Saltkjöt og baunir – eða þannig

Ég ólst upp á saltkjöti að töluverðu leyti, að minnsta kosti fyrstu árin. Það var ekki rafmagn heima í sveitinni þegar ég man fyrst eftir – eða kannski öllu heldur: Ég á mjög skýrar minningar tengdar komu rafmagnsins, ég man eftir rafmagnsköllunum sem komu heim til að grafa fyrir rafmagnsstaurunum og setja þá upp – og það voru töluvert margir staurar, það var langt á næstu bæi – og svo man ég eftir þegar rafmagnið var komið og ég dró stólkoll á eftir mér á milli herbergja og prílaði upp á hann til að kveikja og slökkva, kveikja og slökkva, því ég var svo lítil að ég náði ekki upp í slökkvarana þótt ég stæði á tám. En það var stórkostlega gaman að ýta bara á takka og þá kom ljós. Svo fór nú nýjabrumið af þessu.

Heimilistækin komu smátt og smátt. Fyrst eldavél og svo kom þvottavél fljótlega en ísskápur var ekki jafnnauðsynlegur og var enn ekki kominn þegar ég flutti af bænum tíu ára gömul. Frystikistan var aftur á móti talin mun nauðsynlegra tæki og kom (að sögn systkina minna, sem muna allt betur en ég) líklega 1965 eða 66. Hún breytti örugglega mataræðinu töluvert, nú var hægt að frysta matinn í stað þess að varðveita hann allan með súr, reyk og salti. Því var þó haldið áfram líka, það var súrsað í stóra tunnu í búrinu og reykt í hlóðaeldhúsinu og svo var kjöt áfram saltað í tunnu. Eða tunnur, því það var örugglega ekki sama tunnan fyrir lambakjötið og hrossakjötið. En það var áreiðanlega mun minna borðað af saltkjöti eftir að frystikistan kom.

Það var samt oft á borðum. Stundum með baunasúpu en oftast bara soðið og borðað með rófum og kartöflum, stundum kartöfluuppstúfi eða kartöflustöppu. Eða með grjónagraut. Það var kannski eitthvað sem bara tíðkaðist í Akrahreppi, allavega hef ég aldrei hitt neinn utansveitarmann sem kannaðist við þetta úr sínum heimahögum. Ekki með soðnum hrísgrjónum, nei, með grjónagraut. Og kanelsykri, eða þannig var það allavega í Djúpadal. Ég brytjaði kjötið mitt, hrærði saman við grautinn og stráði kanelsykri yfir. Þetta þótti mér gott. Og þykir reyndar enn, en ég hef aldrei boðið mínum afkomendum upp á þetta. Hef grun um að maður þurfi að vera alinn upp við þennan samsetning til að kunna að meta hann til fullnustu …

Núna eru held ég mjög margir sem aldrei hafa smakkað saltkjöt nema með baunasúpu og fá þetta bara á sprengidaginn. Halda jafnvel að það sé eina leiðin til að borða saltkjöt. En það er náttúrlega ekki rétt, það er hægt að gera ýmislegt fleira (og nú er ég ekkert að tala um grjónagrautinn). Og svo er nú saltkjötið sem fæst í búðum dálítið upp og ofan og oft meira ofan. Bölvað rusl, satt að segja, sumt af því, miðað við það sem ég ólst upp við. En mér þykir enn gott að fá almennilegt saltkjöt af og til. Ekki oft samt, þetta er ekki kannski beint hollmeti. En af og til.

Og á dögunum áskotnaðist mér saltkjöt frá Skjöldólfsstöðum á Jökuldal sem var bara alveg ljómandi ágætt, hreint ekki verra en það sem ég ólst upp við í Akrahreppi. Og ekki séns að ég færi að nota það í saltkjöt og baunir, það þykir mér eiginlega ekki gott lengur nema á sprengidaginn. En saltkjöt og baunir urðu það nú samt, bara með nýjum formerkjum …

,,Og þetta er ekki einu sinni skagfirsk rolla!“ sagði sonur minn og kjamsaði á kjötinu. Hann var þar að vitna í mig, ég sagði þetta einu sinni (hafði þó ekkert með kjöt að gera) og börnunum mínum fannst það svo fyndið að ég fæ örugglega að heyra vitnað í það til æviloka.

