,,Julen varer længe, koster mange penge“ syngja Danir og það er svosem alveg rétt hjá þeim. En jólasteikin þarf þó alls ekki að vera dýr og það er þessi hér alls ekki. Reyndar var hún gerð fyrir jólablað MAN en fyrir eitthvert fjárans klúður í umbrotinu birtist aðeins myndin af steikinni og inngangskaflinn en bæði hráefnislista og verklýsingu vantaði. Þess vegna kemur hún hér svo hún geti kannski gagnast einhverjum fyrir jólin.

Auðvitað þurfa sumir að fá rjúpur eða hreindýr, dádýr eða antílópu hvað sem það kostar en það getur nú fleira verið jólalegt og þessi 2,5 kg grísabógur kostaði aðeins 1600 krónur. Öll steikin, ekki kílóið. Þetta er bógur með beini en auðvitað má líka nota t.d. beinlausan hrygg.

Það eru til alls konar ráð til að fá stökka pöru á steikina en mér hefur alltaf fundist það einfalt mál: Paran þarf að vera þurr og vel skorið ofan í hana – ef ég kaupi steik sem búið er að skera í fer ég samt alltaf ofan í skurðina með hníf því mér finnst misbrestur á að þetta sé almennilega gert – og svo þarf að núa salti vel ofan í hana og hafa hitann háan fyrsta hálftímann eða svo, þá ætti paran að vera komin.

Aðferðin sem ég notaði í þremur þrepum en er þó mjög einföld og skilaði safaríkri steik með stökkri pöru og góðu steikarsoði í sósuna.

Ég byrjaði á að hita ofninn í 230°C. Þerraði pöruna vel og skar djúpar rákir í hana með um 1 cm millibili, alveg niður að kjötinu en ekki í það. Kryddaði svo kjötið á öllum hliðum með pipar og salti og neri saltinu vel ofan í skurðina á pörunni.

Svo setti ég ögn af olíu í eldfast mót – og það er best að mótið sé ekki mjög djúpt því ef hliðarnar eru háar, og ég tala nú ekki um ef mótið er litlu stærra en steikin, getur það haft áhrif á pöruna og komið í veg fyrir að hún poppist á hliðunum. Formið þarf reyndar helst að vera vel rúmt svo grænmetið komist fyrir.

Ég tók einn lauk (rauðlauk, en má vera venjulegur), flysjaði hann, skar í þunnar sneiðar og dreifði á botninn. Svo lagði ég steikina í formið með pöruna upp, setti hana í ofninn og steikti við háan hita í 25-30 mínútur, eða þar til paran var farin að poppast vel.

Þá tók ég fatið út og lækkaði hitann í 160°C. Vafði fatið inn í álpappír til að kjötið steikist í eigin gufu en þorni ekki (það má líka setja lok á það en þetta fat er ekki með loki svo ég notaði álpappírinn), setti það aftur í ofninn og gufusteikti kjötið í 1 1/2 klst.

Á meðan tók ég til meðlætið sem ég ætlaði að steikja með. Það er hægt að nota ýmislegt en ég var með 2 sætar kartöflur, 400 g gulrætur, 1/2 butternutkúrbít, fáeinar nípur (parsnips) , 2 rauðlauka og 4-5 lítil epli. Ég flysjaði grænmetið og skar það í bita, skar eplin í tvennt og kjarnhreinsaði þau en flysjaði ekki, og skar rauðlaukinn í fjórðunga. Blandaði grænmetinu og eplunum saman í stórri skál, bætti við 2-3 lárviðarlaufum og hrærði svo saman 2-3 msk af olíu og dálítinn pipar og salt, hellti yfir og blandaði.

Ég tók svo steikina úr ofninum (hækkaði um leið hitann í 180°C) og fjarlægði álpappírinn. Ekki hafa áhyggjur ef paran, sem var orðin svo stökk og fín, virðist hafa linast svolítið upp í gufunni, hún jafnar sig aftur. Ég hellti öllu soðinu í skál – þetta var um 1/2 l af bragðmiklu soði – og geymdi það.

Ég dreifði svo grænmetisblöndunni í kringum steikina, setti fatið aftur í ofninn og steikti í 45 mínútur eða svo – eða þar til kjöthitamælir sýndi 75°C. Þá var grænmetið líka allt orðið meyrt. Ég færði steikina yfir á fat (gott að hita það aðeins), raðaði grænmetinu í kring og hélt þessu heitu á meðan ég gerði sósuna.

Ég fleytti mestallri feitinni ofan af soðinu sem ég hafði hellt í skálina og hellti svo soði sem hafði safnast fyrir í fatinu á meðan grænmetið steiktist saman við. Ef manni finnst soðið ekki nóg má bæta við vatni og kjötkrafti. Setti þetta í pott, hitaði að suðu, hrærði svona 150 ml af rjóma saman við, lét sjóða smástund og þykkti svo – ég notaði hveitihristing en það má nota sósujafnara. Hrærði nokkrum dropum af sósulit saman við, kryddaði með pipar og salti og lét malla í nokkrar mínútur.

Er þetta nógu jólalegt?

 

Þrátt fyrir allan safann sem runnið hafði úr steikinni út í fatið og dugði til að gera sósuna ágætlega kröftuga var kjötið enn safaríkt og bragðmikið.

 

Og paran stökk og knasandi.

 

Pörusteik með grænmeti og eplum

 

2,5 kg svínabógur með pöru

flögusalt eða gróft salt

nýmalaður pipar

3 rauðlaukar

2-3 msk olía

1-2 sætar kartöflur

400 g gulrætur

½ butternutkúrbítur

e.t.v. nokkrar nípur (parsnips) eða annað rótargrænmeti eftir smekk

4-5 lítil epli

2-3 lárviðarlauf

 

Sósan:

soðið af steikinni

e.t.v. vatn og kjötkraftur

rjómi

hveiti eða sósujafnari

sósulitur

pipar og salt eftir þörfum