Mýtan um sveppaþvottinn

Einu sinni var ég að elda einhvers staðar annars staðar en heima hjá mér og þar voru einhverjir með mér. Meðal annars var ég að fara að steikja sveppi. Þeir voru ekkert alveg tandurhreinir eins og oft er með sveppi og ég setti þá í sigti, skrúfaði frá kalda krananum og byrjaði að láta buna á þá til að skola af þeim.

Þeim sem voru með mér varð mikið um þetta. Fólkið spurði hvort ég vissi virkilega ekki að maður ætti aldrei nokkurntíma að þvo sveppi, bara strjúka þá með bursta eða strjúka af þeim með röku eldhúsrúllublaði eða eitthvað. Annars yrðu þeir sko vatnsósa og slepjulegir og bragðlausir því þeir drykkju í sig vatn eins og svampar.

Ég kom af fjöllum, hafði ævinlega þvegið sveppi (og oft séð fulla þörf á því) og kannaðist ekkert við þessa vatnsósa svampsveppi. Vissi reyndar að sveppir eru 90-93% vatn fyrir svo það er varla möguleiki fyrir þá að soga í sig mikið meira … Og hafði reyndar aldrei heyrt að maður ætti ekki að þvo sveppi. En hinir höfðu lært þetta í skólum eða á námskeiðum eða lesið í bókum eða heyrt það hjá einhverjum frægum kokkum. Og ég var nú ekki þvílíkur bógur þá að ég þyrði að mótmæla, enda ómenntuð í matreiðslufræðum að frátöldu ónotaða sjókokkaprófinu mínu, svo að ég sagði ekkert og leyfði þeim að ráða.

En svo las ég mér til þegar ég kom heim og komst brátt að því að ég hafði auðvitað rétt fyrir mér. Margir hafa kannað þetta og nú vitna ég enn og aftur í þann mikla gúrú Harold McGee. Hann prófaði meðal annars að taka 252 g af ætisveppum, leggja þá í bleyti í 5 mínútur, þerra þá með eldhúspappír (eins og maður gerir hvort eð er þegar búið er að þvo eitthvað sem á að steikja) og vigta þá svo aftur. Þeir voru 258 g, höfðu sem sagt tekið upp 6 grömm af vatni á þessum fimm mínútum. Þetta voru 23 sveppir, sem þýðir 1/16 úr teskeið per svepp.

Ég held að það skipti ekki sköpum.

Svo að ég hef alltaf haldið áfram að þvo mína sveppi – eða skola þá í sigti undir kalda krananum ef þeir eru tiltölulega hreinir, setja þá í skál og skola undir kalda krananum í 2-3 mínútur ef mér finnst þess þurfa. Svepparéttirnir mínir eru ekkert tiltakanlega bragðlausir, held ég.

IMG_2709

Veðurspáin fyrir daginn í dag var ekkert sérlega góð og ég ákvað að sjóða mér kraftmikla og krassandi sveppasúpu sem væri viðeigandi í slagviðri. Svo var nú veðrið skárra en til stóð … Allavega, ég var með 250 g af ætisveppum, þvegnum og þerruðum (aðeins meira um þá hér neðar), nokkra þurrkaða sveppi sem tengdadóttir mín tíndi í haust, 100 g blómkál, 100 g spergilkál, 2 msk af smjöri, 1 msk af grænmetiskrafti, 1 hvítlauksgeira, timjankvist (sem er ekki á myndinni), pipar, salt og ögn af chiliflögum.

Eins og sést eru sveppirnir ekki skínandi hvítir og ferskir. Ég kaupi oft ,,gamla“ sveppi á niðursettu verði, sveppi sem eru farnir að dökkna og láta dálítið á sjá en ekki skemmast, mygla eða lykta illa. Þeir eru mun bragðmeiri en þessir skínandi hvitu, stinnu og þéttu – sem eru auðvitað fínir í salöt og á pítsur og svoleiðis. Þessir voru reyndar frekar hvítir og ferskir þegar ég keypti þá en voru búnir að bíða í rúma viku í ísskápnum. Ídeal í svona súpu.

IMG_2719

Ég bræddi smjörið á lítilli pönnu, skar sveppina í helminga eða fjórðunga, saxaði hvítlaukinn og steikti þetta í nokkrar mínútur við meðalhita, þar til sveppirnir höfðu tekið góðan lit. Hrærði oft í þeim á meðan.

IMG_2722

Á meðan setti ég þurrkuðu sveppina í pott með 1 l af vatni, timjankvistinum og grænmetiskraftinum, hitaði að suðu og lét malla smástund.

IMG_2725

Ég hellti svo sveppunum og hvítlauknum í pottinn, kryddaði og lét þetta sjóða í 6-8 mínútur.

IMG_2726

Svo setti ég blómkálið og spergilkálið, sem ég var búin að skipta í litla kvisti, út í, hitaði aftur að suðu og lét malla í 6-8 mínútur, eða þar til kálið var meyrt. Smakkaði súpuna og bætti við örlitlum pipar og hellti henni svo í skál.

IMG_2740

Ef maður vill mildari, rjómalagaða súpu má auðvitað líka hella svona 250 ml af rjóma eða matreiðslurjóma í pottinn og láta malla aðeins með. En ég vildi frekar krassandi, þunna súpu.

IMG_2753 - Version 2

Alveg ljómandi góð súpa bara.

IMG_2767

Og vitiði, þessir sveppir voru hvorki bragðlausir né slepjulegir né svampkenndir. Þótt þeir hefðu verið þvegnir bara nokkuð vel.

Sveppasúpa með blómkáli og spergilkáli

250 g sveppir

nokkrir þurrkaðir sveppir

100 g blómkál

100 g spergilkál

2 msk smjör

1 msk grænmetis- eða kjúklingakraftur

1 hvítlauksgeiri

1 timjangrein

pipar, salt, klípa af chili-flögum

1 l vatn

Auglýsingar

4 comments

  1. Ég bara kaupi það ekki að maður eigi ekki að skola vel grænmeti sem maður kaupir. Sveppir included. Hvað veit maður hverju er spreyjað yfir þetta til að allt líti sem best út? Ég lenti í svipuðum aðstæðum, mér mun fremri matgæðingur skammaði mig einhvern tímann, en ég er bara svo óforskömmuð að ég lét orð hans sem vind um eyru þjóta og hélt áfram skolinu.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

w

Tengist við %s