Retró – og þó ekki

Ég ætlaði eiginlega að hafa annan forrétt á undan hvítasunnuhrossinu. En hætti svo við af ýmsum ástæðum. Engar almennilegar búðir opnar í nágrenninu á hvítasunnumorgun svo ég gáði í frystiskápinn. Þar urðu fyrir mér rækjur, bæði hráar og soðnar. Ég ætlaði fyrst að taka þær sem voru hráar og í skel en svo datt mér allt í einu í hug að það væri nú ansi langt síðan ég hefði gert rækjukokkteil. Svo ég tók út poka með rækjum frá Dögun á Sauðárkróki (þetta var afgangur, kannski svona 125 g) og lét þiðna.

Rækjukokkteill var Forrétturinn með stóru F-i þegar ég var að alast upp og ég las oft um hann í blöðum og skildi að þetta mundi vera eitthvað voða fínt þótt mig langaði ekkert í það. Ég held ég hafi fyrst séð rækjur 1969 og þá niðursoðnar (og smakkaði þær held ég ekki); lærði þó að meta þær einhverntíma á unglingsárum og þá aðallega í rækjusalötum, sem voru aðalpartíveitingarnar á menntaskólaárunum. Rækjukokkteil man ég ekki hvenær ég fékk fyrst, hef líklega verið komin yfir tvítugt, nema kannski ef við gerðum rækjukokkteil á sjókokkanámskeiðinu sem ég var á 1975.

Það var ekki bara á Íslandi sem rækjukokkteill var vinsælasti forrétturinn, bæði á veitingahúsum og í fínum matarboðum, heldur í mestöllum hinum vestræna heimi – jæja, allavega Bandaríkjunum, Bretlandi og á Norðurlöndum. Ég á bók sem heitir The Shrimp Cocktail Years og er um breskan mat á sjöunda og áttunda áratugnum. Enda er oft talað um rækjukokkteil sem einkennisrétt matargerðar þessara ára.

Upprunann má samt rekja mun lengra aftur. Matarsagnfræðingurinn John Mariani segir í The Dictionary of American Food and Drink að rækjukokkteill hafi í raun orðið til sem tilbrigði við ostrukokkteil, sem var mjög vinsæll seint á 19. og snemma á 20. öld; sagan segir að sá réttur hafi verið fundinn upp um 1860 af námamanni í San Francisco, sem tíðkaði að dýfa ostrunum sínum í tómatsósu (kannski vegna þess að þær voru ekki alveg nógu ferskar, hver veit). Einhverntíma um eða eftir aldamótin varð svo vinsælt að bera ostrur eða rækjur fram í litlum bollum með sterkkryddaðri tómatsósu og á bannárunum komst í tísku að bera rækjurnar fram í glösum á fæti og kalla rækjukokkteil. Í Bandaríkjunum er sósan yfirleitt rauð tómat- eða tómatchilisósa krydduð með piparrót en í Bretlandi er kokkteilsósan – eins og hér – oftast majónes blandað tómatsósu og því bleik á lit.

Ég er ekki viss hvenær rækjukokkteilar fóru fyrst að sjást hérlendis en það hefur líklega verið á fimmta áratugnum. Í Vísi 1941 er viðtal við mann um markaðshorfur fyrir sjávarafurðir í Bandaríkjunum og hann segir meðal annars:

Screen Shot 2013-05-20 at 2.27.26 PM

 

Þarna virðist rækjukokkteill vera óþekktur hérlendis. En fáeinum árum síðar auglýsir Hótel Borg jólamatseðilinn:

Screen Shot 2013-05-20 at 2.24.41 PM

 

Ætli þetta sé ekki merki um stóraukin bandarísk áhrif hérlendis í kjölfar stríðsins? Elsta íslenska uppskriftin sem ég hef fundið að rækjukokkteil enn sem komið er birtist í Ægi 1956:

Screen Shot 2013-05-20 at 2.29.38 PM

 

Einfaldara getur það nú varla verið. – Í Vikunni 1959 er svo uppskrift að kokkteilsósu sem er greinilega undanfari þeirrar sem við þekkjum nú best, gerð úr majónesi, HP-sósu, tómatsósu, þeyttum rjóma og sérríi. Á sjókokkanámskeiðinu sem ég nefndi áðan gerðum við allavega kokkteilsósu, hvort sem hún var nú með rækjukokkteil eða ekki (líklega bara með steiktum fiski þó) og í henni var ef ég man rétt majónes (heimatilbúið), tómatsósa, worchestersósa (minnir mig, frekar en sinnep), þeyttur rjómi, sérrí og smáskvetta af tabascosósu. Hún var ágæt (en annars er ég voða lítið fyrir kokkteilsósu).

Það er í sjálfu sér hægt að nota ansi margt í rækjukokkteil þótt oft sé þetta bara rækjur, rifin eða söxuð stökk salatblöð og sósa. Ég átti ágætis mangó, alveg hæfilega þroskað og ákvað að nota það auk nokkurra kirsiberjatómata og salatblaða. En mig langaði ekkert í kokkteilsósu, hvorki íslensku útgáfuna (eða einhverja aðra bleika kokkteilsósu) né rauða ameríska, svo ég ákvað að fara allt aðra leið.

IMG_3238

Ég tók til skyr (hreint KEA-skyr), eina litla lárperu, lófafylli af flatblaða steinselju og aðra af basilíku, tvo vorlauka, fjórðung úr sítrónu, teskeið af worchestersósu (má sleppa), pipar og salt. Svo bætti ég við ögn af cayennepipar seinna.

IMG_3240

 

Ég afhýddi og steinhreinsaði lárperuna og setti hana í matvinnsluvél ásamt kryddjurtunum og lét vélina ganga þar til allt var orðið smátt saxað.

IMG_3243

 

Svo bætti ég við tveimur vel kúfuðum matskeiðum af skyri (svona 150-200 ml, hugsa ég), safanum úr sítrónunni, worchestersósunni, pipar og salti og maukaði þetta allt vel saman. Smakkaði og ákvað að bæta við cayennepipar á hnífsoddi og aðeins meira salti.

IMG_3323

Sósan var töluvert þykkari en ég vildi hafa hana svo ég þynnti hana með vænni skvettu af ísköldu vatni og setti hana svo í kæli.

IMG_3260

 

Ég setti rækjurnar, sem ég var búin að láta þiðna í sigti, í skál, flysjaði mangóið og skar það (mestallt) niður í litla teninga og skar svona 6-8 litla kirsiberjatómata í fjórðunga. Saxaði svo lófafylli af salatblöndu (Gullfoss, minnir mig) og blandaði þessu öllu saman.

IMG_3271

 

Ég setti svo rækjukokkteilinn í glös og geymdi í kæli þar til að því kom að bera hann fram.

IMG_3281

 

Þá setti ég ögn af sósunni ofan á hvert glas og bar hitt fram með. – Þetta er nú svolítið elegant, er það ekki, í þessum fallegu glösum sem ég keypti í Húsi fiðrildanna á laugardaginn?

 

Rækjukokkteill með kryddjurtasósu

125 g rækjur

1 (tæplega) vel þroskað mangó

6-8 kirsiberjatómatar

lófafylli af salatblöðum

 

Kryddjurtakokkteilsósa

150-200 ml hreint skyr

1 lítil lárpera, vel þroskuð

lófafylli af steinselju

lófafylli af basilíkublöðum

2 vorlaukar

1/4 sítróna

1 tsk worchestersósa

cayennepipar á hnífsoddi

pipar

salt

 

Auglýsingar

One comment

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

w

Tengist við %s