Ég held að undarlegasta fyrirspurn sem ég hef fengið á öllum mínum ferli (og þær hafa verið nokkuð margar) var þegar ég var spurð fyrir allmörgum árum hvort ég ætti nokkuð uppskrift að eggja- og sykurlausum marens.

Nú eru hráefnin í marens í grunninn þrjú: eggjahvítur, sykur og loft. Og alveg ljóst hvað er eftir þegar eggjahvítunum og sykrinum er sleppt. Svo að mér varð fátt um svör.

Núna verður reyndar varla þverfótað fyrir alls konar sykurlíki og eggjalíki og jú neim it. Og það er ábyggilega hægt að baka eitthvað úr því og kalla það marens og það er mögulega ætt, ekki veit ég. En marens er það samt ekki, hvernig sem það bragðast.

Annars er ég ekkert mikið fyrir dísætar kökur og hef aldrei verið yfir mig hrifin af marens – hef þó lent í því að koma í veislur þar sem fjöldi kvenna lagði til hver sína köku og allt voru það marenstertur af einhverju tagi. Það fannst mér ekki spennandi því ég get aldrei borðað nema í hæsta lagi eina sneið af svoleiðis – nú, jæja, ég fitna þá ekki á meðan.

Ég baka því sjaldan marenstertur og ef ég geri það eru það helst pavlovur, sem eru jú afbrigði af marenstertu, og þá þykir mér oft gott að baka litlar pavlovur og frysta þær, þá er hægt að taka út eina ef mann langar ógurlega mikið í sykur eða kannski tvær-þrjár ef koma gestir; hver pavlova svarar þá til einnar tertusneiðar og maður situr ekki uppi með hálfa tertu sem þarf að klára og maður borðar bara svo hún verði nú ekki ónýt …

Og af því að ég er búin að baka svo mikið sykurlaust að undanförnu, þá er hér grein um marensþeytingu og pavlovur sem ég skrifaði í 2. tölublað MAN – smávegis breytt af því að nú setti ég inn fullt af myndum.

Pavlova er frægur eftirréttur, fremur en terta, kenndur við rússnesku ballerínuna Önnu Pavlovu (1881−1931), sem varð til eftir að hún fór í sýningaferð 1926 og kom þá meðal annars við í Ástralíu og á Nýja-Sjálandi. Rétturinn var nefndur eftir henni þar en löndin tvö hafa áratugum saman deilt um hvort eigi heiðurinn og hafa báðir aðilar lagt fram fjölda sannana fyrir máli sínu. Líklega verður þessi deila aldrei útkljáð en pavlovan hefur farið sigurför um heiminn ekki síður en rússneska listakonan sem hún dregur nafn af.

Allar pavlovur eru marens en þar með er ekki sagt að allur marens geti kallast pavlova. Munurinn er sá að marensbotninn er þurr og stökkur í gegn en pavlovan á að vera stökk að utan en svolítið rök og seig í miðju og minna aðeins á sykurpúða. Þetta næst fram með því að hræra ögn af ediki og maíssterkju saman við marensinn.

Þegar eggjahvítur eru þeyttar mynda próteinin í þeim hólf sem eru full af lofti og sykurinn í marensinum styrkir þau svo loftið helst í þeim. Það má eiginlega líkja þessu við að blása lofti í blöðru. Ef rétt er að farið ætti rúmmál eggjafroðunnar að sex- eða áttfaldast við þeytinguna og marensinn á að vera svo stöðugur að hann haldi algjörlega lögun og hægt sé að móta úr honum. En það er ekki hægt að blása endalaust í blöðruna og hið sama gildir um marens.

Oft er sagt að það eigi að þeyta marens mjög lengi (nánast þar til þeytarinn bræðir úr sér) og að ekki sé hægt að ofþeyta hann. Það er þó ekki rétt, marens sem þeyttur er of lengi missir gljáann, virðist þurr og lyftir sér ekki eins vel í ofninum og hann ætti að gera. Ofþeyttum marens er líka hætt við að ,,gráta” eftir bakstur, þ.e. að vökvadropar setjist utan á hann. Og það er heldur ekkert sem græðist á því að þeyta marens mjög lengi; ef hann er ekki orðinn nægilega stífur eftir nokkurra mínútna þeytingu í vél verður hann það líklega aldrei, eitthvað kemur í veg fyrir það.

Ef notuð er öflug hrærivél á ekki að taka langa stund að þeyta marensinn. Sá sem sést hér á myndunum var fullþeyttur  og pinnstífur á tveimur og hálfri mínútu, ekki tók það nú lengri tíma. Reyndar gerði ég líka tilraun og þeytti eina hvítu í höndunum (þó með písk en ekki tveimur göfflum eins og móðir mín gerði). Það tók bara tvær mínútur þar til hægt var að hvolfa skálinni en ég var handlama á eftir. Svo ég mæli með góðri hrærivél.