En allavega, hér er það sem ég gerði. Myndirnar urðu samt færri og verri en til stóð því myndavélarbatteríið kláraðist eiginlega í miðju kafi …

_MG_2581

 

Þetta var líklega í kringum kíló af kjöti. Úrvalskjöti, af hrygg og bóg, og svo voru þarna síðubitar sem ekki voru 90% fita og afgangurinn bein eins og mér finnst oft raunin þegar maður kaupir svoleiðis í búðum … Ég byrjaði á að skola kjötið vel undir kalda krananum og þerraði það svo með eldhúspappír. Það er reyndar ekkert nauðsynlegt að þerra það en um að gera að skola.

_MG_2586

 

Ég setti kjötið í pott ásamt vatni sem flaut yfir, hitaði að suðu, lét sjóða í nokkrar mínútur í opnum potti, fleytti svo froðu og sora ofan af með gataspaða, setti nokkrar timjangreinar, tvö lárviðarlauf og svona hálfa teskeið af svörtum piparkornum út í, lækkaði hitann, setti lok á pottinn og lét malla rólega við vægan hita í rúman klukkutíma. Eða kannski klukkutíma og korter. Eða þangað til auðvelt var að smeygja rifjabútunum úr síðubitunum.

Þetta með timjanið og lárviðarlaufið og piparkornin er auðvitað ekki nauðsynlegt. Bara gott.

_MG_2590

 

Mér fannst hvorki uppstúf, kartöflustappa né grjónagrautur passa við það sem ég ætlaði að gera. Einfaldar soðnar kartöflur hefðu alveg passað en ég ákvað hins vegar að gera kartöflugratín. Svo að ég stillti ofninn á 230°C og tók hálft kíló af rauðum íslenskum kartöflum og skar í þunnar sneiðar, svona 1-2 mm. Það er alveg hægt að gera þetta með hníf ef maður nennir en ef maður á mandólín er það alveg ídeal í djobbið. Ég flysjaði kartöflurnar ekki en henti hins vegar endasneiðunum, þessum sem voru mestanpart hýði.

_MG_2593

 

Svo smurði ég frekar lítið, eldfast mót vel með smjöri, raðaði lagi af kartöflusneiðum á botninn (lét þær skarast vel), kryddaði með pipar, salti og ogn af þurrkuðu timjani og raðaði svo öðru kartöflulagi ofan á og kryddaði – þetta urðu fjögur lög samtals en það fer náttúrlega eftir því hvað formið er stórt og hve þétt er raðað. En það þarf að passa að formið sé ekki alveg barmafullt, þá er hætt við að sjóði upp úr því og ofan á ofnbotninn.

_MG_2598

 

Svo hrærði ég saman 200 g af sýrðum rjóma (36%, 150 ml af mjólk og 150 g af rifnum osti í skál og hellti yfir. Það má alveg nota 18% sýrðan rjóma en þá er best að nota matreiðslurjóma (eða bara rjóma) í staðinn fyrir mjólkina. Setti svo gratínið í ofninn (gott að hafa plötu undir ef það skyldi samt sem áður sjóða upp úr)  og bakaði í 35 mínútur, eða þar til hnífsoddur sem stungið var í gratínið rann í gegn án fyrirstöðu. En tíminn fer náttúrlega dálítið eftir því hvað gratínið er þykkt.

