Ég velti því stundum fyrir mér hvers vegna Íslendingar, sem voru farnir að framleiða saltfisk þegar á 18. öld og höfðu hann að helstu útflutningsvöru á 19. öld og fyrstu áratugum þeirrar 20., virðast afar litla hugkvæmni hafa sýnt í eldamennskunni. Í 160 fiskréttum, matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur frá 1939, eru reyndar fimm saltfiskuppskriftir en það er soðinn saltfiskur, þrjár uppskriftir með leifum af soðnum saltfiski og svo uppskrift þar sem saltfiskur er kraumaður í smjöri með lauk. Helga segir einmitt: ,,Ekki vil ég kalla saltfiskinn íslenskan þjóðrétt, en þó er hann einn af okkar algengustu fiskréttum, sem borðaður er um land allt, og ástæðan mun vera að hann má geyma óskemmdan allan ársins hring.“ -Helga gerir sem sagt ekki ráð fyrir að fólk borði saltfisk af því að því þyki hann góður.
Langalgengast var að borða hann bara soðinn með kartöflum, rófum og hamsatólg. Ég fékk hann aldrei öðruvísi þegar ég var að alast upp og ég man ekki einu sinni eftir að mamma gerði neitt sérstakt úr afgöngunum.
Þetta má svo bera saman við þessar þúsund saltfiskuppskriftir sem Portúgalir eru sagðir eiga (og gott ef ekki flestar Suðurevrópuþjóðir). Þegar Pellegrino Artusi skrifaði sína frægu bók La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (Vísindin í eldhúsinu og listin að borða vel), sem kom út 1891 og var fyrsta alvöru ítalska matreiðslubókin, þá hafði hann þar fleiri uppskriftir að saltfiski en nokkru öðru hráefni. Það segir sína sögu.
Ég elda mun oftar saltfisk nú orðið en ég gerði þegar ég var yngri – kannski var minningin um hamsatólgina sem storknaði í munninum og límdist við góminn of sterk – og þá geri ég stundum plokkfisk úr honum (því góð vísa er aldrei of oft kveðin) en þó aldrei tvisvar á sama hátt. Það er reyndar ekki langt síðan ég var hér með uppskrift að saltfiskplokkfiski en þótt hráefnin væru að miklu leyti þau sömu var það töluvert ólíkur réttur. Svo að hér kemur önnur.
Hráefnin eru að ýmsu leyti svipuð og í svepparéttinum í gær – en svona er það þegar maður býr einn og eldar ofan í sig, maður notar það sem til er hverju sinni.
Ég átti saltfiskbita, svona 250 grömm. Svo var ég með fjórar meðalstórar kartöflur, nokkrar timjangreinar, slatta af brauðmylsnu (ég notaði panko-mylsnu en það má vera venjuleg, þurrkuð brauðmylsna, ekki of fín), þrjá hvítlauksgeira, smábita af parmesan, piparkorn, 100 ml af mjólk, 100 ml af rjóma og 75 ml af ólífuolíu. – Ég hefði viljað notað 1-2 negulnagla en negulnaglakrukkan mín lét ekki finna sig.
Ég kveikti á ofninum og stillti hann á 220°C og svo flysjaði ég kartöflurnar, skar þær í litla bita og setti þær upp í pott til suðu.
Ég skar tvo hvítlauksgeira í þunnar sneiðar, setti í pott ásamt ólífuolíunni og hitaði þar til fór að krauma í kringum geirana en þá tók ég pottinn af hitanum og hellti olíunni og hvítlauknum í litla skál og setti til hliðar.
Svo setti ég mjólkina (100 ml) í pott ásamt 200 ml af vatni, mestöllu timjaninu og piparkornunum og hvítlauksgeiranum sem eftir var, smátt skornum. Hitaði að suðu og lét malla við mjög vægan hita í nokkrar mínútur.
Þá setti ég fiskinn út í og lét malla við mjög hægan hita í 5-6 mínútur, eða þar til fiskurinn var rétt soðinn í gegn. Þá tók ég hann upp úr og lét hann kólna ögn en fletti svo roðinu af honum.
