Spjall um pönnukökur

Bara til að hafa það á hreinu: það er engin uppskrift hér, bara svolítil matarsaga, svo þeir sem ekki hafa áhuga geta bakkað strax.

Ég var spurð um sögu pönnukökunnar á Íslandi og ákvað að taka saman smávegis um hana – og fór reyndar aðeins út fyrir það. Ég hefði kannski átt að nota tækifærið og baka pönnukökur eftir einhverri forníslenskri uppskrift en nennti því satt að segja ekki núna, það bíður betri tíma.

En í þjóðlegum framsóknaranda mætti segja: staður konunnar er á bakvið pönnukökupönnuna. Svo vitnað sé í Vilhjálm Þýskalandskeisara:

Screen Shot 2013-06-14 at 9.40.23 PM

Pönnukökur eru vissulega afskaplega íslenskar og heyra því væntanlega beint undir forsætisráðuneytið en eru samt afar langt frá því að vera séríslenskar. Auðvitað er skilgreiningaratriðið hvað er pönnukaka og hvað ekki – hér áður var maður ekki í vafa en nú eru komnar til sögunnar amerískar pönnukökur (eða lummur) sem ruglar skilgreininguna … Ég á ágæta bók sem kunningi minn, Ken Albala, skrifaði og kallast Pancake – A Global History og þar fjallar hann um alls konar pönnukökur, þykkar og þunnar, litlar og stórar, frá öllum heimshornum, sögu þeirra og margt annað.

Fyrirrennara þunnu pönnukökunnar, crepe, telur hann að megi finna í Le Ménagier de Paris frá 1393 (það er leiðbeiningarrit sem talið er að roskinn hefðarmaður hafi skrifað til að kenna barnungu konunni sinni hvernig skyldi halda heimili, afar skemmtilegt). Þær kökur virðast þó fremur vera djúpsteiktar og Ken setur fram þá kenningu að þunnu, pönnusteiktu pönnukökurnar hafi verið almúgaútgáfa sem varð til af því að fólk hafði ekki efni á að nota eins mikla feiti til steikingar og þeir sem ríkari voru. Það er áhugaverð pæling … Fyrsta prentaða uppskriftin að þunnri pönnuköku steiktri í skírðu smjöri er allavega frá miðri 16. öld.

IMG_6062

Pönnukökurnar bárust svo norður á bóginn, til Þýskalands, Danmerkur og þaðan til Íslands, líklega á 18. öld. Þær eru því býsna gamlar í íslenskri matarhefð þótt þær séu ekki séríslenskar. Hallgerður Gísladóttir segir í bók sinni Íslensk matarhefð að þær hafi verið orðnar algengt gestabrauð hjá fínna fólki um 1800 og í elstu íslensku prentuðu matreiðslubókinni, Einföldu matreiðsluvasakveri fyrir heldri manna húsfreyjur, er ítarleg uppskrift að pönnukökum, en þær eru greinilega þykkari en þær sem við þekkjum best, eru kryddaðar með kardimommum og innihalda kúrennur. Tekið er fram að í stað eggja (sem þá voru ekki algeng í bakstri hérlendis því hænur voru fáar) megi nota broddmjólk. Pönnur voru ekki sérlega algengar, að minnsta kosti ekki hjá almenningi, og pönnukökur voru því oft bakaðar á potttbotni.

Þótt þetta sé elsta uppskriftin eru til eldri dæmi um orðið pönnukaka í íslensku. Elsta dæmið í Ritmálsskrá Orðabókar Háskólans er í latnesku orðabókinni Kleyfsa frá 1738 og þá sem þýðing á placenta: ,,Kaka, Miølkaka, Pønnukaka” – en segir svosem ekkert um pönnukökubakstur á Íslandi þá, bara að orðið var þekkt. Björn í Sauðlauksdal nefnir líka pönnuköku í Grasnytjum sínum en þegar betur er að gáð á hann greinilega við eggjaköku því þar er ung baldursbrá söxuð og marin saman við egg og ,,þar af gjörist pönnukaka”, sem Björn segir að sé haldin góð við innantökum og iðrakveisu og móðursýki kvenfólks.

