Gamlir en góðir

Ég man eftir atviki sem gerðist fyrir mörgum árum. Ég var í grænmetisdeildinni í einhverjum stórmarkaði og gekk að þar sem voru nokkrir bakkar með sveppum. Maður gekk þar að um leið og ég, við ætluðum bæði að velja okkur sveppi. Þeir  voru í lausu í þremur kössum. Í tveimur þeirra voru skjannahvítir sveppir, greinilega nýtíndir; í þeim þriðja voru sveppir sem voru áreiðanlega nokkurra daga gamlir, farnir að dökkna svolítið og láta aðeins á sjá, jafnvel örlitið hrukkóttir sumir.

Maðurinn benti á hvítu sveppina og sagði: ,,Ansi eru þeir fallegir og girnilegir, þessir.“

,,Já,“ sagði ég, ,,en ég vil frekar þessa.“ Og svo fór ég að tína eldri sveppina í poka.

Maðurinn góndi á mig eins og ég væri einhver furðufugl (sem ég er náttúrlega en látum það liggja á milli hluta) svo ég sá mig neydda til að útskýra aðeins nánar. ,,Þeir eru mun bragðmeiri. En þessir hvítu eru fínir í salat.“

Maðurinn hristi höfuðið og ég skildi við hann þar sem hann stóð við borðið og horfði á sveppina. Kannski hætti hann við að kaupa sveppi, kannski var ég alveg búin að rugla hann í ríminu.

En sannleikurinn er sá að þegar útlitið skiptir ekki máli kaupi ég yfirleitt frekar sveppi sem eru farnir að láta eitthvað á sjá en glænýja og skjannahvíta. Það er meira bragð af þeim. Þó ekki vegna þess að þeir séu þroskaðri (eins og t.d. bananar), en kannski vegna þess að þeir hafa tapað hluta af vökvainnihaldinu og sveppabragðið er samþjappaðra. Auðvitað nota ég ekki sveppi sem orðnir eru (mjög) slímugir eða farnir að mygla og ekki ef mér finnst lyktin ekki í lagi.

Ég átti bakka af sveppum sem voru keyptir fyrir viku en var svo alltaf að skipta um skoðun á því hvað ég ætlaði að elda úr þeim og þeir voru orðnir dálítið dökkir og óásjálegir svo að ég ákvað að nú væri kominn tími til að nota þá og elda sveppasúpu.

IMG_4722

Þetta voru semsagt 250 g af sveppum og af því að ég átti þurrkaða villisveppi tók ég líka lófafylli af þeim. Svo tók ég til 1 lauk, 1 hvítlauksgeira, nokkrar timjan- og rósmaríngreinar sem ég átti (en það má nota bara aðra tegundina eða nota t.d. þurrkað timjan), 250 ml af rjóma, 1 msk af smjöri, 1 msk af sojasósu, 2 msk af púrtvíni (má sleppa), 2 tsk af kjúklingakrafti, nýmalaðan pipar og svolítið salt. Ekki of mikið því krafturinn er saltu og sojasósan líka. Og um 700 ml af vatni.

IMG_4728

Ég byrjaði á að hella svona 200 ml af sjóðandi vatni yfir þurrkuðu sveppina og lét standa.

IMG_4735a

Ég skar sveppina í bita og saxaði laukinn, hvítlaukinn og nálarnar af rósmaríninu. Ætlaði að tína laufin af timjaninu en nennti því svo ekki.

IMG_4739

Ég bræddi smjörið í potti, setti sveppi, lauk, hvítlauk og kryddjurtir út í, kryddaði með ögn af pipar og salti og lét krauma við fremur vægan hita í 10-15 mínútur. Hrærði öðru hverju.

IMG_4744

Þá voru sveppirnir farnir að taka lit og laukurinn orðinn meyr.

IMG_4749

Ég hellti þurrkuðu sveppunum og vatninu af þeim út í pottinn og hrærði sojasósunni og kjúklingakraftinum saman við.

IMG_4747

Hellti svo 1/2 l af sjóðandi vatni í pottinn (ég var búin að hita vatnið í hraðsuðukatli til að flýta fyrir en það má auðvitað nota kalt vatn líka).  Lét súpuna malla í svona 10 mínútur.

IMG_4757

Þá veiddi ég timjangreinarnar upp úr, hrærði púrtvíninu saman við og svo hellti ég rjómanum út í og lét malla í nokkrar mínútur í viðbót. Smakkaði og bætti við ögn af pipar og salti.

IMG_4772

Það má alveg þykkja súpuna ögn með smjörbollu (hræra saman hveiti og smjör í jöfnum hlutföllum, setja út í súpuna og hræra vel) en ég vildi ekki hafa hana þykka í þetta skipti.

IMG_4782

En þetta var ansi hreint bragðmikil og góð sveppasúpa. Og upplagt að nota sveppi sem eru farnir að tapa ferskleikanum aðeins í hana.

Rjómalöguð sveppasúpa

um 10 g þurrkaðir sveppir (má sleppa)

700 ml vatn (þar af 200 ml á þurrkuðu sveppina)

250 g ekkert voðalega ferskir sveppir

1 laukur

1 hvítlauksgeiri

nokkrar timjan- og/eða rósmaríngreinar, eða 1 tsk þurrkað timjan

pipar

salt

1 msk smjör

1 msk sojasósa

2 tsk kjúklingakraftur

2 msk púrtvín (má sleppa)

250 ml rjómi

Auglýsingar

2 comments

  1. og já svo ég kommenti ekki bara á fb þá er ég voðalega ánægð með að sjá þessa skilgreiningu á smjörbollu hér, kunningjakonur mínar halda því statt og stöðugt fram að smjörbolla sé það sem maður gerir til að baka upp sósur, semsagt bræðasmjörípotti-hrærahveitisamanvið áður en vökvinn er settur.

    Og já, súpan hljómar mjög spennandi og mun bókað verða á boðstólum (ekki boðstólnum!) hér fljótlega.

    • Já, það verður sífellt algengara að fólk rugli saman smjörbollu og uppbökun en þetta eru tvær ólíkar aðferðir sem hafa ólíka kosti þótt hráefnið og niðurstaðan sé eins. Ég sé meira að segja kokka stundum rugla þessu saman, hélt þeir ættu að þekkja muninn á roux og beurre manié …

      Þetta var alveg á hreinu þegar ég var að læra matreiðslu í gaggó og á sjókokkanámskeiði en ég held að þessi ruglingur fari þó fyrst að sjást á 8. áratugnum.

      Sveppasúpur eru afar misjafnar og ég hef oft fengið ógóðar slíkar. En almennileg sveppasúpa er mikill indælismatur.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

w

Tengist við %s