Jólabrauðið hans Tona (eða mitt)

Ítalska jólabrauðið panettone er upphaflega frá Mílanó og kallast reyndar paneton þar í borg. Það á sér langa sögu en uppruni nafnsins er óljós. Stundum er það sagt kennt við bakara nefndan Antonio eða Toni (pan de Toni, brauðið hans Tona), stundum er sagt að nafnið sé upphaflega pan del ton, brauð fyrir fína fólkið, en einfaldasta og sennilega skýringin er nú samt líklega að það sé komið af panetto, lítill brauðhleifur. Sjá má ávaxtabrauð með panettone-lögun í málverkum frá 16. öld og líklega er hægt að rekja panettone aftur til Rómverja – þeir bökuðu sætar ávaxtakökur úr gerdeigi.

Nú á tímum er panettone tengt jólunum eins og svo margar aðrar ávaxtakökur og -brauð en það var ekki fyrr en fjöldaframleiðsla hófst snemma á 20. öld sem panettone varð vinsælt jólabrauð um alla Ítalíu og smám saman einnig í öðrum löndum. Verksmiðjuframleitt panettone er látið lyfta sér lengi, kannski 20 klukkustundir, svo að deigið er nánast (en ekki alveg) súrdeig og þá verður það svona mjúkt og teygjanlegt og flöffí. Það er alveg hægt að baka svoleiðis heima. En það er vesen. Ég er ekki mikið fyrir vesen eins og margoft hefur komið fram.

En ég hef oftastnær haft panettone á jólunum, mörg undanfarin ár, reyndar – var ég að átta mig á – aðallega til að eiga afgang til að búa til brauðbúðing eftir jólin; ég hef aldrei verið yfir mig hrifin af þessu verksmiðjupanettone en brauðbúðingarnir sem ég bý til úr því hafa verið alveg eðal … Ég var að hugsa um að kaupa mér panettone núna en ofbauð verðið, svo ég ákvað að baka sjálf. En nennti ekki veseni. Hef nokkrum sinnum bakað panettone – mis-vesenismikið – en ekki verið nógu ánægð með árangurinn. Svo ég fór að skoða uppskriftir, athugaði Dan Lepard, Mario Batali, Carluccio, nokkra aðra, og sló þessu svo eitthvað saman, stytti mér leið … og var bara nokkuð ánægð með árangurinn. Kakan lyfti sér vel og fallega; hún er ekki eins mjúk og flöffí og þessar verksmiðjuframleiddu en það finnst mér reyndar bara kostur. Og bragðið var betra. Þetta brauð geymist ekki vikum eða mánuðum saman og það er best að baka það rétt fyrir jól. Og nota svo afganga, ef einhverjir verða, í brauðbúðing eða eitthvað ámóta.

Það er hægt að nota ýmiss konar þurrkaða eða sykraða ávexti og ber, súkkulaði og annað í kökuna. Ég notaði afskaplega góð þurrkuð bláber sem ég fékk í Iceland (sá því miður bara stórar pakkningar) og gullnar rúsínur sem eru held ég nýfarnar að fást. Kom alveg ljómandi vel út.

IMG_8892Ég byrjaði á að velgja 200 ml af vatni í svona 40°C og hrærði svo 40 g af kartöflumjöli og 50 g af sykri saman við. Svo braut ég 5 egg, aðskildi þau og setti rauðurnar út í (og ef einhver er að baka marenskökur er hér komið ágætt tækifæri til að nýta rauðurnar, ég neyddist aftur á móti til að baka marenskökur til að nýta hvíturnar) og stráði svo 1 msk af geri yfir og lét standa í smástund, þar til gerið var aðeins farið að freyða. (Það eru fimm rauður þarna, ein er bara að fela sig undir gerinu.)

IMG_8898Á meðan bræddi ég 100 g af smjöri, lét það kólna aðeins og hrærði því svo saman við eggja-gerblönduna ásamt 1 msk af vanilluessens, fínrifnum berki af 1 appelsínu, 400 g af hveiti og 1/2 tsk af salti. Hrærði eða hnoðaði deigið þar til það var slétt og teygjanlegt – en best að hnoða það þó ekki of lengi.

Varðandi bragðefnin: Ég notaði ekta vanilluessens, veit ekki alveg hvort vanilludropar mundu virka en ég mundi þá kannski nota minna af þeim – eða sleppa þeim alveg og nota bara rifinn börk og þá bæði appelsínu- og sítrónubörk. Ég baka sennilega annað panettone fyrir jólin og þá er ég að hugsa um að bæta við ögn af appelsínublómavatni – og fyrir næstu jól getur verið að ég panti mér sérstakan panettone-essens sem hægt er að fá … En annars var þetta ágætt svona.

