Ég var aðeins að velta fyrir mér ,,fátækramat“ í dag. Uppskriftin sem hér fer á eftir er alls ekki af því taginu en einu sinni var þó kálfakjöt ódýr matur … Í Eddukvæðinu Rígsþulu má sjá að kálfakjöt hefur ekki þótt höfðingjamatur að minnsta kosti, því að á ferðalagi sínu kemur Rígur fyrst til fátæklinganna Áa og Eddu og er þar borinn fátæklegur matur, þar á meðal soðinn kálfur, ,,krása bestur“.

Heima í sveitinni var stundum kjöt af ungkálfum, fárra vikna gömlum. Ég man ekki fyrir víst hvernig það var eldað en held að það hafi oftast nær verið skorið í bita, brúnað og soðið í brúnni sósu og þótti ekkert sérlega eftirsóknarverður matur sem ég hlakkaði aldrei sérlega til að fá (öðru máli gegndi um blóðkássuna sem gerð var úr kálfablóðinu).

Fyrir fimmtán árum eða svo var hægt að fá kálfakjöt hræódýrt, jafnvel fínustu bitana. En svo uppgötvaði fólk það … Ég keypti kálfalundir í Nóatúni á dögunum, þær kostuðu fjögur þúsund krónur kílóið. En ég þurfti nú ekki nema tvö hundruð grömm í matinn handa mér (og þá er þó afgangur í nesti) svo það var viðráðanlegt. Þetta voru tvær lundir, um 100 g stykkið svo ekki hafa það nú verið gamlir kálfar – ég skoðaði nokkrar erlendar uppskriftir að kálfalundum og þar virtust lundirnar  vera 3-400 g og allt upp í eitt kíló stykkið.

Mig langaði í eitthvert bragðmikið meðlæti, kannski súr-sætt, sem þó myndi ekki alveg kæfa kálfakjötið. Var fyrst að hugsa um að sjóða rauðkál en ákvað svo frekar að fara allt aðra leið og þar sem ég átti bæði epli og perur gerði ég ávaxta-chutney, kryddað með allrahanda. Það var næstum því jólalegt …

En ég byrjaði á chutney-inu af því að það þurfti lengsta eldun. Ég tók til eitt epli, eina peru, lófafylli af rúsínum (ljósum, en mega vera venjulegar), 4 sléttfullar matskeiðar af púðursykri, eplaedik (ég notaði 4 msk af því), þrjá skalottlauka (eða hálfan lítinn venjulegan lauk) og nokkur korn – svona hálfa teskeið – af allrahanda. Þetta eru alltsvo heil allrahandaber (allspice) en það sem selt er hér malað undir heitinu allrahanda er kryddblanda (kanill, negull og múskat, minnir mig). Það má líka nota kryddblönduna, eða t.d. bara kanil og/eða negul, en bragðið verður auðvitað ekki eins. Allrahandaberin fást t.d. í Tiger.

Ég flysjaði og kjarnhreinsaði ávextina og skar þá í 1/2-1 cm bita, flysjaði laukana og saxaði þá smátt og setti þetta allt í pottinn ásamt rúsínum, púðursykri, steyttu allrahanda og svolitlu salti. Svo mældi ég 4 msk af eplaediki og hellti yfir.

Svo hitaði ég þetta að suðu og lét malla við hægan hita undir loki í 30-40 mínútur, eða þar til ávextirnir voru meyrir og næstum allur vökvinn gufaður upp. Það þarf að fylgjast aðeins með þessu, hræra oft og bæta við svolitlum eplasafa eða vatni ef uppgufunin er of mikil, svo ekki brenni við.

Ég hitaði ofninn í 200°C. Kryddaði kálfalundirnar með grófmöluðum pipar og salti, hitaði 1 msk af ólífuolíu og 1 msk af smjöri á lítilli pönnu og brúnaði lundirnar við góðan hita í um 1 mínútu á hvorri hlið.

Svo setti ég lundirnar í lítið, eldfast mót sem ég var búin að hita í ofninum – það er yfirleitt betra að hita mótið ef á að klára eitthvað í ofninum sem hefur verið brúnað á pönnu – stráði svolitlu söxuðu rósmaríni yfir og setti lundirnar í ofninn í 8 mínútur. Var reyndar ekki viss en fannst að það gæti verið hæfilegur tími miðað við þykktina á lundunum (og það reyndist rétt).

Ég hafði verið búin að skera fáeinar – þrjár, held ég – fremur litlar kartöflur (Gullauga) niður í stauta, litlu sverari en eldspýtur, og nú setti ég þær beint á pönnuna í í feitina sem ég hafði brúnað lundirnar í, kryddaði með pipar og salti og henti einni rósmaríngrein með.

Ég steikti svo kartöflustráin við ríflega meðalhita og hrærði oft í þeim, þar til þau voru meyr. Það hefur líklega tekið 10-12 mínútur, sem er fínt, því kálfalundirnar hafa einmitt gott af að bíða smástund eftir að þær eru teknar úr ofninum.

Og chutneyið var einmitt tilbúið.

Nei, það var víst ekki svona hjá Áa og Eddu.

Kjötið var alveg einstaklega meyrt og gott og alveg mátulega steikt. Mér fannst chutneyið eiga vel við með því – jú, þetta var örlítið jólalegt, jafnvel – en það væri líka hægt að hafa eitthvert hefðbundnara meðlæti.