Hægeldað og heimilislegt

Ég keypti mér þrjár litlar sneiðar af nautaskanka (osso buco) á laugardaginn, stóðst þær ekki þegar ég rakst á þær. Ætlaði upphaflega að hafa þær í sunnudagsmatinn fyrir mig en svo átti ég afganga sem ég ákvað að nota. Hins vegar varð úr að ég eldaði samt kjötið í gær – það þarf nokkurra klukkutíma eldamennsku til að verða vel meyrt og því nenni ég ekki á virkum degi, þá yrði ég orðin hungurmorða þegar maturinn kæmi á borðið – en það er upplagt að elda kjötið næstum til fulls á sunnudegi og hita það svo upp á mánudegi.

Osso buco á nú eiginlega að gera úr kálfaskanka en hérlendis er yfirleitt notaður skanki af nautgripum á óvissum aldri. Það kemur ágætlega út. Þessi biti inniheldur fullt af bandvef og er ólseigur ef hann er ekki eldaður lengi við fremur hægan hita en þá verður hann líka sérlega meyr og ljúffengur. Þessar sneiðar voru hins vegar of þunnt sagaðar, helst eiga þær að vera 3-4 cm á þykkt. Hins vegar var beinið í þeim öllum með þykkum mergtappa, sem er mjög gott því mergurinn er hluti af því sem gefur réttinum bragð.

Oft  – en ekki alltaf  – er höfð gremolata (blanda af söxuðum hvítlauk, steinselju og rifnum sítrónu- eða appelsínuberki) með osso buco en ég sleppti því. Með réttinum er gjarna haft risotto alla milanese, eða þá polenta, kartöflustappa eða  pasta (pasta skilst mér þó aldrei í Mílanó, þar sem rétturinn er upprunnin). Ég ákvað að hafa kryddaða kartöflu- og rófustöppu. En hún var ekki gerð daginn áður.

Það eru til ýmsar útfærslur af osso buco en þarna er það sem ég notaði: kjötið auðvitað, sellerí (notaði reyndar ekki allt knippið, bara 3-4 granna stöngla), nokkrar gulrætur, tómatar í dós, laukur, lárviðarlauf, pipar, salt, hveiti, og einhvers staðar er þarna hvítlauksgeiri.

Ég blandaði saman 2-3 msk af hveiti, pipar og salti, velti kjötinu upp úr blöndunni og þrýsti því vel niður.

Ég hitaði svo 2 msk af olíu í þykkbotna potti og brúnaði kjötið vel á báðum hliðum. Tók það svo upp úr og setti á disk.

Ég saxaði laukinn og hvítlaukinn og skar gulrætur og sellerí í bita (geymdi laufið af selleríinu). Setti þetta í pottinn og lét krauma þar til laukurinn var orðinn glær. Þá bætti ég 2 lárviðarlaufum í pottinn og stráði því sem eftir var af hveiti á diskinum yfir og hrærði.

Svo setti ég kjötið aftur í pottinn ofan á grænmetið, hellti innihaldi tómatdósarinnar yfir (ég var með heila tómata en það má alveg eins nota saxaða) og bætti svo 750 ml af vatni út í. Hitaði að suðu og lét malla við vægan hita undir loki í svona 2 klst. – Það má líka setja pottinn í ofninn við 170°C eða svo. Vissara að líta í pottinn af og til og fylgjast með uppgufun (bæta við vatni ef hún er mjög mikil en það ætti ekki að vera ef hitinn er vægur og lok á pottinum) og hræra þegar þetta fer aðeins að þykkna. Ef sósan er of þunn má taka lokið af síðasta hálftímann eða svo.

Ef ég hefði ætlað að bera þetta fram strax hefði ég látið réttinn malla í svona hálftíma í viðbót, eða þar til kjötið er svo meyrt að það dettur af  beinunum (eða hægt að skera það með skeið). En í staðinn slökkti ég bara undir pottinum, lét réttinn kólna og setti hann svo í ísskáp til næsta dags.

Þegar ég kom heim í dag byrjaði ég á að taka eina væna bökunarkartöflu og eina frekar litla rófu, flysja og skera í bita. Annað hráefni er 100 ml mjólk, 2 saxaðir hvítlauksgeirar, salt, hvítur pipar, nokkur basilíkublöð og smábiti af parmesan (nema ég reyndist ekki eiga parmesan svo þetta er PrimaDonna). Og 2-3 msk af smjöri, sem eru ekki á myndinni. En það mætti líka nota ólífuolíu.

Ég byrjaði á að setja kartöflu- og rófubitana í pott ásamt vatni sem rétt flaut yfir og sjóða þar til þetta var meyrt. Ég setti líka mjólkina og hvítlaukinn í pott, hitaði að suðu og slökkti svo undir og lét standa.

Á meðan kveikti ég undir osso  buco-pottinum, hitaði réttinn rólega og lét malla í svona 10-15 mínútur. Veiddi lárviðarlaufin upp úr. Smakkaði, bragðbætti með pipar og salti og tók svo laufin af sellerístönglunum, sem ég hafði geymt í plastpoka, saxaði þau og hrærði saman við (en það má sleppa þessu).

Þegar kartöflu- og rófubitarnir voru soðnir hellti ég vatninu af þeim, lét svo pottinn standa í 1-2 mínútur til að allt vatn væri örugglega gufað upp og stappaði þetta svo með smjörinu.

Svo hrærði ég heitri hvítlauksmjólkinni saman við og síðan fínrifnum osti og saxaðri basilíku og kryddaði með pipar og salti.

Og þá er þetta bara tilbúið.

Þetta er sko alvöru notalegheitamatur.

Auglýsingar

2 athugasemdir Bæta þinni við

  1. Hildigunnur skrifar:

    Osso buco er ótrúlega góður matur, uppáhalds gestamaturinn hér á bæ.

    Var ekki annars vitlaust límt þarna ofarlega, ég skil allavega ekki setninguna: „Hins vegar var beinið í þeim öllum með þykkum mergtappa, sem er http://www.guardian.co.uk/books/2003/mar/08/julianbarnes.houseandgarden því mergurinn er hluti af því sem gefur réttinum bragð.“

  2. nannarognvaldar skrifar:

    Jú auðvitað, takk fyrir ábendinguna, búin að laga. Þetta var ekki svona þegar ég skrifaði færsluna en svo var ég að laga eitthvað (ekki á þessum stað í textanum samt) og einhvernveginn hefur lent þarna inn tengill sem ég hafði sett inn á Facebook …

    Ég elda oft osso buco en hef aldrei áður gert svona lítinn skammt, bara fyrir mig eina (tvisvar í matinn þó).

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s