Kartöflurnar voru soðnar og ég hellti svo vatninu af þeim, setti fiskinn út í og stappaði saman, ásamt mestallri hvítlauksolíunni (skildi svolítið eftir fyrir formið) og rjómanum. – Það má líka sleppa rjómanum en nota í staðinn dálítið af mjólkurblandinu sem fiskurinn var soðinn í. Ég smakkaði svo stöppuna og kryddaði með aðeins meiri pipar.
Ég penslaði svo lítið, eldfast form að innan með afganginum af hvítlauksolíunni og jafnaði plokkfiskinum í það.
Svo reif ég parmesanostbitann, tók laufin af 1-2 timjangreinum sem eftir voru, blandaði saman við raspið og stráði yfir.
Setti þetta svo í ofninn og bakaði í svona 8 mínútur, eða þar til raspið var stökkt og hafði tekið góðan lit.
Mér finnst eitt af því besta við þennan rétt vera mismunurinn á áferð – annars vegar mjúkur og mildur en þó bragðmikill plokkfiskurinn, hins vegar stökk, brúnuð brauðmylsnan. Til að auka aðeins á þessa kontrasta er gott að hafa stökkt, grænt salat með.
Gratíneraður saltfiskplokkfiskur
250 g saltfiskur
4 meðalstórar kartöflur (eða 1 vel stór bökunarkartafla)
nokkrar timjangreinar
100 ml brauðmylsna (Panko eða þurrkuð)
3 hvítlauksgeirar
smábiti af parmesanosti (svona 25 g)
100 ml mjólk
75 ml ólífuolía
100 ml rjómi (eða soð af fiskinum)
1/2 tsk piparkorn
Konan sem kyndir ofninn sinn 
Bestu fiskibollur sem ég hef smakkað voru saltfiskbollur, sem voru bornar fram með salati og léttri jógúrtsósu sem smáréttur í veislu.
Já, saltfiskbollur geta verið einstaklega góðar. – Þegar ég hef séð um smáréttaveislur hef ég stundum haft saltfiskplokkfisk með rúgbrauði og hann hefur yfirleitt klárast einna fyrstur af veisluborðinu.
Ég var einmitt að lesa ótrúlega fróðlega á áhugaverða bók um þorskinn um daginn, Cod: a Biography of the Fish that Changed the World (hljómar kannski ekki spennandi en er það nú samt). Þar var einmitt mikið talað um saltfiskinn og að við Íslendingar hafi í raun ekki haft mikið að segja í þeim efnum fyrr en eftir miðja 19. öld. Fyrir það voru Baskar sem veiddu við austur strönd BNA (löngu fyrir tíma Kólumbusar skv höfundi) allsráðandi. Mæli með henni.
Já, fín bók, kom út á íslensku 1998. – Hins vegar hefur komið fram og var m.a. umfjöllunarefni í erindi á ráðstefnu sem ég var á í Oxford í hitteðfyrra að fullyrðingar Kurlanskys um umfangsmiklar veiðar Baska við Ameríku fyrir daga Kólumbusar eru óstaðfestar með öllu og raunar ósennilegar, þótt bæði Baskar og Portúgalir hafi trúlega veitt þar eitthvað, og hann dregur töluvert í land með þær í bókinni Salt.
Akkillesarhæll Íslendinga var saltleysið, þess vegna var fiskur hér hertur (skreið var ekki eins verðmæt afurð og saltfiskur). Þetta byrjaði að breytast upp úr miðri 18. öld og á síðasta fjórðungi aldarinnar var útflutningurinn að jafnaði nokkur hundruð tonn á ári. Það var samt ekki fyrr en um og upp úr 1820 sem hann fór að aukast að ráði og ég tala nú ekki um með skútuöldinni og svo vélbáta- og togaraútgerð. Ég held að á fyrstu áratugum 20. aldar hafi saltiskur oftast verið um 60% af útflutningsverðmætinu.