveiti

1 msk smjör

1 msk olía

Auglýsingar

4 athugasemdir Bæta þinni við

  1. Tryggvi Thayer skrifar:

    Vantar ekki papríkuduftið í uppskriftina af sósunni neðst á síðunni?

    1. nannarognvaldar skrifar:

      Jú, rétt. Búin að bæta því inn, takk fyrir ábendinguna.

  2. Tryggvi Thayer skrifar:

    Annars er þetta frábært og skemmtilegt yfirlit.

    Það er einn staður í Minneapolis í Bandaríkjunum, Lyle’s Liquor Lounge, sem býður upp á kokkteil sósu með frönskum að íslenskum hætti. Finnst það mjög athyglisvert og hef reynt að komast að því hvaðan sú hugmynd er fengin en ekki fengið svör.

    1. nannarognvaldar skrifar:

      Er það þá ekki bara fry sauce (stundum kölluð burger sauce), sem er algeng í Utah og Idaho og farin að fást víðar á síðustu árum og er bara majónes og tómatsósa (oftast í hlutföllunum 2:1) og stundum eitthvert krydd? ,,.“It’s already starting to catch on at our franchised in Oregon.“ McDonald’s is now offering fry sauce there, too, so other companies may look at it as a catch for them in New York of Florida or wherever. Chili’s restaurants, a national chain, offers a spicy fry sauce with their onion rings.“So it’s definately catching on – which isn’t something I really like to see, because now everbody’s got something similar to what made us unique.“

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s