Kálbögglar Karls 12. og Elínar Briem

Barnabarn númer eitt var í mat hjá mér í kvöld í síðasta skipti í bili – foreldrarnir koma til landsins í fyrramálið – og hún átti alltaf að fá uppfyllta einu óskina sem hún hafði lagt fram þegar ég var að spyrja hana fyrir viku hvað hún vildi fá að borða svo það var ekki seinna vænna ef amman átti ekki að verða uppvís að því að ganga á bak orða sinna.

Hana langaði í kálböggla. Hún hefur dálæti á þeim og einu sinni vorum við meira að segja búnar að setja saman matseðil fyrir tíu rétta kálbögglaveislu sem hún vildi að ég héldi henni – það áttu að vera soðnir kálbögglar, steiktir kálbögglar, bakaðir kálbögglar, grillaðir kálbögglar, kálbögglasúpa, kálbögglar á teini og eitthvað fleira, en það er gjörsamlega stolið úr mér hvernig kálbögglaeftirrétturinn var sem við höfðum planað. En af þessu hefur ekki orðið enn.

Kálbögglar eiga sér rætur í grísk-tyrkneskum dolmades, vínviðarlaufum vöfðum um kryddaða hrísgrjónafyllingu (oft með kjöthakki). Sagan segir að Karl 12. Svíakonungur, sem herjaði í austurvegi og var meðal annars lengi tepptur í Tyrklandi, hafi flutt þennan rétt með sér heim til Svíþjóðar snemma á 17. öld og þar hafi hann verið lagaður að tiltækum hráefnum. Þetta má meðal annars sjá á sænsku heiti kálbögglanna, kåldolmar. En kálbögglar af ýmsu tagi eru reyndar þekktir víða í Evrópu.

Ég lærði að búa til kálböggla í matreiðslu í gaggó, minnir mig. Eða einhvers staðar lærði ég það og það var ekki heima hjá mér því mamma mátti ekki frekar en flestar aðrar húsmæður vera að slíku nostri og mótaði bara bollur úr farsinu og sauð þær og kálblöðin sér. Hjá mörgum hefur slík útgáfa haldið nafninu, kálbögglar, en á mínu heimili hét þetta nú bara kjötfars og kál. En ég ákvað það fyrir löngu að ef ég væri á annað borð að gera kálböggla yrðu þeir sko alvöru.

Nú er kjötfars úr búð ekki eitthvað sem mér þykir sérlega spennandi eða bragðgott og maður veit svosem ekki hvað er í því – eða jú, það er hægt að lesa innihaldslýsinguna og hún er nú ekkert voðalega freistandi. Enda margir sem kaupa aldrei kjötfars og vilja ekki sjá það. Skiljanlega.

En það er hægt að búa til sitt eigið kjötfars. Maður veit nákvæmlega hvað fer í það, ræður kryddinu og bragðinu og öllu saman –  og ef maður á matvinnsluvél er það ekkert mál og tekur enga stund. Svo að ég bjó til alvöru kálböggla handa barnabarninu.

Ég byrjaði á að setja svona 250 g af nautahakki og sama magn af svínahakki í matvinnsluvélina ásamt 1/2 lauk (rauðlauk af því að ég átti ekki venjulegan). Það má nota aðra blöndu af hakki, bæði aðrar tegundir og önnur hlutföll. Ef ég hefði verið að gera þetta algjörlega frá grunni hefði ég hakkað kjötið sjálf en gerði það ekki í þetta skipti.

Ég lét svo vélina ganga í nokkrar mínútur til að blanda hakkinu saman í fíngert fars.

Svo setti ég 85 g af hveiti, 1/2 tsk af lyftidufti og 1 egg út í (ef hakkið sem ég notaði hefði verið mjög magurt hefði ég líklega bætt við 3-4 matskeiðum af olíu, það er ekki gott að hafa farsið mjög fitusnautt) og lét vélina ganga áfram nokkra stund. Ég hef alltaf Kvennafræðara Elínar Briem frá 1889 svolítið til hliðsjónar við farsgerð og hún segir að það eigi að hræra farsið í 1/2 tíma með trésleif til sömu handar. En ég geri það nú ekki, læt vélina sjá um verkið …

Ég kryddaði svo með svona 1 1/2 tsk af salti, 1/4 tsk af hvítum pipar, 1 tsk af þurrkuðu timjani og cayenne-pipar á hnífsoddi – en það er hægt að nota ýmiss konar krydd í þetta, til dæmis paprikuduft, kóríanderfræ, kummin, óreganó, herbes de provence og margt annað, og auðvitað líka ferskar kryddjurtir, svo sem basilíku eða steinselju.

Svo lét ég vélina ganga áfram á meðan ég hellti hægt og rólega 150 ml af ísköldu vatni saman við (eða eins miklu og þarf til að farsið verði hæfilega þykkt og þétt).

Síðan setti ég farsið á disk og tók svo hvítkálshaus og losaði ystu blöðin af honum. Oft er mælt með að forsjóða kálblöðin svo þau verði meðfærilegri en mér fínnst það óþarfi. Stundum sker ég samt sverasta stilkinn úr þeim, ef hann er mjög þykkur og stífur, svo auðveldara verði að rúlla blöðunum upp.

Raðaði átta blöðum (mega auðvitað vera fleiri) á vinnuborð og mótaði svo átta stórar bollur úr farsinu með skeið og setti eina á hvert kálblað.

Vafði blöðunum utan um bögglana …

… og klippti spotta af sláturgarninu mínu (sem ég þurfti einmitt ekki að nota við sláturgerðina um daginn af því að ég keypti óvart slátur með saumuðum keppum). Batt spottana í kross utan um kálbögglana. Þeir voru nú ekkert voðalega reglulega lagaðir eða flottir, ég held að Helga Sig hefði ekki orðið ánægð … Svo hitaði ég vatn í potti og sauð kálbögglana í svona 10 mínútur. Sauð líka dálítið af auka-kálblöðum með.

_MG_1933

Svo bar ég kálbögglana fram með soðnum kartöflum og bræddu smjöri. Barnabarnið borðaði einn kálböggul og tilkynnti svo að hún væri að springa. Eplakakan sem hún fékk skömmu fyrir mat gæti nú hafa átt þátt í því …

En þetta eru semsagt kálbögglar gerðir að hætti Karls tólfta Svíakonungs og kvennaskólastýrunnar Elínar Briem. Það er nú ekki slæmt.

Auglýsingar

3 comments

  1. Kærar þakkir fyrir flott blogg. Nákvæmlega þetta ætla ég að éta á morgun (föstudag). En sko…. Fyrst þú ert svo hrædd við kjötfarsið – höfum við nokkra hugmynd um hvað er í hakkinu?

    • Ég er nú kannski ekki hrædd við það en töluvert tortryggin … Nei, auðvitað getur maður ekki verið viss um hvað er í hakkinu eða treyst innhaldslýsingum 100% eins og dæmin sanna – nema maður eigi hakkavél náttúrlega – en það er þó heldur tryggara. En ég kaupi oft kjöt og hakka sjálf.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

w

Tengist við %s