Hvað er þá að ef marensinn þeytist seint og illa? Líklegasta ástæðan er að fita eða vökvi hafi slæðst með. Kannski hefur örlítil rauða farið með hvítunum í skálina. Kannski var ósýnileg fitufilma innan á skálinni – notaðu ekki plastskál, heldur stál- eða glerskál, skolaðu hana úr sápuvatni og þerraðu vel. Kannski voru þeytararnir blautir, marens er viðkvæmur fyrir öllum vökva og það gengur oft verr að þeyta marens á rigningardögum því hann dregur í sig raka úr loftinu.

En sem sagt, pavlovurnar. Ég byrjaði á að kveikja á ofninum og stilla hann á 120°C. Ef maður vill hafa pavlovurnar alveg skjannahvítar má hafa ofnhitann lægri, 100°C, og baka þær lengur.

Ég notaði 3 eggjahvítur, 150 g sykur, 2 tsk af maíssterkju (maizenamjöli) og 1 tsk af hvítvíns- eða eplaediki. Hvíturnar þeytast best ef þær eru við stofuhita svo að það er best að taka eggin úr ísskápnum 20-30 mínútum áður en á að nota þau (ef liggur á má setja þau í skál með ylvolgu vatni í nokkrar mínútur til að flýta fyrir). Aldur eggjanna skiptir líka máli, eldri egg þeytast betur en nýorpin.

Sykurmagnið getur verið svolítið misjafnt eftir því hvernig maður vill hafa marensinn en algeng þumalfingurregla er 50 grömm fyrir hverja eggjahvítu. Ef notaður er of lítill sykur (2 msk eða minna fyrir hverja hvítu) þeytist marensinn verr og verður ekki stöðugur.

Ég aðskildi eggin og gætti þess vel að ekki færi minnsta arða af rauðu með hvítunum. Setti þær í hrærivélarskálina og byrjaði að þeyta. Ekki setja sykur út í strax í upphafi, það gæti tvöfaldað þann tíma sem þarf til þeytingarinnar.

Ég þeytti hvíturnar þar til komin var hvít froða sem myndaði mjúka toppa – það gæti hafa tekið svona mínútu (en það er misjafnt eftir hrærivélum reyndar, gamla Kenwoodvélin mín er vinnuhestur en hún var ívið lengur að þeyta hvíturnar).

Ég hellti svo helmingnum af sykrinum saman við smátt og smátt og þeytti áfram þar til hvítan myndaði stífa toppa – en ekki lengur. Eins og ég sagði, þetta tók tæpar tvær og hálfa mínútu.

Þegar marensinn var orðinn glansandi og myndaði stífa toppa sem högguðust ekki þegar þeytaranum var lyft setti ég afganginn af sykrinum út í, ásamt maíssterkju og ediki (af því að þetta var nú pavlova en ekki einfaldur marens) og þeytti snöggt saman við. Best er að sykurinn sé sem fínkornaðastur því ef kornin eru gróf þarf að þeyta lengur til að leysa þau upp. Stundum finnst mér þó allt í lagi að marensinn sé svolítið kornóttur en það má líka flýta fyrir sér með því að nota flórsykur í seinni skammtinn.

Ef þetta hefðu verið plein pavlovur hefði ég látið staðar numið hér, sett marensinn á plötu og í ofninn, en ég er litaglöð manneskja og hafði ákveðið að gera pavlovur í lit. Svo að ég tók til 70 g af pistasíuhnetum, 75 g af dökku súkkulaði og 35 g af gojiberjum (en það má sleppa þeim og láta hnetur og súkkulaði duga). Ég grófsaxaði hneturnar og súkkulaðið.

Blandaði þessu saman, setti út í marensinn og blandaði gætilega saman með sleikju.

Ég setti svo bökunarpappír á plötu og  gerði 12 marenskökur. Það má teikna hringi á pappírinn með blýanti og smyrja marensinum á þá en af því að ég vildi reglulega lagaðar og flottar litlar pavlovur notaði ég hring úr málmi sem er sirkabát 7 cm í þvermál – sama hringinn hvað eftir annað, maður þarf ekki tólf hringi – jafnaði marensinum í hann, gerði dálitla laut í miðjuna og lyfti svo hringnum og gerði næstu köku.

Ég bakaði kökurnar í miðjum ofni í um 50 mínútur og lét þær hálfkólna í ofninum.

Og svo er bara að þeyta rjóma og hrúga honum á þær.

Ein er alveg nóg fyrir mig …

Litlar pavlovur með pistasíum, súkkulaði og berjum

3 eggjahvítur, við stofuhita

150 g sykur

2 tsk maíssterkja (maizenamjöl)

1 tsk hvítvíns- eða eplaedik

70 g pistasíuhnetur

75 g dökkt súkkulaði

35 g gojiber (má sleppa)