Mýtan um steikingu á kjöti

Það getur verið að ég taki fyrir nokkrar kunnar matarmýtur á næstunni. Um daginn var það avókadósteinninn og nú ætla ég að nefna aðra. En fyrst þetta:

Sonurinn hringdi seinnipartinn og spurði hvort hann og tengdadóttirin mættu koma í kvöldmat; þau eru á kafi í framkvæmdum í íbúðinni og höfðu ekki tíma til að elda. Ég hélt það nú; hafði reyndar átt von á dóttursyninum í kvöldmat og gistingu og bollubakstur en hann veiktist svo ég var ein. Og ég var einmitt á leið inn í Kringlu og átti eftir að kaupa í matinn.

Þar sem ég stóð fyrir framan kjötborðið í Hagkaup og var að velta því fyrir mér hvað ég ætti að kaupa handa svöngu framkvæmdaglöðu fólki hvarflaði augnaráðið að tveimur sérlega girnilegum T-bein-steikum sem lágu fremst í kjötborðinu. Og þá rifjaðist upp fyrir mér að sonurinn átti afmæli í vikunni og ég hafði ekki einu sinni boðið honum í kaffi. Svo það var nú allt í lagi að gera honum aðeins dagamun. Svo að ég keypti þessar steikur, þær voru rétt um kíló samanlagt.

Og svo keypti ég franskar ratte-kartöflur sem eru að vísu rándýrar en öðrum kartöflum betri til þess sem ég ætlaði þær.

IMG_2280

Og þrjár tegundir af spænskri hráskinku í forréttinn (ásamt vel þroskuðum enskum cheddarosti sem ég átti til heima).

Svona er ég nú góð mamma.

IMG_2286

Þetta voru semsagt álitlegustu steikur, hæfilega þykkar og mátulega fitusprengdar. Það var orðið svo framorðið þegar ég kom heima að ég var ekkert að setja þær í ísskápinn en að öðrum kosti hefði ég tekið þær úr kæli hálftíma til klukkutíma áður en þær fóru á pönnuna.

IMG_2288

Ég kryddaði steikurnar með salti (flögusalti) og grófmöluðum pipar (reyndar fjórlitri piparblöndu). Annað þarf ekki. Lét þetta liggja smástund og á meðan hitaði ég ofninn í 225°C og setti 500 g af kartöflum í pott og sauð þær. Og setti nokkra þurrkaða villisveppi í pott ásamt 400 ml af vatni og 1 msk af nautakrafti og lét sjóða vel niður.

IMG_2293

Svo hitaði ég næststærstu steypujárnspönnuna mína vel, setti 1 msk af olíu og 1 msk af smjöri á pönnuna og þegar smjörið var bráðið en ekki farið að brenna setti ég steikurnar á pönnuna og hafði hitann áfram háan.

Og hér erum við komin að mýtunni.

Þetta kalla mjög margir að ,,loka“ kjötinu og telja að með því að byrja á að snöggbrúna það sé verið á einhvern hátt að þétta yfirborðið svo safinn leki síður úr kjötinu. Eins og við þetta myndist einhvers konar vatnsheld hella eða hjúpur kringum kjötið …

Sem er náttúrlega alrangt.

Maður lokar ekki nokkrum sköpuðum hlut með því að brúna yfirborðið. Safinn lekur alveg jafnört úr kjötinu út á pönnuna eftir sem áður. Ef ekki örar. Þetta hefur verið margsannað með tilraunum þar sem tvö nákvæmlega eins kjötstykki eru matreidd, annað brúnað fyrst, hitt ekki, og þau síðan elduð á sama hátt þar til sama kjarnhita er náð. Síðan eru þau vigtuð til að kanna hvort hefur tapað meiri safa. Í hverri tilrauninni af annarri hefur það komið á daginn að stykkið sem var ,,lokað“ tapaði jafnmiklum eða meiri safa en hitt.

Samt tekst ekki að kveða þessa mýtu niður (ég er búin að vera að tuða um þetta í fimmtán ár að minnsta kosti) og flestir, jafnt húsmæður sem frægir kokkar, halda áfram að tala um að ,,loka kjötinu“.

IMG_2298

En á maður þá nokkuð að vera að brúna? Jú reyndar. Því að þótt brúnunin loki ekki nokkrum sköpuðum hlut, þá gerir hún annað: hún bætir bragðið. Sykrurnar og amínósýrurnar á yfirborði kjötsins bráðna saman í hitanum (sem þarf að vera yfir 150°C) og yfirborðið brúnast eða ,,karamelliserast“ og við það myndast þetta unaðslega bragð sem fæstir vildu missa af. Og kjötið verður líka fallegra og girnilegra fyrir vikið.

Þess vegna brúnar maður kjöt. Ekki til að loka safann inni, það virkar ekki. En ég á svosem ekki von á að neinn taki mark á því, ég er búin að segja þetta svo oft áður …

En allavega: Ég brúnaði kjötið við háan hita í 3 mínútur á hvorri hlið. Þá setti ég það í eldfast fat og stakk í ofninn í 4 mínútur.

IMG_2303

Þá tók ég fatið úr ofninum, breiddi álpappír yfir og lét það standa á hlýjum stað í 10 mínútur.

IMG_2300

Á meðan tók ég kartöflurnar, sem voru fullsoðnar, hellti vatninu af þeim og skar þær svo í tvennt eftir endilöngu (eða bara í tvennt ef þetta eru venjulegar, litlar kartöflur). Skar líka tvo hvítlauksgeira í sneiðar og svo hitaði ég dálitla olíu á pönnu og steikti kartöflurnar og hvítlaukinn þar til kartöflurnar höfðu tekið góðan lit.

Sveppasoðið var búið að sjóða niður um svona helming og ég hellti 150 ml af rjóma í pottinn og lét sjóða smástund. Ég hellti svo safanum í eldfasta fatinu út í (já, merkilegt sko, þrátt fyrir brúnunina hafði runnið töluverður safi úr kjötinu …), smakkaði, bætti við svolitlum sósulit og þykkti sósuna dálítið með sósujafnara.

IMG_2309

Ég skar svo meirihlutann af kjötinu í sneiðar en skildi eftir dálítið á beinunum og setti líka á fatið.

IMG_2314

Ég setti kjötið svo á fat ásamt salatblöðum og kartöflunum og bar fram með sósunni.

Sonurinn var nú ekkert að kvarta yfir þessari síðbúnu afmælismáltíð.

Auglýsingar

6 comments

  1. Takk fyrir þetta! Mjög skemmtileg og fræðandi færsla 🙂 Ég trúði þessu um að „loka kjötinu“ lengi vel.

    • Já, ég trúði þessu sjálf þar til fyrir svona tuttugu árum. Þá las ég The Curious Cook eftir Harold McGee, þar sem hann sýnir rækilega fram á með ýmsum rökum og tilraunum að þetta stenst bara ekki. En það er oft svona, einhver spekingur heldur þessu fram (þetta mun upphaflega vera komið frá Justus von LIebig á nítjándu öld.) og allir taka það upp eftir honum án þess að skoða málið sjálfir – eða hugsa …

      http://www.chow.com/food-news/94795/harold-mcgee-debunks-the-sealing-in-the-juices-meat-myth/

      • Nítjándu öld! Það er ekki furða að það sé erfitt að fá fólk til að sjá í gegnum mýtuna fyrst hún er svona ansi lífsseig. Annars hef ég lengi ætlað að kaupa mér On Food eftir McGee, kannski að það sé kominn tími til að setja hana í Amazonkörfuna.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s