Í bókinni Sumargjöf handa börnum frá 1795 er aftur á móti örugglega verið að tala um bakkelsið pönnukökur því þar er sagan ,,Börn, sem ekki vilja borða allan mat”, og þar segir frá honum Sigmundi litla, sem var vaninn á að borða lummur, pönnukökur, brauð með sírópi og allrahanda sætindi en vildi aldrei borða fisk og smjör, skyr eða kálgraut, heldur einungis steikur og annað fágætt. Að sjálfsögðu fór illa fyrir Sigmundi.

Í matreiðslubók Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur frá 1858 eru  einar fimm mismunandi uppskriftir að pönnukökum; sumar eru kryddaðar með kanel, kardimommum eða sítrónuberki, Þær eru bornar fram með sykri eða sælgætissúrsi (sultu) og virðast sumar frekar þunnar en líka er sagt að þær megi hafa þykkari og stafla upp í tertu með sultu á milli laga og þeyttum rjóma blönduðum sultu efst.

Í Kvennafræðara Elínar Briem frá 1889 eru tvær pönnukökuuupskriftir en mér sýnist á hlutföllunum í þeim að þær séu líklega frekar þykkar og í báðum tilvikum er talað um að hræra deigið þar til það er orðið seigt. Önnur uppskriftin er með kúrennum og kardimommum, hin með kanel.

Pönnukökur koma líka snemma við sögu í bókmenntum. Þær eru nefndar í fyrstu íslensku skáldsögunni, Pilti og stúlku Jóns Thoroddsen, og segir þar í lok bókarinnar frá brúðkaupsveislu Sigríðar og Indriða. Almúginn sat í skemmunni og fékk meðal ananrs lummur – sem Þorsteinn matgoggur tók vænan toll af – en í stofunni sat fyrirfólkið með brúðhjónunum með staup og steik og pönnukökur ,,því þar voru engar lummur sem í skemmunni”. Pönnukökur voru semsagt handa fyrirfólkinu, lummurnar fyrir almenning.

Þetta er um miðja nítjándu öld en eftir því sem leið á öldina urðu pönnukökur algengari í veislum og kannski jafnt fyrir fátæka sem ríka. Þegar Jón Trausti lýsir veglegri brúðkaupsveislu í Heiðarbýlinu má meðal ananrs lesa þessa lýsingu: ,,Uppi á búrbekknum stóðu háir hlaðar af pönnukökum, sem verið var að strá sykri á og vefja saman, og við hliðina á þeim stóð kúfað mjólkurtrog af brytjuðum hvítasykri.”

Þarna eru pönnukökurnar a.m.k, greinilega þunnar og upprúllaðar. Samanbrotnar rjómapönnukökur held ég að hafi komið eitthvað seinna til; elsta dæmið sem ég finn í fljótu bragði um orðið rjómapönnukaka er frá fjórða áratugnum en þær eru þó örugglega eldri.

Líklega hafa pönnukökur orðið hversdagslegra bakkelsi undir og um aldamótin 1900 og í búnaðarblaðinu Plógi 1904 er talað af heldur lítilli hrifningu um þá þróun:

Screen Shot 2013-06-14 at 9.43.28 PM

En þetta hafði ekkert upp á sig, á næstu árum og áratugum urðu pönnukökur með sykri ekki bara gestabakkelsi, heldur hversdagsbakkelsi á íslenskum heimilum og pönnukökur með rjóma urðu íslenskari en allt annað. Eða svo gott sem.

IMG_4997

 

Viðbót: Og svo kemur hér ein skagfirsk pönnukökumynd. Mælifellshnjúkur í baksýn.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s