Some folks loves ham hocks …

Æ, það er komið nóg af kökum og sætindum (sætum og ósætum) í bili, er það ekki? Kominn tími á almennilegan gamaldags mat. Sveitamat, ekki íslenskan kannski en af því tagi sem í útlandinu mundi kallast ,,rustic peasant food“ eða eitthvað álíka. Ekta vetrarmat.

Ég var semsagt spurð um matreiðslu á reyktum svínaskönkum á dögunum og svo vildi svo til að næst þegar ég fór í Bónus rak ég augun í svoleiðis og keypti. Man nú ekki hvað þeir kostuðu en þeir voru ekki dýrir. Eldaði þá á laugardaginn; sonurinn kom í mat og var kátur. ,,Akkúrat það sem ég þurfti núna,“ sagði hann og tók hraustlega til matar síns.

Uppskriftin sem ég gerði var að einhverju leyti sniðin eftir uppskriftum frá Suðurríkjum Bandaríkjanna, þar sem ,,ham hocks“ eru sérlega vinsælir. Ég er svo gömul að þegar ég elda reykta svínaskanka, sem er nú reyndar ekki mjög oft, raula ég gjarna fyrir munni mér (en bara ef ég er ein) viðlagið úr Roland the Roadie and Gertrude the Groupie: ,, … some folks loves ham hocks and some folks loves pork chops and some folks love vegetable soup. But Roland the roadie loves Gertrude the groupie, but Gertrude the groupie loves groups.“

Þetta er ekki meyrt kjöt, afar langt frá því, en getur orðið það með réttri eldamennsku. Mikið af svona skönkum er oft bein, skinn, fita og bandvefur ásamt dálitlu af kjöti. En þetta voru reyndar frekar stórir skankar og töluvert mikið kjöt á þeim svo það var hægt að bera þá fram eins og þeir komu fyrir úr ofninum en stundum eru þeir mun minni og þá eru þeir gjarna skornir í bita þegar þeir eru orðnir vel meyrir og settir út í súpur, grænmetiskássur eða baunarétti. En jafnvel þótt ekki sé mikið kjöt á skönkunum getur verið mjög gott að sjóða þá í súpu eða pottrétti því þeir gefa mikið og gott bragð.

Þetta voru tveir vænir skankabitar, um kíló hvor um sig. Ég þóttist vita að þeir væru ívið saltari en hentaði fyrir þá eldunaraðferð sem ég hafði í huga svo að ég byrjaði á að setja þá í skál og láta kalt vatn buna á þá smástund til að afvatna þá aðeins. Það dugði (næstum). Gleymdi að taka mynd af þeim. Ég kveikti líka á ofninum og hitaði hann í 225°C.

IMG_4366

Á meðan tók ég til það sem ég ætlaði að setja með skönkunum í ofnpottinn: 2 sellerístöngla 4-5 gulrætur, 1 blaðlauk, 2 lárviðarlauf, timjangrein, pipar, 2 tsk af svínakrafti og 200 ml af rauðvíni sem lágu undir skemmdum hjá mér. En það má alveg sleppa rauðvíninu og nota vatn og skvettu af rauðvínsediki í staðinn. – Já, og svo bætti ég við 200 ml af vatni sem ekki er á myndinni.

IMG_4373

Ég þerraði svo skankana og setti þá í ofnfastan leirpott með loki (nei, þetta er ekki römertopf eða svoleiðis og þarf ekki að leggja í bleyti) og setti í ofninn (án loks) í svona 20 mínútur, eða þar til paran var farin að taka góðan lit. Tók pottinn svo út og lækkaði hitann í 160°C.

IMG_4379

Það er ekki góð hugmynd að setja kaldan vökva í sjóðheitan leirpott svo að áður en ég tók pottinn út skar ég niður allt grænmetið, setti það í pott ásamt víni, vatni, krafti og kryddi og hitaði að suðu. Hellti þessu svo yfir skankana, setti lokið á leirpottinn og stakk þessu aftur í ofninn í 2 klukkutíma. Má alveg vera lengur og þarf ekkert að hugsa um það, allavega ekki ef lokið er sæmilega þétt.

IMG_4397

Ég tók pottinn svo út, hellti mestöllu soðinu í annan pott í gegnum sigti en setti lokið aftur á til að halda skönkunum og grænmetinu heitu á meðan ég bjó til sósu. Ég byrjaði á að smakka soðið til að athuga hve salt það væri og þar sem það var frekar salt notaði ég ekki nema svona 250 ml af því. Hitaði það að suðu, bætti við 150-200 ml af rjóma, þykkti sósuna með hveitihristingi (má líka nota sósujafnara), bragðbætti hana aðeins með pipar og dekkti hana aðeins með sósulit.

IMG_4409

Ég bar skankana fram í pottinum með grænmetinu og hafði basilíkukryddaða kartöflustöppu með.

IMG_4415

Skankarnir voru semsagt stórir svo það var heilmikið kjöt á þeim þótt beinin væru sver og paran þykk og kjötið var verulega meyrt.

Ekta haustmatur.

Reyktir svínaskankar

2 svínaskankar (um 2 kg alls)

2 sellerístönglar

4-5 gulrætur

1 blaðlaukur

1-2 timjangreinar

pipar

2 tsk svínakraftur (eða annar kraftur)

200 ml rauðvín (eða vatn og rauðvínsedik)

200 ml vatn

200 ml rjómi

hveiti eða sósujafnari til þykkingar

sósulitur

Auglýsingar

3 comments

  1. Þetta lítur aldeilis vel út. Heldur þú að gamaldags svartur ofnpottur sé nógu þéttur til að nota í staðinn fyrir leirpottinn? …kannski væri sniðugt að setja álpappír á milli til að þétta…

    • Já, það er alveg örugglega í lagi að nota svoleiðis. Reyndar er það mikill vökvi í uppskriftinni að potturinn þarf ekkert að vera neitt rosalega þéttur, það er frekar mál ef maður notar minni vökva.

      Aðalatriðið við svona eldamennsku (sem er stundum kölluð gufusteiking á íslensku) er að hráefnið sé umlukið raka (þ.e. vökva annars vegar og svo gufu) og ef vökvinn er lítill (í sumum tilvikum er hægt að notast eingöngu við þann vökva sem kemur úr hráefninu sjálfu, þ.e. kjötinu og/eða grænmetinu), þá er betra að lokið sé vel þétt til að gufan haldist í pottinum og steikin þorni ekki. En það er sem sagt ekki stórmál hér og ef maður á ekki pott eða form með loki er hægt að breiða bara álpappír vel yfir til að halda gufunni inni.

  2. On Oct 15, 2013 7:59 PM, „Konan sem kyndir ofninn sinn“ wrote: > > nannarognvaldar posted: „, a er komi ng af kkum og stindum (stum og stum) bili, er a ekki? Kominn tmi almennilegan gamaldags mat. Sveitamat, ekki slenskan kannski en af v tagi sem tlandinu mundi kallast ,,rustic peasant food“ ea eitthva lka. Ekta vetrar“ >

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s