Einu sinni átti ég frystikistu og vissi aldrei hvað var í henni, nema í efsta laginu, því ég er lélegur frystikistubókhaldari og ekki mikið fyrir að standa á haus ofan í kistunni til að seilast eftir einhverju á botninum. Þar safnaðist því gjarna saman eitt og annað sem ég var búin að gleyma eða vildi ekki muna eftir.

En ofan á öllu lá árum saman hálfur svínshaus. Þennan haus hafði maður sem ég var einu sinni gift keypt, ekki veit ég í hvaða tilgangi. Núna mundi ég örugglega gera eitthvað gott úr honum en ég hafði hvorki reynslu, þekkingu, áræði né næga forvitni til að bera á þeim árum til að hann freistaði mín. Ég lét samt svínskjammann alltaf liggja ofan á en ekki sökkva til botns í kistunni, veit ekki af hverju. Einhver pervertismi, held ég. Svo skildi ég við manninn, frystikistuna og svínskjammann.

Núna á ég frystiskáp en hvorki mann né svínshaus (og ég veit alveg hvort ég mundi frekar vilja ef ég þyrfti að velja). Frystiskápurinn er fínn, ég þarf allavega ekki að standa á haus í honum og það er hægt að draga út skúffurnar eða teygja sig innst í hillurnar. Samt gerist það í hvert skipti sem ég affrysti hann eða tek til í honum að ég finn eitthvað sem ég var búin að gleyma að ég ætti. Eitthvað sem ég hef kannski séð á tilboði og keypt til að nota seinna eða bara af því að mig langaði til að prófa það við tækifæri.

Ég fann til dæmis allan páskamatinn við tiltekt í frystiskápnum á föstudaginn. Sumt vissi ég reyndar vel að ég ætti en öðru var ég búin að steingleyma. Og á meðal þess síðarnefnda var sirka 450 g villisvínafillet sem ég hafði einmitt rekist á einhverntíma og stungið í frystiskápinn. Svo að ég ákvað að nú væri kominn tím til að nota það og kippti því út.

Ég var með gesti í mat í gærkvöldi – við vorum fimm í allt – svo að þetta var náttúrlega ekki nóg en í frystinum voru líka kindalundir sem ég vissi reyndar vel af, um 500 grömm, svo ég tók þær út líka og ákvað að hafa þetta saman. Og auðvitað er hægt að nota kindalundir (eða lambalundir, eða annað meyrt kjöt) eingöngu, ef maður skyldi nú ekki eiga villisvín á lager.

 

Þegar filletið var þiðnað snyrti ég það – það var dálítið af þykkum og seigum himnum utan á því sem þurfti að skera af. Ég skar líka svolítið af himnum af kindalundunum en þær voru þynnri og minni svo það er ekki eins krítískt.

 

Ég skar hverja kindalund í tvennt og kryddaði þær bara með pipar, salti og svolitlu timjani en villisvínsfilletið skar ég í átta bita, kryddaði með dálitlu salti  salti og velti þeim svo upp úr villibráðarkryddblöndu. Sú sem ég notaði var keypt í KaDeWe í Berlín og inniheldur timjan, svartan pipar, einiber, lárviðarlauf, kóríanderfræ, engifer, gulrótakrydd (hvað sem það nú er), negul, salvíu og kanel. En það má semsagt nota hvaða villibráðarkryddblöndu sem er – eða blanda sína eigin, sem gæti t.d. innihaldið eitthvað af framantöldu.

 

Svo lét ég þetta standa á meðan ég undirbjó sósuna og meðlætið. Ég byrjaði á að kveikja á ofninum og stilla hann á 200°C og svo hitaði ég dálítið vatn að suðu, tók þurrkaða lerkisveppi úr Hallormsstaðaskógi, setti lófafylli af þeim á í skál, hellti svona 100 ml af heitu vatni yfir og lét standa.

 

Ég átti svona 400-500 g af frönskum ratte-kartöflum (en það má nota aðrar kartöflur, helst frekar litlar) og tvær eða þrjár nípur (parsnips, nei, þetta er ekki steinseljurót þótt það sé merkt þannig í sumum búðum). Ég skar kartöflurnar eftir endilöngu, skar þykkari endann af nípunum og skar þær svo í fjórðunga (eða 6-8 hluta, ef þær eru stórar) eftir endilöngu. Svo tók ég þrjár eða fjórar litlar perur, skar þær í fjórðunga og kjarnhreinsaði (ef notaðar eru stærri perur eru þær skornar í 6-8 hluta hver). Setti þetta allt í eldfast mót, kryddaði með nýmöluðum pipar og salti, setti nokkar klípur af andafeiti yfir og ýrði dálítilli ólífuolíu yfir allt saman. Það má líka nota olíu eingöngu.

