Ég elda stundum kalkúna, að vísu ekki á jólunum en kemur fyrir að ég geri það á öðrum tímum, og það er langt síðan ég komst að þeirri niðurstöðu að það eigi ekkert að vera að fylla kalkúna. Mér finnst það yfirleitt engu bæta við kalkúnabragðið og það lengir eldunartímann því að hitinn þarf ekki bara að komast inn í kjötið, heldur þarf fyllingin að hitna í gegn líka – og það segir sig reyndar líka sjálft að þegar fuglinn er ófylltur kemst hiti að einhverju leyti inn í holrúmið í búknum og bringukjötið byrjar ögn að steikjast innan frá líka, í stað þess að hitinn þarf að komast í gegnum fyllinguna. Almennt má reikna með að fyllingin lengi steikingartíma fuglsins um hálftíma.

Svo að ég fylli ekki kalkúnann, nema hvað ég set stundum dálitla fyllingu undir lausa haminn hálsmegin. En ég sker stundum í sundur lauka, sítrónur og appelsínur og sting nokkrum bitum inn í fuglinn ásamt kryddjurtum, það gefur honum gott bragð. Er samt ekkert að fylla hann af þessu.

Ég bý samt gjarna til fyllingu því að sumar fyllingar geta verið ansi gott meðlæti, og baka sér í eldföstu móti. Þetta geri ég líka gjarna ef ég er t.d. með kalkúnabringu eða bara með kjúklingi. Sumir segja að það sé svo gott að baka fyllinguna inni í fuglinum til að safinn úr honum leki ofan í hana og bragðbæti hana og það er kannski eitthvað til í því – en mér finnst þó betra að steikja fuglinn skemur (fyllingarlausan) svo að safinn haldi sig þar sem hann á að vera, þ.e. í kalkúnabringunni – ég vil frekar safaríkan kalkúna og sérbakaða fyllingu en þurran kalkúna og fyllingu með kalkúnasafa. Svo að ég set bara kjúklingakraft í fyllinguna …

Allavega, þá er hér uppskrift að sérbakaðri fyllingu. Ég var með hana í níræðisafmæli föður míns fyrir nokkrum dögum, þar sem við afkomendur hans komum saman með honum og borðuðum kjúkling – reyndar fylltar kjúklingabringur með trönuberjum og graskersfræjum úr kjúklingabókinni minni, sem allir eru búnir að kaupa, er það ekki? (Sko mig, mundi eftir að plögga.) Og ég hafði þessa fyllingu með. Reyndar tilbrigði við fyllingu sem er með kalkúnabringu í jólablaði MAN en þó dálítið öðruvísi. Og myndirnar sem fylgja með eru reyndar af hinni fyllingunni en ég held að þær dugi alveg til að sýna ferlið – og endanlegt útlit réttarins var nákvæmlega eins.

Þetta hér er fremur lítill skammtur, fyrir svona 4-6, en mjög auðvelt að margfalda hann (og það gerði ég fyrir níræðisafmælið).

Ég byrjaði á að skera niður 1 lauk og 75 g af mildri chorizo-pylsu og tók svo til 25 g af smjöri, 3-4 timjangreinar (eða 1/2-1 tsk þurrkað timjan), pipar og salt, 2 stórar perur (má nota epli), 2 sellerístöngla (má sleppa ef maður er ekki sellerívinur), 50 g pekan- eða valhnetur, 75 g af brauðmylsnu (ég notaði panko-rasp sem fæst í stórmörkuðum í austurlensku deildinni en það má nota venjulega brauðmylsnu, ekki þurrt rasp, heldur brauðsneiðar sem hent er í matvinnsluvél og þær malaðar smátt), 250 ml vatn, 1-2 tsk af kjúklingakrafti og 2 egg.

Það má alveg nota beikon í staðinn fyrir chorizopylsuna en mér finnst bragðið af því fullfrekt í svona.

Ég bræddi smjörið á pönnu og lét lauk og chorizo-pylsu krauma í því í nokkrar mínútur ásamt timjani, pipar og salti. Kveikti á ofninum og stillti hann á 200°C.

Á meðan laukurinn og pylsan kraumuðu flysjaði ég peruna og kjarnhreinsaði hana og skar í fremur litla bita, skar selleríið smátt og grófmuldi hneturnar. Setti þetta svo á pönnuna og lét krauma aðeins og hrærði oft.

 

Setti svo raspið á pönnuna og hrærði því saman við.

Ég var búin að hita 250 ml af vatni í potti og hræra kjúklingakraftinn saman við og nú hellti ég þessu yfir, hrærði og lét sjóða. Þá tók ég pönnuna af hitanum og lét blönduna kólna aðeins.

 

Ég braut eggin í stóra skál og léttþeytti þau og mokaði svo öllu af pönnunni út í og hrærði saman með sleikju.

 

Smurði eldfast mót með smjöri, hellti fyllingunni í það og sléttaði yfirborðið. Setti formið svo í ofninn og bakaði fyllinguna í um hálftíma.

Eða þangað til yfirborðið var fallega gullinbrúnt.

Ekki slæmt sko.

 

Kalkúnafylling með chorizo og hnetum

1 laukur

75 g mild chorizo-pylsa eða önnur kryddpylsa

25 g smjör, og meira til að smyrja formið

3-4 timjangreinar

pipar og salt

2 stórar perur (eða epli)

2 sellerístönglar

50 g pekan- eða valhnetur

75 g brauðmylsna (ég notaði panko-rasp)

250 ml vatn

1 tsk kjúklingakraftur

2 egg