Þegar ég var að gera þátt um grískan páskamat fyrir páskablað MAN setti ég saman matseðil í samráði við gríska matreiðslubókahöfundinn Aglaiu Kremezi, sem ég hef kynnst á ráðstefnum í Oxford og rekur matreiðsluskóla á eynni Kos. Ýmislegt kom til greina og upphaflega planið var að nota fillódeig jafnvel í nokkra rétti. En þegar ég var búin að fara á milli nokkurra búða og kaupa upp birgðirnar af fillódeigi í tveimur (það var til einn pakki í annarri, tveir í þeirri næstu), þá rann upp fyrir mér að það væri líklega ekkert gáfulegt að vera með mikið af því. Ég lét því spanakopituna nægja, fannst hún ómissandi. Og það er nú yfirleitt hægt að hafa upp á fillódeigi ef þörf krefur.

Blaðdeig eða fillódeig (phyllo) er næfurþunnt hveitideig, bakað í mörgum lögum sem aðskilin eru með þunnu lagi af bræddu smjöri. Það er notað í margs konar sæta og ósæta rétti á Balkanskaga og í Miðausturlöndum. Það er hægt að gera deigið heima en það krefst mikillar æfingar, þolinmæði og tíma og uppskriftir eru yfirleitt miðaðar við að það sé keypt tilbúið.

Blaðdeig fæst hérlendis frosið í stórmörkuðum; algengasta tegundin er 6 deigþynnur, um 25×45 cm. Best er að láta deigið þiðna í sólarhring í ísskáp – það má reyndar láta það þiðna á eldhúsbekknum á 20-30 mínútum ef á liggur en þá er meiri hætta á að deigþynnurnar klessist saman og rifni í meðförum. Alltaf skyldi láta deigið þiðna í óopnuðum umbúðum.

Þegar deigið hefur þiðnað er það tekið úr umbúðum og flett í sundur. Best er að hafa lokið öllum undirbúningi þegar það er gert – hafa fyllingar tilbúnar o.þ.h. – því það þarf að vinna hratt með deigið svo það þorni ekki. Best er að breiða plastfilmu eða rakt viskastykki yfir þær þynnur sem ekki er verið að vinna með.

Deigþynnurnar eru penslaðar með bræddu smjöri (stundum olíu, en smjör er betra) á milli laga til að halda þeim aðskildum. Yfirborðið er líka penslað til að það verði gullinbrúnt og stökkt.

Deigið er mjög þunnt en hafi það ekki þiðnað of hratt eða þornað er það ekki eins viðkvæmt og það lítur út fyrir. En það skiptir máli að vinna frekar hratt og fylling sem sett er í deigið má ekki vera of blaut og best að hún sé köld – það er þó óþarfi í uppskriftinni hér á eftir þar sem bakan er í formi.

Nokkrum lögum af deiginu má vefja utan um smábita af sætri eða ósætri fyllingu (hnetum, osti, kjöthakki og mörgu öðru) og gera t.d. þríhyrnur, vindla eða skjóður en það má líka raða lögum af deigi í form með fyllingu á milli; dæmi um það er t.d. dísæti eftirrétturinn baklava og einnig ósætar bökur eins og spanakopita, sem hér er uppskrift að.

Ef blaðdeig er ekki tiltækt má búa til venjulegt bökudeig og nota það, annaðhvort í opna eða lokaða böku.

Ég tók deigið úr frysti daginn áður en ég notaði það og lét það þiðna í ísskápnum (en sjá annars hér að ofan). Hitaði ofninn í 180°C.

 

Ég notaði sem sagt 1 pakka af blaðdeigi (6 þynnur), 4 msk af ólífuolíu, 1 lítinn lauk, 4-5 vorlauka, 300 g af spínati, lófafylli af steinselju, svolítið salt, pipar, 250 g af fetaosti (kubb), 3 egg og 100 g af smjöri (eða reyndar þurfti ég aðeins meira).

Ég hitaði olíuna á pönni, saxaði laukinn og hvíta hlutann af vorlauknum, setti á pönnuna og lét krauma í nokkar mínútur án þess að brúnast.

Ég grófsaxaði svo spínatið, grænu blöðin af vorlauknum og steinseljuna, setti á pönnuna, kryddaði með pipar og salti og lét krauma í 2-3 mínútur. Hrærði oft á meðan. Hellti svo öllu af pönnunni í skál og lét kólna aðeins.

Svo bræddi ég smjörið í litlum potti. Tók blaðdeigið úr umbúðunum og fletti vefjunni í sundur og lagði á vinnuborð. Því næst tók ég lausbotna bökuform og penslaðu það vel með dálitlu af smjörinu. Penslaði efstu blaðdeigslengjuna með smjörinu …

… og lagði hana yfir formið, þannig að endarnir stóðu vel út fyrir. Penslaði svo aðra lengju og lagði hana yfir í kross. Endurtók þetta tvisvar og lét lengjurnar mynda átta arma stjörnu.

Spínatblandan var farin að kólna og ég muldi fetaostinn yfir hana og braut eggin út í. Hrærði þetta svo saman.

Svo setti ég fyllinguna í formið, ofan á blaðdeigsblöðin.

Síðan penslaði ég blaðdeigslengjurnar sem eftir voru, lagði þær yfir fyllinguna og braut svo alla enda sem stóðu út af inn yfir fyllinguna. Penslaði alla þurra fleti með smjöri (þurfti reyndar að bræða aðeins meira smjör til þess). Það þarf að passa að deigið nái hvergi út á barmana, þá verður erfiðara að ná bökunni úr forminu.

 

Ég setti svo spínatbökuna á neðstu rim í ofninum og bakaði hana í 35-40 mínútur, eða þar til deigið var fallega gullinbrúnt. Lét hana kólna aðeins á grind.

 

Síðan losaði ég spanakopituna gætilega úr forminu og setti hana á fat.

Bökuna má bæði bera fram volga og kalda.

 

Spínat- og fetabaka – Spanakoptia

Fyrir 6

 

1 pakki blaðdeig (6 þynnur)

4 msk ólífuolía

1 lítill laukur (eða ½ stærri)

4-5 vorlaukar

300 g spínat

lófafylli af steinselju

svolítið salt

pipar

250 g fetaostur

3 egg

100 g smjör, eða eftir þörfum

 

35-40 mínútur við 180°C.