Svo setti ég þetta í ofninn þegar hann var orðinn heitur og bakaði í 35-45 mínútur, eða þar til allt var orðið vel meyrt og fallega gullinbrúnt. Hrærði í tvisvar eða þrisvar á steikingartímanum.

 

Ég saxaði svo einn lauk frekar smátt og skar 250 g af kastaníusveppum í bita (nema þá minnstu). Setti 1 msk af smjöri og 1 msk af ólífuolíu í pott, setti svo laukinn út í þegar smjörið var bráðið og lét krrauma í 2-3 mínútur. Þá setti ég sveppina út í , kryddaði með pipar og salti og lét krauma í svona 5 mínútur í viðbót.

(Ef einhver er að furða sig á þessu rauða þarna á einum sveppinum, þá er þetta smábiti af papriku sem þvældist þarna óvart, var úr humarsúpunni sem ég var að elda jafnhliða.)

 

Ég hellti svo lerkisveppunum og vatninu af þeim út í, bætti við 300 ml af vatni, 2 tsk af villibráðarkrafti og svona 2 msk af Calvados (má sleppa, eða nota koníak eða púrtvín eða sérrí eða eitthvað) og lét sjóða í opnum potti góða stund, þar til vökvinn var farinn að minnka töluvert.

 

En nú var komið að kjötinu og ég hitaði grillpönnu (má vera venjuleg, þykkbotna steikarpanna) mjög vel, penslaði hana með olíu og setti svo villisvínabitana á hana …

 

… og kindalundirnar auðvitað líka – og steikti hvorttveggja við háan hita í svona 2 mínútur á hvorri hlið (snúið einu sinni). Svo setti ég villisvinabitana í lítið, eldfast mót sem ég var búin að hita í ofninum (sem var jú 200°C heitur af því að þar var ég að baka meðlætið) og stakk í ofninn í svona 7-8 mínútur. Kindalundirnar lét ég aftur á móti vera aðeins lengur á pönnunni – en slökkti undir henno – og setti þær svo á disk og hélt þeim heitum.

 

Ég hellti svo 150 ml eða svo af rjóma út í sósuna og lét sjóða smástund. Sósan á að vera frekar þunn en ef hún er of þunn má þykkja hana ögn með sósujafnara. Og þegar kjötið var tilbúið hellti ég safa sem hafði runnið úr því (í eldfasta mótið og á diskinn) út í sósuna. Svo smakkaði ég hana, bragðbætti með ögn af pipar og salti og litaði hana með nokkrum dropum af sósulit.

 

Meðlætið var tilbúið …

… já, og allt hitt líka.

 

Salatið sem ég hafði með er blanda af grænum salatblöðum, þurrkuð trönuber, þurrkuð bláber, pekanhnetur, mulinn fetaostskubbur, ólífuolía, sítrónusafi, pipar og salt.

 

Villisvínafillet og kindalundir með Calvados-sveppasósu

400-500 g villisvínafillet (eða annað meyrt kjöt)

400-500 g kindalundir

pipar

salt

2 msk villibráðarkryddblanda (eða bara timjan, eða annað krydd/kryddjurtir eftir smekk)

olía til steikingar

 

Calvados-sveppasósa

lófafylli af þurrkuðum villisveppum

400 ml vatn (eða eftir þörfum)

250 g kastaníusveppir (eða venjulegir)

1 msk smjör

1 msk ólífuolía

1 laukur

pipar

salt

2 tsk villibráðarkraftur

2 msk Calvados (má sleppa eða nota annað)

150 ml rjómi

sósulitur

e.t.v. sósujafnari

 

Bakaðar kartöflur, nípur og perur

500 g litlar kartöflur

3-4 nípur, helst ekki mjög stórar

3-4 litlar perur (eða 2 stærri)

nýmalaður pipar

salt

2-3 msk anda- eða gæsafeiti (eða meiri ólífuolía)

2-3 msk ólífuolía

 

200°C, 35-45 mínútur.