Stóra pannan dregin fram

Ég ætla að halda áfram með uppskriftirnar úr matarboðinu um helgina og nú er komið að aðalréttinum, sem var kálfakótilettur. – Já, ég er nýbúin að hafa kálfakjöt en þetta er allt öðruvísi – ég ætlaði ekkert sérstaklega að bjóða upp á kálfakjöt en þegar ég kom í Hagkaup í Kringlunni á laugardaginn voru þessar girnilegu kálfakótilettur á tilboði í kjötborðinu, kostuðu held ég um 1300 krónur kílóið; ég keypti rúm 2 kíló, sem settu mig nú ekkert á höfuðið.

Þetta voru einar níu þykkt skornar kótilettur, um 250 grömm hver og ekki af neitt sérlega ungum kálfi; lundin sem ég eldaði um daginn var af mun yngri kálfi. Ég minntist á það um daginn að kálfakjötið sem ég vandist þegar ég var krakki var af ungum kálfum, held þeir hafi yfirleitt verið viku til þriggja vikna gamlir þegar þeim var slátrað, en þeim var stundum slátrað enn yngri og hér eru matarskrif frá 18. öld:

,,Best er að slátra kálfinum þriggja nátta … Annar ljúffengur matur, sem búa má til úr kálfi, er kálfskjötsostur. Skal sjóða kjötið svo, að öll bein náist úr því, kjötið síðan alt vel brytjað og stappað, látið aptur heitt í pottinn og látið í nýtt smjör, steyttur pipar, kúmen og aðrar kryddjurtir, síðan upp tekið og fergt eins og annar ostur.“ – Þarna er semsagt verið að búa til kæfu eða paté úr kálfakjötinu.

En þessi kálfur var mun eldri en þriggja nátta og ágætlega bragðmikill og góður en jafnframt meyr.

Kálfakótilettur geta annars verið ágætis veislumatur og hér er tillaga að matseðli á jóladag, úr Morgunblaðinu frá 1938:

1. Kjötseyði með eggjarauðum.

2. Slikasparges með hrærðu smjöri.

3. Kálfakótelettur með soðnum kartöflum, frönskum kartöflum, piparrótarsalati og sultutaui.

4. Jarðarberjahlaup með þeyttum rjóma og trifli.

Áhugaverður matseðill. En það verður nú hangikjöt í matinn hjá mér á jóladag samt.

Nokkrum klukkutímum áður en ég ætlaði að steikja kjötið útbjó ég maríneringu: Hellti 4-5 matskeiðum af ólífuolíu í stórt, eldfast fat og dreifði í það nokkrum rósmaríngreinum sem ég var búin að strjúka nálarnar af að hluta, þremur grófsöxuðum hvítlauksgeirum, grófmöluðum svörtum pipar og salti.

Ég setti kótiletturnar í fatið og velti þeim upp úr olíunni. Lét þær liggja í 3-4 klukkutíma í fatinu á svölum stað á eldhúsbekknum en hefði sett þær í kæli ef tíminn hefði verið lengri og tekið þær svo út svona hálftíma til klukkutíma áður en þær fóru á pönnuna, þær eiga ekki að vera ískaldar. Ég sneri þeim nokkrum sinnum á meðan þær biðu.

Ég var með sirka 1,2 kg af kartöflum – litlum Gullauga – sem ég skar í fjórðunga og velti upp úr olíu, kryddaðri með pipar og salti og lét liggja smástund. Ég hitaði svo ofninn í 210°C og svona 50 mínútum áður en aðalrétturinn átti að fara á borðið hellti ég kartöflunum í eldfast fat og stakk þeim í ofninn.

