Í tilefni af samkomunni Saman gegn matarsóun, sem var í Hörpu í dag, þá er hér kvöldmaturinn sem ég gaf syninum í gærkvöldi – og afganginn aftur í kvöld.

Ég kom við í Krónunni á leið heim úr vinnunni í gær – ókei, það er ekki beint í leiðinni, annars kæmi ég þar oftar – en allavega, þar var til töluvert af álitlegu hrossakjöti, sem við mæðginin kunnum bæði að meta, og ég keypti vænt stykki af hrossafilleti, líklega um 700 grömm. Man ekki fyrir víst hvað það kostaði en það voru engin ósköp, líklega í kringum þúsundkallinn.

Ég hafði líka keypt kryddjurtir  í Krónunni – finnst frábært að þar er hægt að kaupa kryddjurtir í lausu svo að maður þarf ekki að kaupa meira en maður notar. En ég nota reyndar mikið af kryddjurtum og ég keypti rósmarín, timjan og basilíku.

 

Bitinn sem ég keypti var 4-5 cm þykkur og vel fitusprengdur. Ég byrjaði á að hella dálítilli ólífuolíu yfir hann, kryddaði hann með nýmöluðum pipar og dálitlu salti á öllum hliðum og lagði fáeinar rósmarín- og timjangreinar yfir og undir kjötið. Lét það standa við stofuhita í klukkutíma eða svo, en það má alveg marínera það mun lengur og þá í kæli.

 

Kartöflurnar sem ég ætlaði að hafa með voru reyndar nýkeyptar og engin hætta á að þær lentu í ruslinu en ég hélt mig við nýtingarþemað og eldaði þær í kartöfludjöfli sem ég keypti í Kolaportinu á dögunum.

 

Kartöfludjöfull (diable charentais) er franskur leirpottur sem er fyrst og fremst notaður til að baka kartöflur, annaðhvort í ofni eða á hellu (en þá er best að hafa svona hlíf (flame tamer) undir honum eins og sést á myndinni. Það má aldrei þvo hann og það er ekki notuð olía eða neitt nema salt. Ég setti svona hálfan lófa af grófu salti á botninn og kartöflurnar ofan á, setti lokið á, lét pottinn hitna rólega og bakaði kartöflurnar í honum í svona 30-35 mínútur (þær voru litlar). Það á ekki að opna pottinn, allavega ekki fyrr en maður heldur að kartöflurnar séu um það bil tilbúnar, en það er gott að hrista hann eða velta aðeins öðru hverju.

 

Ég hitaði líka ofninn í 200°C á meðan. Svo hellti ég maríneringarolíunni á pönnuna (nýtingin sko, þar sem þetta var bara olía og krydd er langbest að steikja upp úr henni líka), hitaði hana vel og brúnaði kjötið í nokkrar mínútur við góðan hita.

 

Ég færði svo kjötið yfir í eldfast mót og dreifði kryddjurtunum úr maríneringunni undir og yfir.

 

Ég átti þessa bufftómata til (en það má nota venjulega). Það var reyndar farið að sjá dálítið á hýðinu en ekki svo að þeir væru ekki vel nýtanlegir til ofnbökunar svo að ég skar þá í tvennt, stráði flögusalti og nýmöluðum pipar í sárið, dreypti örlítilli ólífuolíu yfir og setti smákvist af rósmaríní á hvern tómathelming. Raðaði þeim svo í kringum kjötið og setti allt í ofninn.

 

Ég stakk kjöthitamæli í kjötið (í miðjuna á stykkinu) og tók það svo út þegar hann sýndi 54°C. Tómatarnir voru ekki tilbúnir svo að ég færði kjötið yfir á fat en stakk tómötunum aftur í ofninn og hækkaði hitann dálítið. Breiddi álpappír lauslega yfir kjötið og lét það standa á hlýjum stað í um 10 mínútur, á meðan ég bjó til sósuna.

 

Það er örstutt síðan ég var með uppskrift að hollandaisesósu hérna og ég er nú ekkert að gera svona smjörsósur á hverjum degi en mig langaði bara í eitthvað slíkt. Ekki hollandaise eða béarnaise þó, heldur eitthvað skylt. Svo að ég bræddi 150 g af smjöri og tók basilíku sem ég hafði keypt í krónunni og skar af henni stönglana. Þeir voru frekar sverir og harðir og oft hendir maður slíkum stönglum bara en ég saxaði þá gróft. Tók líka tvo skalottlauka og saxaði þá.

 

Setti svo stönglana (já, það þvældust einhver blöð eða blaðpartar með) í lítinn pott ásamt pipar, salti, 2 msk af hvítvínsediki og 1 msk af vatni og lét sjóða rösklega þar til aðeins um 1 msk af vökva var eftir. Þá hellti ég þessu í sigti og lét vökvann renna í málmskál. Bætti við 2 eggjarauðum. Setti svo skálina yfir pott með dálitlu næstum því sjóðandi vatni og þeytti eggin og ediksblönduna stöðugt þar til þetta fór að þykkna. Þá tók ég pottinn af hitanum (en hafði skálina samt enn á honum) og þeytti heitu smjörinu smátt og smátt saman við, þar til komin var þykk sósa.

 

Svo grófsaxaði ég basilíkublöðin, hrærði þeim saman við, smakkaði og bragðbætti aðeins með pipar og salti.

Ég athugaði kartöflurnar með því að stinga prjóni í eina eða tvær – hann rann í gegn svo að ég slökkti undir pottinum og hellti kartöflunum úr honum. Þær voru alveg eins og þær áttu að vera, meyrar í gegn og hýðið stökkt og sumstaðar dökkbrúnt, eins og þær hefðu verið bakaðar í glæðum. Ansi góðar.

 

Tómatarnir voru orðnir vel meyrir svo að það var kominn tími til að bera steikina fram, með tómötum, kartöflum, basilíku-smjörsósu og salatblöðum. (En enginn tími fyrir almennilega myndatöku því að við mæðginin vorum orðin svöng.)

Þetta var nú alveg hreint ágætt og við tókum vel til matar okkar. En það var nú samt afgangur og ekki var ég að henda honum.Svo að í kvöld skar ég afganginn af kjötinu í þunnar sneiðar og ristaði beyglur í brauðristinni og smurði þær með þykku lagi af rjómaosti og setti salatblöð ofan á og svo kjötið og síðan tómata (vantar samt á þessa á myndinni) og basilíku. Það var ágætt líka og ekki fór þetta hross í ruslið, né neitt sem haft var með því. Nema náttúrlega basilíkustilkarnir og skalottlaukurinn og kryddjurtagreinarnar, en þó ekki fyrr en búið var að nota það rækilega og fá úr því bragðið.

*

Ofnsteikt hrossafillet

um 700 g hrossafillet, 4-5 cm þykkt stykki

2-3 msk ólífuolía

pipar

salt

nokkrar rósmaríngreinar

nokkrar timjangreinar

2-4 bufftómatar

*

Basilíku-smjörsósa

150 g smjör

nokkrar basilíkugreinar

2 skalottlaukar

pipar

salt

2 msk hvítvínsedik

1 msk vatn

2 eggjarauður