Fimmti fjórðungurinn, er það stundum kallað, þetta sem áður fyrr þótti og þykir sumstaðar enn hafa að geyma bestu bitana af hverri skepnu; þetta sem smámsaman er að hverfa af borðunum þar til svo er komið að það er varla nema fyrir fáeina sérvitringa. Þótt ég hafi lesið eitthvað í DV í dag um að það væri í tísku. Já, ég er að tala um innmat. Eða það er kannski ekki alveg rétta orðið því sumt er ekki innanúr skepnunni, heldur utan af. Jaðarkjötið, kannski? ,,The odd bits“ hefur það líka verið kallað á ensku en venjulega heitið er samt offal, ætli það sé ekki skylt orðinu affall – það sem eftir situr þegar búið er að taka fjórðungana fjóra af skrokknum. Fimmti fjórðungurinn.

Ég er einn af þessum sérvitringum og þykir flest sem ég hef smakkað af þessu gott. Ólst náttúrlega upp við það og þótti það sem á borðum var reyndar misgott en flest þó ágætt. Sumt var ekki lengur haft á kvöldmatarborðinu en var stöku sinnum eldað fyrir gömlu mennina, afa og Stebba bróður hans, sem langaði í eitt og annað sem þeir höfðu alist upp við. Ég man til dæmis eftir að mamma eldaði fyrir þá lambaheila sem þeim þóttu góðir. Ég smakkaði en var ekki sérlega hrifin. Súr lungu fékk ég líka en annars voru þau soðin og súrsuð handa hundunum. Súr kýrjúgur og fleira. Og svo auðvitað lifur, nýru, hjörtu, hausa, lappir, punga, slátur, lifrarpylsu og lundabagga (ekki það sem núna kallast lundabaggar) – þeir þóttu mér reyndar ekki góðir, það er að segja ekki öll fitan utan á þeim, en ég borðaði hjörtun og þindarnar innan úr þeim. Tungur, blóð – jú, þetta var allt nýtt.

Ég leita oft eitthvað af þessu tagi uppi á matseðlum á veitingastöðum í útlöndum og reyni oftast að smakka  ef ég rekst á eitthvað sem mér þykir nýnæmi í. Til dæmis eins og andahjörtun sem ég fékk í forrétt í Oxford í sumar. Og ég á dálítið safn af matreiðslubókum sem aðallega hafa að geyma uppskriftir af þessu tagi og er alltaf að leita að fleirum. Og þegar verið var að kjósa á matarráðstefnunni í Oxford um hvert ætti að vera viðfangsefnið árið 2016 (það er kosið þrjú ár fram í tímann) var ég fljót að greiða atkvæði með efninu Offal. Enda varð það fyrir valinu. Ég hlakka til.

Ég elda samt ekkert rosalega oft innmat og yfirleitt ekki nema ég sé ein í mat því afkomendur minir eru frekar lítið fyrir hann og er þá vægt til orða tekið. Nema barnabörnin hafa reyndar bæði mikið dálæti á nautatungu en þá er það næstum upptalið. En ég var í búð áðan og var að velta fyrir mér hvað ég ætti að elda – eitthvað fljótlegt því ég var sein fyrir – og rak augun í lambalifur. Og þá var það ákveðið því allt í einu langaði mig rosalega mikið í vel kryddaða snöggsteikta lifur með beikoni og rauðlauk.

Annars þarf varla að taka fram að lifur eigi að vera snöggsteikt, ég held að það viti flestir. Færri hafa hins vegar áttað sig á að hjörtu eru best þannig líka. Satt.

Ég tók enga mynd af öllu hráefninu í upphafi eins og ég geri oft, einfaldlega vegna þess að ég var alls ekki búin að ákveða nákvæmlega hvað ég ætlaði að gera þótt ég væri með nokkuð klára hugmynd í kollinum. En ég byrjaði á að flysja tvær bökunarkartöflur og þrjár meðalstórar gulrætur og skera í bita, setja í pott og sjóða. Svo tók ég tvo rauðlauka, helmingaði þá og skar svo helmingana í frekar þunnar sneiðar.

Hitaði svo 1-2 matskeiðar af ólífuolíu á lítilli pönnu, setti laukinn á hana og lét krauma við fremur vægan (en ekki of vægan) hita í kannski svona 15 mínútur og hrærði oft á meðan. Þarna var laukurinn búinn að krauma í svona 7-8 mínútur.

