Hér hefur ekki verið settur inn kjötréttur í hátt í mánuð, og það þrátt fyrir að staðið hafi yfir mesti kjötátstími ársins. Eða kannski einmitt þess vegna. Svo það er kannski kominn tími til að rifja að ég er jú komin af skagfirskum rollubændum langt aftur í aldir og koma með eina uppskrift að skagfirsku lambakjöti.

Þetta er auðvitað ekki í neinu samræmi við aðhaldsgírinn sem allir eru ábyggilega í um þessar mundir, hvorki sérlega heilsusamlegt né sérlega ódýrt. Ég er hins vegar ekki í þessum gír, heldur í þjóðlega gírnum eins og ég hef áður nefnt, skoða gamlar uppskriftir (en þetta er ekki ein af þeim), nota ýmislegt gamaldags hráefni (en það er nú ekki hér) og svo íslenskt hráefni (jú, það er hér). Og nú var ég að elda lambafillet – eða lambahryggvöðva, fyrst ég er að huga að íslenskunni – með sveppa- og bláberjasósu.

Uppskriftin er fyrir tvo, sirkabát.

 

Ég byraði á að taka lófafylli af þurrkuðum lerkisveppum úr Hallormsstaðaskógi, setja í skál, hella heitu vatni yfir og láta standa í svona 20 mínútur.

 

Ég átti til tvo bita af lambafilleti með fiturönd, frá Kaupfélagi Skagfirðinga en svosem ekkert endilega skagfirskt fyrir því, svona 450 grömm minnir mig; nokkrar timjangreinar og eina eða tvær rósmaríngreinar (má nota bara annaðhvort, eða nota þurrkaðar kryddjurtir), 1/2 lauk, 1 hvítlauksgeira, 1 msk af ólífuolíu, 1 msk af smjöri, nýmalaðan svartan pipar, salt, 2 1/2 matskeið af púrtvíni, 250 ml af soði (vatni og krafti), ögn af sósujafnara (er ekki á myndinni) og 2-3 matskeiðar af þurrkuðum bláberjum.

Bláberin voru ekki íslensk. Ég hefði notað fersk (frosin) íslensk bláber eða aðalbláber ef ég hefði átt þau og það má líka nota fersk eða frosin útlensk bláber. En heldur meira af þeim, þessi þurrkuðu eru bragðmikil.

 

Ég kveikti á ofninum og stillti hann á 200°C og tók svo lambafilletin (sem ég hafði tekið úr ísskápnum nokkru fyrr svo þau voru við stofuhita) og skar tígulmynstur í fituröndina. Bara að kjötinu, ekki ofan í það.

 

Ég saxaði rósmarínið , blandaði því saman  við salt og pipar og stráði á kjötið og lagði svo einn eða tvo timjankvisti á hvora hlið á kjötbitunum. Lét liggja smástund.

 

Saxaði laukinn og hvítlaukinn og lét krauma á pönnu í olíunni í nokkrar mínútur við meðalhita án þess að brúnast. Tók sveppina úr vatninu (en geymdi það), kreisti þá aðeins og lét þá krauma aðeins á pönnunni með lauknum.

 

Hellti svo sveppavatninu og soðinu á pönnuna, kryddaði ögn með pipar og salti og lét malla.

 

Ég bræddi svo smjörið á lítilli pönnu (steypujárnspönnu sem þolir að fara í ofninn; ef ég hefði notað pönnu sem ekki þolir það – held reyndar að ég eigi enga svoleiðis – hefði ég hitað eldfast fat í ofninum) og brúnaði kjötið við góðan hita …

 

… þangaði til það var fallega brúnt á báðum hliðum. Kannski svona tvær mínútur á hvorri. Setti pönnuna svo í ofninn í 5-8 mínútur eftir því hvað bitarnir eru þykkir og hvað maður vill hafa þá mikið steikta. Lét það svo standa í svona 5 mínútur eftir að ég tók það út.

 

Á meðan kjötið stiknaði og beið kláraði ég sósuna. Hækkaði hitann, hellti púrtvíninu á pönnuna og lét sjóða rösklega. Setti berin líka út á en hefði látið það bíða ef ég hefði verið með fersk ber. Lét sjóða í nokkrar mínútur og þykkti svo sósuna með dálitlum sósujafnara, smakkaði og bætti við pipar og salti.

 

Setti kjötið og sósuna á disk með ofnsteiktum kartöflum og salati

Nei, það er ekkert að því að fá sér svolítið skagfirskt (eða kannski ekki)  lambakjöt af og til.

 

Lambafillet með sveppa- og bláberjasósu

lófafylli af þurrkuðum lerkisveppum eða örðum sveppum

400-500 g lambafillet með fitu

pipar

salt

1-2 rósmaríngreinar

nokkrar timjangreinar

1 msk ólífuolía

1 /2 laukur

1 hvítlauksgeiri

1 msk smjör

2 1/2 msk púrtvín

2 msk þurrkuð  bláber, eða aðeins meira af ferskum

sósujafnari