_MG_2603

 

Þegar 20-25 mínútur voru eftir þar til saltkjötið og kartöflugratínið yrðu til setti ég flysjaðar gulrætur í pott og sauð þær í léttsöltuðu vatni og bætti svo nokkrum spergilkálskvistum út í þegar svona 5 mínútur voru eftir. Og svo tók ég lítinn pott, setti í hann 1 msk af ólífuolíu, opnaði eina dós af pintóbaunum (má nota ýmsar aðrar tegundir, t.d. rauðar nýrnabaunir eða smjörbaunir), hellti leginum af þeim, skolaði þær og lét renna af þeim í sigti og setti þær svo út í pottinn ásamt 1 tsk af dijonsinnepi og svona hálfri teskeið af þurrkuðu timjani, hrærði og lét krauma þar til baunirnar voru heitar í gegn.

_MG_2608

 

Svo tók ég saltkjötið úr soðinu, skar það í minni bita og losaði af beinum að hluta (smeygði t.d. rifjunum úr síðubitunum). Reif niður salatblöð og setti á fat, dreifði saltkjötsbitum, gulrótum og spergilkáli yfir og setti að lokum baunirnar yfir allt saman.

_MG_2613

 

Og bar svo kartöflugratínið fram með.

_MG_2605

 

Þetta var alveg hreint ágætis matur. Sinnepskeimurinn af baununum fór alveg ljómandi vel með lambakjötinu. Og þetta er fínasta saltkjöt sem þau gera þarna á Skjöldólfsstöðum, gaf saltkjötinu sem ég ólst upp við ekkert eftir.

Þótt þetta væri ekki skagfirsk rolla, sveimér þá.

 

Saltkjöt og pintóbaunir

1 kg gott saltkjöt

2 lárviðarlauf

nokkrar timjangreinar eða 1 tsk þurrkað timjan

1/2 tsk piparkorn

500-700 g kartöflur, gjarna rauðar íslenskar eða gullauga

smjör til að smyrja formið

pipar

salt

þurrkað timjan

gulrætur

spergilkál

1 dós pintóbaunir eða aðrar baunir

1 msk ólífuolía

1 tsk dijonsinnep

salatblöð

 

Auglýsingar

4 athugasemdir Bæta þinni við

  1. Ólöf Leifsdóttir skrifar:

    Ó Nanna, ég fékk tár í augun og vatn í munninn þegar ég las um grjónagrautinn og saltkjetið. Hann afi Þórarinn á Ríp kenndi okkur systrunum að borða þetta svona, og með súru slátri í þokkabót. Allra best samt ef til var súr sviðasulta eða klaufir svona til að fullkomna máltíðina. Þannig að þetta hefur líka verið borðað svona í Hegranesinu, enda stutt á milli sveita.
    Kveðja, Ólöf frá Keldudal.

    1. nannarognvaldar skrifar:

      Já, þetta hefur nú kannski tíðkast víðar í Skagafirði en ég hef spurt ýmsa vestan vatna og þá hefur enginn kannast við þetta. – Ég hafði ekki bragðað þetta í fjöldamörg ár en svo þegar ég var yfir helgi hjá pabba og mömmu fyrir örfáum árum spurði mamma mig hvort það væri eitthvað sérstakt sem mig langaði í og ég mundi allt í einu eftir saltkjöti og grjónagraut og bað hana um það. Hún eldaði þetta handa okkur og ég var voðalega kát yfir því. Það var síðasta máltíðin sem hún eldaði fyrir mig því svo fékk hún slag örskömmu seinna og eldaði nú ekki mikið eftir það.

      Ég man ekki sérstaklega eftir slátri eða sviðasultu með þessu en það var nú oftast á borðinu svona með þannig að það er ekki ólíklegt.

  2. Ólöf Leifsdóttir skrifar:

    Við systurnar biðjum sérstaklega um þetta þegar við erum hjá mömmu, eiginmenn okkar geta helst ekki setið við matarborðið á meðan borðað er. Hjördís systir býr í Fljótunum og viðheldur þessum góða matarsið á sinu stóra heimili. Það er gaman að svona matarnostalgíu/fortíðarþrá.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s