Ég er voða gamaldags, ábyggilega, og ekki mikið fyrir tískuhráefni sem alltaf eru að skella yfir í bylgjum. Ég tala nú ekki um alla þessa blessaða heilsusamlega ofurfæðu sem á að vera svo rosalega holl og miklu hollara en ofurfæðan sem var í tísku í fyrra og nú er búið að uppgötva að er bara beinlínis ólholl … Eða öllu heldur, ég nota þetta auðvitað ef mér þykir það gott. Þetta þarf að standast bragðprófið,

Ein af þessum tísku- ofurfæðistegundum er kínóa eða quinoa, er ein þeirra nýju korntegunda sem hafa öðlast vinsældir á Vesturlöndum á síðustu arum. Samt er kínóa ekki eiginleg korntegund, jurtin er ekki af grasaættinni, heldur skyld t.d. spínati og rófum, en fræ hennar eru notuð eins og korn og því yfirleitt flokkuð sem korntegund, en fræin minna reyndar meira á baunir en korn.

Kínóa er harðgerð jurt sem er upprunnin í Andesfjöllum í Suður-Ameríku og hefur verið ræktuð þar til manneldis í þrjú til fjögur þúsund ár og sennilega nýtt til matar mun lengur. Inkarnir kölluðu hana „móður alls korns“. Kínóa var lengst af fyrst og fremst matur fátækra bænda og þorpsbúa í hlíðum Andesfjalla. Svo komst það í tísku.

Þessar nýfengnu visældir kínóa hafa valdið áhyggjum og vakið umræðum. Stóraukin eftirspurn hefur valdið því að örfáum árum hefur verðið snarhækkað og í ræktunarlöndunum hafa sumir ekki efni á að borða það lengur; það gildir ekki síst um bláfátæka borgarbúa sem ekki geta ræktað kínóa sjálfir. En á móti kemur að tekjur smábændanna sem rækta það – og geta raunar fátt annað ræktað við þær aðstæður sem þar ríkja – hafa hækkað (þótt sumir selji nú allt sem þeir rækta og kaupi ódýrari matvöru til að fæða fjölskyldu sína) svo að áhrifin eru bæði neikvæð og jákvæð. Hitt er þó ekki síður áhyggjuefni að eftirspurnin hefur valdið því að hrjóstrugt landið er víða þrautpínt og tibúinn áburður er notaður í auknum mæli, auk þess sem baráttan um vatnið verður sífellt harðari.

Þannig að það er ýmislegt í tengslum við vinsældir kínóa sem er umhugsunarvert. En það breytir því ekki að þetta er holl fæða, hvort sem það á ofur-nafnbótina skilið eða ekki.Kínóa er próteinríkt en glútensnautt og inniheldur allar nauðsynlegar amínósýrur og ýmis steinefni eins og járn, fosfór og magnesíum og er trefjaríkt og auðmelt. Og svo er það bara nokkuð gott.

Fræin eru umlukin varnarlagi sem er beiskt á bragðið og þarf að skola af. Oftast er búið að skola og þurrka kínóa sem selt er á Vesturlöndum en það er þó alltaf öruggara að skola það áður en það er matreitt. Yfirleitt er kínóa soðið eins og hrísgrjón, sett í sjóðandi vatn eða grænmetissoð, oftast í hlutföllunum 1:2, og látið malla við vægan hita undir loki í 15−20 mínútur, eða þar til allur vökvi er horfinn og kínóað næstum meyrt en samt með svolitlu „biti“ (al dente).

Kínóa má nota á sama hátt og hrísgrjón eða kúskús, bragðbæta e.t.v. með salti og svolítilli ólífuolíu og sítrónusafa og hafa sem meðlæti með ýmsum réttum en það er líka mjög gott í alls konar salöt, bæði heit og köld. Einnig má hafa það sem morgunkorn eða -graut, t.d. með hnetum og ferskum eða þurrkuðum ávöxtum, eða nota það í kökur og kex.

Hér er uppskrift að einkar ljúffengu, köldu kínóa-salati sem er fullkomin máltíð eitt sér, glútenlaust og stútfullt af hollustu, en er líka hægt að hafa sem meðlæti, t.d. með kjúklingi eða laxi.

Ég byrjaði á að taka til 200 ml af kínóa. Setti það í fínt sigti, skolaði það mjög vel í köldu, rennandi vatni og hrærði í því með fingrunum á meðan. Hristi svo sigtið til að sem mest af vatninu leki af kínóanu.

Þá setti ég það á þurra pönnu (eða í pott,) hitaði og hrærði stöðugt á meðan í nokkrar mínútur, eða þar til kínóað var þurrt og loddi ekkert við pönnuna. (Það er ekki nauðsynlegt að þurrrista kínóað á þennan hátt, má líka setja það beint út í sjóðandi vatn, en mér finnst það verða bæði bragðbetra og léttara ef þetta er gert, einkum ef á að nota það í salat.)

Svo mældi ég 400 ml af vatni, hellti því yfir og hitaðu að suðu (almennt má reikna með að nota tvöfalt magn af vatni á við kínóað þegar það er soðið). Ég setti ½ tsk af salti út í, lækkaði hitann og lét kínóað malla við mjög vægan hita undir loki í um 15 mínútur, eða þar til það var meyrt og allt vatnið var horfið.

Ef kínóað er enn blautt er gott að taka lokið af, hækka hitann aðeins og hræra stöðugt þar til allur vökvi er horfinn. Einnig er gott að hræra vel í kínóanu eftir að það er tekið af hitanum til að flýta sem mest fyrir uppgufun því best er að það sé frekar þurrt, eigi það að fara í salat. Ég setti það svo í skál.

Annað sem ég notaði í salatið var 1 rauðlaukur, 2-3 sellerístönglar, 10 döðlur (mjúkar), 30-40 g pekanhnetur, 2 lítil epli eða 1 stórt, 5 msk ólífuolía, safi úr 1 sítrónu lófafylli af klettasalati, lófafylli af fjallasteinselju, pipar og salt

Ég byrjaði á að saxa rauðlaukinn og skera selleríið í sneiðar. Svo hitaði ég 2 msk af olíu á pönnu og lét rauðlauk og sellerí krauma við fremur vægan hita í nokkrar mínútur. Steinhreinsaði döðlurnar og skar þær í bita. Svo grófsaxaði ég pekanhneturnar og kjarnhreinsaði eplin og skar þau í bita.

Ég hrærði þessu saman við lauk og sellerí, hvolfdi svo öllu saman yfir kínóað og bætti við grófsöxuðu klettasalati og steinselju. Svo kreisti ég safann úr sítrónunni yfir, kryddaði með pipar og salti og blandaði vel.

Úr þessu varð nú bara fallegasta salat , sem má bera fram í skálinni eða setja á fat.

 

Og bragðið var bara alveg ágætt líka.

 

Kínóasalat með hnetum og ávöxtum

200 ml kínóa

400 ml vatn

salt

1 rauðlaukur

2−3 sellerístönglar

5 msk ólífuolía

10 döðlur, mjúkar

30−40 g pekanhnetur (eða valhnetur)

1 epli (eða 2 lítil), gjarna lífrænt ræktuð

safi úr 1 sítrónu

lófafylli af klettasalati eða öðrum salatblöðum

lófafylli af fjallasteinselju (má sleppa)

pipar