Mér finnst betra að nota frekar litla pönnu í svona, laukurinn steikist jafnar og brennur síður (ef maður hrærir). Sumir mundu setja svolítinn sykur út á en ég geri það yfirleitt ekki, vil láta laukinn karamelliserast af sjálfu sér og ekki vera of sætan á bragðið (en stundum vill maður samt hafa hann dálítið sætan). Ég kryddaði hann aftur á móti með pipar og salti og lét krauma áfram þar til hann var hæfilegur en tók þá pönnuna af hitanum.

Ég blandaði kryddinu sem ég ákvað að nota saman á diski; mældi reyndar ekkert en þetta var svona teskeið af hverju af túrmeriki, nýmöluðu kóríanderfræi, kummini og óreganói, hálf teskeið af salti, svona þriðjungur úr teskeið af nýmöluðum pipar og tveir hnífsoddar af cayennepipar. Annars má nota ýmiss konar krydd og ég hefði líklega notað papriku eða reykta papriku ef ég hefði átt hana og þá heldur minna af túrmeriki; kannski timjan.

Þetta þykir kannski einhverjum svolítið mikið krydd fyrir eina lambslifur en ég vil hafa hana vel kryddaða. Það má náttúrlega nota minna.

Það voru tvær lifrar í pakkanum sem ég keypti, eitthvað tæp 900 grömm og kostaði um 350 krónur. Sem er náttúrlega fáránlega ódýrt, það er að segja ef manni þykir lifur góð. Ég notaði bara aðra en frysti hina. Tók lifrina, snyrti hana aðeins og skar hana svo á ská í svona 1 cm þykkar sneiðar.

Ég setti svo lifrina út í kryddið, sem ég var búin að blanda vel, og velti henni fram og aftur til að þekja hana í kryddi. Ef ég hefði notað minna krydd hefði ég líklega bætt við hveiti eða einhverju til að hafa örugglega nóg til að þekja lifrina. En af því að ég þurfti þess ekki er þetta náttúrlega ídeal fyrir alla sem eru á LKL eða paleo eða einhverju svoleiðis. (Meðlætið sem ég hafði er það þó ekki.)

Ég lét þetta liggja á meðan ég skar niður 3-4 beikonsneiðar (þykkar) og steikti í svolítilli olíu á stórri pönnu þar til þær voru stökkar.  Tók þær þá upp (eitthvað varð samt eftir, gerir ekkert til) og setti saman við laukinn en setti lifrina á pönnuna og steikti við háan hita í 1-1 1/2 mínútu á hvorri hlið.

Kartöflurnar og gulræturnar voru akkúrat orðnar meyrar og ég hellti vatninu af þeim, veiddi gulrótabitana upp úr og geymdi þá en stappaði kartöflurnar með svona 40 g af smjöri og hrærði svo smámjólkurskvettu saman við og kryddaði með pipar og salti. (Nei, engan sykur, ég nota aldrei nokkurn tíma sykur í kartöflustöppu.) Svo setti ég gulræturnar út í og grófstappaði þær saman við – ég gerði þetta svona af því að ég vildi hafa stöppuna flekkótta.

Ég setti svo lifrina á fat, hellti lauk og beikoni yfir (basilíkan er bara punt) og bar fram með stöppunni. – Já, og þegar ég var búin að taka lifrina af pönnunni hellti ég smáskvettu af vatni á hana, lét sjóða aðeins niður og skóf pönnubotninn með spaða og hellti þessu svo í litla skál og bar fram með. En auðvitað má líka setja meira vatn og e.t.v. kjötkraft og þykkja með sósujafnara, mér finnst það bara óþarft.

Ég veit ekki um ykkur en mér finnst þetta hrikalega girnilegt.

Og gott.

 

Krydduð lambalifur með rauðlauk og beikoni

1 lambalifur, um 450 g

2 rauðlaukar

ólífuolía

pipar

salt

1 tsk túrmerik

1 tsk kummin

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk óreganó

1/3 tsk nýmalaður svartur pipar

1/2 tsk salt

cayennepipar á 1-2 hnífsoddum

3-4 beikonsneiðar

 

Kartöflustappa með gulrótum

2 bökunarkartöflur

3-4 gulrætur

40 g smjör

3-4 msk mjólk

pipar

salt