Það er kannski komið nóg af rabarbara í bili en ég lofaði einhverjum vinnufélögum þessari uppskrift, fór nefnilega með rabarbara- og hindberjaböku í vinnuna (já, ég er í fríi en ég læt það nú ekkert hindra mig í að mæta í vinnuna af og til).

Það eru til ýmiss konar tegundir af bökum, sætum og ósætum, opnum og lokuðum. Þær heita ýmsum nöfnum á öðrum málum en mörkin á milli eru ekki alltaf skýr; á ensku er til dæmis talað um pie, tart og flan en öll þessi heiti eru notuð meira og minna um sams konar bökur. Flan er þó yfirleitt opin baka; ég hélt reyndar einu sinni að tart væri það líka en eignaðist svo bók sem heitir Tarts With Tops on og komst að því að það var alrangt, þær eru ýmist. Pie er oft lokuð – þ.e. með deigi ofan á fyllingunni – en það er líka til fullt af opnum ,,pies“, ekki síst í Bandaríkjunum þar sem heitið pie er mun meira notað en t.d. í Bretlandi. Tart og flan eru þó oftast (en alls ekki alltaf) sætar bökur en pies ýmist sætar eða ósætar.

Í opinni böku er deig (oftast bökudeig eða ,,mördeig“, aðallega gert úr hveiti eða öðru mjöli og smjöri eða annarri feiti) flatt út og bökuformið klætt með því að innan. Stundum er fyllingin sett beint á óbakað deigið og bökuð með því en stundum er deigið forbakað og bökuskelin fyllt og síðan bökuð (eða ekki, stundum er notuð fylling sem ekki á að baka). Einnig má gera lokaða böku með því að fletja út meira deig, leggja yfir fyllinguna, klemma saman brúnirnar og baka og það var einmitt það sem ég gerði við rabarbarabökuna sem uppskrift er að hér á eftir. Stundum er ekki notað form, heldur er deigið bara flatt út, fyllingin sett á miðjuna og brúnirnar brotnar inn á hana, eins og ég gerði hér.

Svo má líka sleppa því að setja deig á botninn, heldur setja fyllinguna beint í formið, leggja deig yfir og baka (eða setja eitthvað annað ofan á, samanber smalaböku eða kotabökuna sem ég var með uppskrift að í gær). Ef deig eða annað er mulið eða stráð yfir kallast það mylsnubaka (crumble). Cobbler er aftur á móti eins konar millistig böku og köku – fyllingin (gjarna ávextir en getur þó verið ósæt) er sett í form og kökudeig eða annað deig sett ofan á, oftast með skeið eða stungið út úr útflöttu deigi.

En það var rabarbarabakan. Eða rabarbara- og hindberjabakan, því ég átti frosin hindber sem ég ákvað að peppa rabarbarann aðeins með. En það má alveg sleppa þeim.

Ég byrjaði á að gera bökudeigið og það má alveg gera það með góðum fyrirvara því það þarf að vera í kæli um tíma. Ef það er haft í nokkra klukkutíma eða yfir nótt þarf þó að taka það úr kæli 20 mínútum fyrir notkun eða svo til að mýkja það.

Ég notaði 300 g hveiti, 150 g af smjöri (köldu og skornu í bita), 2 msk af sykri og 1/2 tsk af salti. Setti þetta í matvinnsluvél og lét hana ganga þar til smjörið var alveg komið saman við hveitið.

Ég lét svo vélina ganga áfram og hellti ísköldu vatni saman við smátt og smátt. Stöðvaði vélina oft til að gá hvort deigið væri hæfilegt, það getur verið býsna misjafnt eftir hveitinu hvað þarf af vatni og það má alls ekki verða of blautt, það á bara að loða saman. Gott að taka dálitla klípu milli fingranna og þrýsta saman, maður finnur strax hvort deigið er orðið hæfilegt.

Svona á það að vera, hnoðast saman af sjálfu sér í vélinni en ekki of þétt.

Ég skipti deiginu í tvennt – hafði annan hlutann aðeins stærri – mótaði flatar, þykkar kökur sem ég vafði í álpappír (eða plastfilmu) og kældi í hálftíma. Þá tók ég stærri bitann og flatti út á hveitistráðu borði í kringlótta köku, hæfilega til að þekja botninn og hliðarnar á meðalstóru bökuformi. Lagði deigið yfir formið, þrýsti því niður og upp að hliðunum og snyrti deigkantana með hníf.

Svo setti ég formið með deiginu í frysti á meðan ég útbjó fyllinguna og stillti ofninn á 200°C.

Svo skar ég niður rabarbaraleggi í 1-2 cm bita. Einn lítra, ég gleymdi að vigta.

Setti rabarbarann í skál ásamt 150 g af frosnum rifsberjum (en það má semsagt alveg sleppa þeim), 200 g af sykri, 75 g af hveiti og 1 tsk af kanel.

Ég skoðaði nokkrar rabarbarabökuuppskriftir og yfirleitt var notað hlutfallslega meira af sykri í þær. Það þarf töluverðan sykur til að vega upp á móti sýrunni í rabarbaranum en ég vil ekki hafa rabarbararétti mjög sæta og mér finnst þetta hæfilegt. En það má auðvitað hafa eitthvað meira … Hveitið er aftur á móti til að binda allan safann sem rennur úr rabarbaranum þegar hann hitnar. Það var reyndar dálítið af safa sem rann úr þessari en ekki mikið og ég er ekki viss um að það hefði verið rétt að nota meira hveiti, þá hefði bakan misst karakterinn.

Allavega, ég blandaði þessu vel saman, sótti svo bökuformið í frysti og hrúgaði fyllingunni í það. Ef formið er meðalstórt ætti að koma góður kúfur og þannig vildi ég einmitt hafa það. Það er örugglega fullt af hveit og sykri sem ekki hefur sest utan á rabarbarnn og berin og er bara laust. Ekki hafa áhyggjur af því, maður stráir því bara yfir, það á eftir að samlagast.

Svo tók ég eitt egg, braut það í skál, léttþeytti það með gaffli og penslaði svo deigkantana vel.

Ég flatti svo afganginn af deiginu út þar til kominn var hringur, dálítið stærri en formið, lagði hann yfir og klemmdi saman við eggjapensluðu kantana með fingrunum, allan hringinn. Helst þarf að klemma deigið þétt saman og þrýsta aðeins niður um leið, eins og hér sést. Þá eru minni líkur á að fyllingin leki út.

Svo skar ég nokkrar rifur í deiglokið (til að hleypa út gufu) og penslaði það vel með egginu. Ég setti formið á bökunarplötu – finnst það alltaf vissara þegar ég er með fyllingu sem gæti lekið út – og stakk henni í ofninn á næstneðstu rim. Eftir 20 mínútur lækkaði ég hitann í 175°C og bakaði í um 30 mínútur í viðbót.

Það er best að leyfa henni að kólna eitthvað aðeins en hún er mjög góð volg, til dæmis með rjóma eða ís.

En hún er bara alveg ágæt líka þegar hún hefur kólnað.

Rabarbara- og hindberjabaka

300 g hveiti

150 g kalt smjör

2 msk sykur, eða eftir smekk

1/2 tsk salt

ískalt vatn eftir þörfum

1 l rabarbari

150 g hindber (má sleppa)

200 g sykur

75 g hveiti

1 tsk kanell

1 egg