Svo tók ég 8-10 lítil epli (þessi pínulitlu lífrænt ræktuðu sem fást í ýmsum búðum núna og eru á stærð við mandarínur eða plómur), skar þau í tvennt, stakk úr þeim kjarnann (með kúlujárni en það er hægt að nota teskeið eða bara hnífsodd) og setti þau í skál með köldu vatni sem ég hafði kreist safa úr einni sítrónu út í. Þegar kartöflurnar voru búnar að vera í ofninum í svona 20 mínútur tók ég eplin úr vatninu og dreifði þeim yfir kartöflurnar. Þetta var bara til hagræðis en ég hefði auðvitað líka getað bakað þau í sérstöku fati.

Ég bakaði svo eplin og kartöflurnar í svona 20 mínútur í viðbót, eða þar til hvorttveggja var orðið meyrt.

Svo tók ég niður stóru stóru stóru steypujárnspönnuna mína (var ég búin að nefna að hún er stór?) og hitaði hana vel. Raðaði svo öllum kótilettunum á hana. Þær komust allar (já, hún er stór) en að öðrum kosti hefði ég brúnað þær í tvennu lagi. Ég notaði bara auðvitað olíuna sem þær voru maríneraðar í, þarf ekkert að bæta við.

Ég brúnaði kótiletturnar vel á báðum hliðum við háan hita og setti þær svo aftur í eldfasta fatið (sem ég var búin að hita í ofninum) og setti þær í ofninn um leið og ég tók kartöflurnar og eplin út. Lét kótiletturnar vera í ofninum í 10 mínútur, það var hæfilegur tími til að þær yrðu fallega bleikar í gegn en það má steikja þær aðeins lengur ef maður vill gegnsteikt – þó alls ekki of lengi.

Ég hreinsaði rósmaríngreinar sem eftir höfðu orðið á pönnunni af með spaða, bætti við smjöri og setti svo 500 grömm af litlum sveppum á pönnuna, kryddaði með pipar og salti og steikti sveppina á meðan kótiletturnar voru í ofninum.

Ég tók svo kótiletturnar út, dreifði eplunum yfir þær (ástæðan til þess að ég steikti eplin ekki einfaldlega með kótilettunum var að þau þurfa helmingi lengri tíma), puntaði þetta með svolítilli steinselju og bar svo kótiletturnar fram með kartöflunum, soðnum gulrótum og rauðvínssósu. (Það átti að vera salat líka en ég gleymdi að útbúa það. Kom ekki að sök.)

Þetta var bara hinn besti matur.

 

 

 

 

 

 

 

 

Auglýsingar

2 athugasemdir Bæta þinni við

  1. GuðrúnR skrifar:

    Sæl

    tvær smá spurningar annars vegar hvar fékkstu svona góða pönnu ? og hinsvegar er hún góð í paellur ?

    1. nannarognvaldar skrifar:

      Þetta er Lodge steypujárnspanna, 15 tommu ef ég man rétt og rúm 6 kíló – þetta er ekki panna sem maður sveiflar mikið en ég nota svo til eingöngu steypujárnspönnur og á ein sex stykki frá Lodge. Þær eru allar keyptar frá Bandaríkjunum gegnum ShopUSA. Ég keypti þær hjá Amazon hræódýrt (þessi stóra kostar núna 35 dollara) og þá er enginn sendingarkostnaður innan Bandaríkjanna og svo er sendingarkostnaðurinn hjá ShopUSA ekki eftir vigt. Sennilega væri stjarnfræðilegur kostnaður við að panta svona þungavöru beint en með þessu móti var þetta tiltölulega ódýrt, sérstaklega fyrri sendingin sem ég pantaði 2006 eða svo – sú seinni kom 2009 minnir mig og var töluvert mikið dýrari en samt mun ódýrari en ef ég hefði keypt sambærilegar pönnur í Kokku (það fæst eitthvað af Lodge-pönnum þar núna, fékkst ekki þá). En ég veit ekki hvort er enn hægt að gera þetta svona.

      Það væri örugglega hægt að nota þessa pönnu fyrir paellur en ég hef ekki látið reyna á það því ég á paellupönnu sem er ennþá stærri en þessi.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s