Það eru allir (flestir) eitthvað svo uppfullir af hollustu núna og eftir Brúneggjaskandalann heyrist manni annarhver maður orðinn grænkeri – eða allavega vera að plana að gerast vegan – eða stefna á það einhverntíma í framtíðinni. Ekki ég reyndar. Ég gæti alveg hugsað mér að sleppa kjöti svosem. En ekki fiski. Og ekki osti eða rjóma eða jógúrt og svoleiðis. Og reyndar ekki eggjum …

En það er fullt af fólki semsagt orðið vegan, ekki síst ungt fólk. Og þá stefnir kannski víða í vandamál um hátíðarnar, hvort sem öll fjölskyldan ætlar að borða grænmetisrétt eða meiningin er að útbúa eitthvað sérstaklega fyrir grænkerann/grænkerana við borðið. Jú, það er náttúrlega alltaf hægt að kaupa eða gera hnetusteik …

En það eru fleiri möguleikar og í nóvemberblaði MAN var ég einmitt með þátt um kjötlausan hátíðamat. Sumir réttirnir voru vegan, aðrir innihéldu smjör eða ost (sem er þó vel hægt að skipta út fyrir afurðir sem ekki eru úr dýraríkinu og ég gaf ábendingar um það) og svo var einn jólalegur fiskréttur, svona fyrir þá sem vilja sleppa kjötinu en ekki fara alveg yfir í grænmetið.

 

(Og svo ég noti nú tækifærið og plöggi aðeins: Í bókinni minni Eitthvað ofan á brauð eru margir réttir – salöt, ídýfur og annað – sem eru vegan og eru merktir sérstaklega. Til dæmis sveppakæfa sem þykir alveg sérlega góð. Bara svo þið vitið af því …

En allavega, hér er einn af réttunum úr MAN. Þetta er rísottó, sem hentar fyrir grænkera eða bara hvern sem er. Stundum hef ég heyrt fólk segja að því þyki rísottó ekki nógu hátíðlegt eða sparilegt útlits, og það getur vissulega verið svolítið grautarlegt og virkað óspennandi, en úr því er auðvelt að bæta, jafnvel bara með því að strá t.d. kryddjurtum eða öðru yfir. Og svo er hægt að gera eitthvað þessu líkt.

 

Hér er skemmtilegast ef hægt er að fá lítil butternutgrasker, kannski 300-400 g hvert – þau fást stundum og þá getur hver bara fengið heilan „bolla“ fyrir sig. En það má alveg nota þau stærri og þá er hvert fyrir tvo.

Ég var með tvö grasker og byrjaði á að skera þau í tvennt, rétt neðan við þar sem þau fara að breikka, svo maður nái rétt inn í holrúmið þar sem fræin eru. Í þennan rétt er bara breiðari endinn notaður en hitt má nota sem meðlæti, t.d. bakað í bitum eða í stöppu, eða í súpu. Svo má líka frysta afgangana og nota seinna.

Ég kveikti á ofninum og stillti hann á 180°C. Svo skóf ég fræin úr butternutunum með matskeið til að búa til bolla. Svo penslaði ég skurðflötinn með 1 msk af olíu.

Ég setti svo bollana á grind yfir bökunarplötu með skurðflötinn niður og bakaði þá í um 40 mínútur, eða þar til þeir voru vel meyrir.

Á meðan bjó ég til rísottóið. Ég hitaði 2 msk af olíu (venjulega nota ég smjör en þetta átti jú að vera vegan) í víðum potti og saxaði 1 lauk og 2 hvítlauksgeira. Lét þetta krauma við fremur vægan hita í nokkrar mínútur, þar til laukurinn var mjúkur. Á meðan hitaði ég 1 l af grænmetissoði (eða vatn og grænmetiskraft) í litlum potti. Svo tók ég 200 g af arborio-hrísgrjónum (eða öðrum rísottógrjónum) og hrærði þeim vel saman við laukinn. Síðan hellti ég 150 ml af hvítvíni yfir, hrærði vel og lét sjóða niður (þar til nær allur vökvi var horfinn) og helltu svo hvítvíninu yfir og láttu sjóða niður. Það má svosem sleppa hvítvíninu og bragðbæta kannski með ögn af sítrónusafa í staðinn. En það er enn betra að hafa tvö glös af hvítvíni. Annað út í rísottóið og hitt til að drekka meðan maður hrærir.

Ég bætti við lárviðarlaufi, óreganói, pipar og salti. Svo hrærði ég nærri stöðugt – eða allavega mjög oft – í grjónunum (hér kemur hvítvínið sér vel til að gera hræringuna skemmtilegri) og bætti við sjóðandi grænmetissoði smátt og smátt, einni lítilli ausu í senn. Ég læt vökvann alltaf sjóða eiginlega alveg niður áður en meiru er bætt við, grjónin eiga að vera næstum farin að öskra á vökva. Ég hélt áfram þar til grjónin voru nærri meyr – það gæti tekið um 20 mínútur.

Butternutbollarnir voru tilbúnir og ég skóf mestallt aldinkjötið innan úr þeim með skeið og grófsaxaði það.

Svo hrærði ég því saman við risottoið, ásamt lófafylli af rúsínum (helst ljósum en ekki skilyrði) og  lófafylli af graskersfræjum, og lét malla í 2–3 mínútur.

Að lokum hrærði ég lófafylli af basilíublöðum saman við, smakkaði og bætti við ögn af pipar og salti.

Síðan tók ég bollana, fyllti þá með blöndunni og bar fram.

Rísottó í butternutbollum

Fyrir 4

2 stór butternutgrasker eða 4 lítil

3 msk olía

1 laukur, saxaður

2 hvítlauksgeirar, saxaðir smátt

um 1 l grænmetissoð, eða eftir þörfum

200 g arboriohrísgrjón eða önnur rísottógrjón

150 ml hvítvín

1 lárviðarlauf (má sleppa)

1/2 tsk óreganó, þurrkað

pipar og salt

lófafylli af rúsínum, gjarna ljósum

lófafylli af graskersfræjum

lófafylli af basilíkublöðum, söxuðum