IMG_8905Ég lét deigið jafna sig í nokkrar mínútur og á meðan vigtaði ég 125 g af þurrkuðum bláberjum og 125 g af gullnum rúsínum. En það má semsagt nota eitthvað allt annað: venjulegar rúsínur, ljósar rúsínur, smátt skornar apríkósur og aðra þurrkaða ávexti, sykraða ávexti (þó ekki kokkteilber, í guðs bænum!), brytjað súkkulaði og fleira.

Svo setti ég berin og rúsínurnar í deigskálina og hrærði rétt þar til þetta hafði blandast. Breiddi svo yfir skálina og lét hana standa á hlýjum stað í klukkutíma.

IMG_8930Þá ætti deigið að hafa lyft sér vel og vera svampkennt, svo að þegar maður potar fingrinum ofan í það hálflokast holan eftir hann strax.

IMG_8932Svo þurfti að útbúa formið. Eitt einkenni panettone er að hæðin á að vera meiri en breiddin. Sumstaðar í útlandinu getur maður keypt sér sérstök pappírsform til að baka panettone í en þau eru óþörf, allavega ef maður á heppilegt form – sem þarf samt ekki endilega að vera kökuform … Einu sinni átti ég panettone-form en ég finn það ekki núna, líklega hef ég hent því þar sem það var orðið dálítið beyglað. En ég á leirpott sem er ekki stór um sig en frekar djúpur. Svo að ég tók hann, klippti hring úr bökunarpappír  sem var aðeins stærri um sig en potturinn og setti hann á botnin, og svo tók ég lengju af bökunarpappír sem náði ríflega utan um pottinn, braut hana tvöfalda eftir endilöngu og kom fyrir ofan í pottinum.

IMG_8938

Svo setti ég deigið í formið; eins og sjá má vantaði nokkra sentímetra upp á að það fyllti pottinn upp að börmum. Ég breiddi viskastykki lauslega yfir og lét þetta lyfta sér í tvo til tvo og hálfan klukkutíma, eða þar til það hafði tvöfaldast.

IMG_8981Semsagt svona. – Deigið er hér komið vel upp fyrir pottbarmana en tvöfaldur bökunarpappírinn heldur því alveg í skefjum. Ég var búin að hita ofninn í 175°C og nú penslaði ég yfirborðið með einni af eggjahvítunum, setti brauðið á neðstu rim og bakaði það í um 40 mínútur.

IMG_9002Þá ætti brauðið að vera tilbúið, fallega gullinbrúnt og freistandi. En það er um að gera að leyfa því að kólna alveg áður en byrjað er á því, það heldur áfram að bakast nokkra stund eftir að það er tekið úr ofninum.

IMG_9126Panettone getur maður borðað eitt sér (til dæmis með glasi af sætu víni eða bara góðu kaffi), með sultu (til dæmis apríkósusultu) eða sætri sósu, með mascarpone-osti eða vanillusósu – nú eða í brauðbúðingi (bread and butter pudding).

Panettone di Nanna

200 ml volgt vatn

40 g kartöflumjöl

50 g sykur

5 eggjarauður

1 msk ger

1 msk vanilluessens

fínrifinn börkur af 1 appelsínu

100 g smjör

400 g hveiti

½ tsk salt

125 g þurrkuð bláber

125 g gullnar rúsínur (eða önnur þurrkuð eða sykruð ber/ávextir)

1 eggjahvíta til penslunar

Auglýsingar

4 comments

  1. Þú ert nú bara svo ótrúlegur snillingur Nanna – allt sem þú gerir er svo glæsilegt!

  2. Þetta hefur mig langað að prufa lengi. Ítalskir vinnufélagar mínir koma reglulega með Panettone í vinnuna og þá eru alltaf sykraðar möndluflögur utan á og mér finnst það svakalega gott.

    • Já, það er oft sett eitthvað slíkt ofan á kökuna eða jafnvel utan á hana alla. – Eins og ég sagði verður þessi kaka ekki eins og þær sem maður kaupir, til að fá sömu svampkenndu mýktina og geymsluþolið þarf mun lengri og hægari lyftingu og gott ef er ekki mælt með því að láta kökuna kólna hangandi á hvolfi til að hún sígi ekki … En mér finnst þessi útgáfa reyndar ekkert síðri þegar hún er nýbökuð.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s