Ég hef allnokkrum sinnum nefnt það, bæði hér og annar staðar, hvað það er í rauninni mikil vitleysa að tala um að ,,loka“ kjöti þegar byrjað er á að brúna það á háum hita áður en hitinn er svo lækkaður og kjötið steikt áfram. Nei, það er engin vitleysa að brúna kjötið, gefur því betra bragð, en kjötið verður samt ekkert safaríkara fyrir vikið því þessi brúnun lokar ekki nokkrum sköpuðum hlut, þ.e. hún kemur ekki í veg fyrir að safinn renni úr kjötinu. (Þvert á mót ef eitthvað er.)

En það er nú alveg sama hvað ég tala oft og lengi um þetta (og aðrir hafa gert það áratugum saman og vísindamenn hafa sýnt fram á þetta  með alls konar tilraunum og samanburði og ég veit ekki hvað). Matreiðslubókahöfundar og kokkar og flestir aðrir halda áfram að tala um að loka kjötinu og munu ekkert hætta því. Það hljómar eitthvað svo vel.

Mér er sosum sama, þetta er ekkert sáluhjálparatriði fyrir mér. En hér er samt uppskrift sem mér finnst að ætti að afsanna þetta rækilega …

Ég var í Krónunni á dögunum og sá þar hrossafillet á mjög góðu verði (en hefði alveg eins getað notað t.d. naut). Var að fá fjðlskylduna í mat og keypti eina þrjá bita. Sá svo þegar ég ætlaði að fara að elda þetta að það var heldur mikið fyrir okkur svo að ég skar svona 300 g bita frá og geymdi til að hafa í helgarmatinn handa sjálfri mér og nesti í vinnuna á mánudegi. Eldaði svo filletið ofan í fjölskylduna, það var ágætt.

En þegar ég eldaði bitann sem af gekki um helgina byrjaði ég ekki á að brúna hann, ónei. Ég fór þveröfuga leið.

Ég byrjaði á að kveikja á ofninum og stilla hann á 160°C. Svo setti ég ögn af olíu í frekar lítið, eldfast mót, velti kjötstykkinu (sem ég hafði tekið úr kæli hálftíma fyrr eða svo) upp úr olíunni og kryddaði það með nýmöluðum pipar og íslensku flögusalti á báðum hliðum. Þetta var vel fitusprengdur biti og líklega svona 5 cm þykkur þar sem hann var þykkastur.

Og svo ,,lokaði“ ég akkúrat engu á pönnu, heldur setti kjötið í ofninn í um 20 mínútur. Tíminn fer svolítið eftir þykkt og lögun á bitanum og tegund kjötsins. Tók það svo út, breiddi álpappír yfir formið og lét það standa á hlýjum stað í um 15 mínútur (ætlaði að hafa það 10 en var upptekin þegar tímamælirinn hringdi, lengingin á biðtímanum gerði kjötinu ekkert nema gott).

Þá tók ég álpappírinn af. Eins og sjá má hefur vissulega runnið smávegis safi úr því, á biðtímanum fremur en steikingartímanum, en ekki mikið; og örugglega ekki meira en ef ég hefði byrjað á að brúna það.

Ég hitaði svo litla pönnu, setti svolítið af olíu og smjöri á hana og brúnaði kjötið vel við góðan hita á annarri hliðinni …

…. sneri því svo og brúnaði á hinni. Hafði hitann háan og fékk girnilega brúna skorpu á kjötið.

Venjulega er mikilvægt að láta steik bíða að lokinni eldamennsku, áður en hún er skorin, til að steikingin jafni sig og safinn dreifist um kjötið en streymi ekki úr því þegar skorið er í það. En þessi steik var búin að bíða áður en hún var brúnuð svo það var óþarfi og ég skar hana um leið og hún kom af pönnunni, í þunnar sneiðar þvert á vöðvaþræðina. Eins og sést er kjötið allt jafnbleikt í gegn og verulega safaríkt. Og safinn er tær en ekki bleikur – ef ykkur er illa við ,,blóð“ (en bleiki safinn sem rennur úr kjöti sem ekki er ofsteikt er ekki blóð).

Það er hægt að hafa ýmiss konar salöt og meðlæti með þessu en ég átti afgang af grænum linsubaunum – svona 50-70 g – og blandaði þeim saman við væna hrúgu af spínatblöðum. Hristi saman 2 msk af ólífuolíu, 2 tsk af sítrónusafa, pipar og salt, hellti yfir og blandaði. Svo dreifði ég þessu á lítið fat, raðaði kjötsneiðunum ofan á og muldi 50-60 g af fetaosti (kubbi) í kring og grófmuldi líka 4-5 valhnetur og stráði í kring.

Nei, þetta kjöt þurfti sko ekki á neinni ,,lokun“ að halda. En ef eitthvað smávegis af kjötsafa er í steikarforminu má hella honum yfir.

*

Hrossafillet með spínat-linsubaunasalati

300 g hrossafillet, vel fitusprengt (eða nautafillet eða annað kjöt)

svolítil olía

nýmalaður pipar

salt

svolítið smjör og olía til steikingar

Salatið:

soðnar grænar linsubaunir

væn lúka af spínati

2 msk ólífuolía

2 tsk nýkreistur sítrónusafi

50-60 g fetaostur, grófmulinn

nokkrar valhnetur, grófmuldar