Ef þið eruð með einhverjar spurningar sem kannski tengjast ekki beint einstökum uppskriftum má setja þær inn hér og ég reyni þá að svara þeim ef ég get.
-
Fylgja
Fylgja
Already have a WordPress.com account? Log in now.
Ef þið eruð með einhverjar spurningar sem kannski tengjast ekki beint einstökum uppskriftum má setja þær inn hér og ég reyni þá að svara þeim ef ég get.
Konan sem kyndir ofninn sinn 
Veistu hvort það er hægt að geyman þeyttan marengs í einhvern tíma án þess að hann falli? Og þá hvernig og hversu lengi? Ég er búin að leita á netinu en finn mjög litlar upplýsingar um það. Einhverjir segja að hægt sé að setja hann í plastskál og vefja plastfilmu þétt utan um skálina og geyma í allt að 4 klukkustundir. En svo eru skiptar skoðanir hvort geyma eigi skálina í ísskáp eða við stofuhita. Aðrir segja að það sé alls ekki hægt að geyma þeyttan marengs. Svo var ég líka að spá í hvort hægt sé að þeyta marengs aftur ef hann hann hefur fallið við bið.
Ástæða þess að ég spyr er að ég er með uppskrift af eftirrétti þar sem ávextir eru settir í ofn með marengs ofan á. Spurninginn er hvort hægt sé að útbúa þennan rétt með smá fyrirvara svo maður sleppi við að þeyta marengsinn eftir að gestirnir eru komnir.
Venjulegan marens mundi ég alls ekki geyma lengur en klukkutíma eða tvo í hæsta lagi. Held að hitastigið skipti kannski ekki svo miklu en það er mikilvægt að hafa þétt lok á skálinni eða filmu vel yfir því það er rakinn í andrúmsloftinu sem er óvinur marensins. En loftið sígur úr honum smátt og smátt og hann fellur og byrjar að skilja sig aftur og það er erfitt og oft ómögulegt að þeyta hann aftur, að minnsta kosti verður hann aldrei eins góður.
Það gerir hann ögn stöðugri að setja vínstein (cream of tartar) á hnífsoddi út í (ath. ekki vínsteinslyftiduft, sem er ekki það sama) en það dugir þó varla til margra klukkutíma geymslu.
Hins vegar er svokallaður ítalskur marens mun stöðugri og líklegur til að þola slíka meðferð vel. Þá byrjar maður á að sjóða sykur og vatn (t.d. 200 g sykur, 200 ml vatn) saman í litlum potti þar til hitastigið nær 121°C (svokallað harðboltastig, þ.e. þegar þú lætur örlítið af sírópinu drjúpa í kalt vatn myndast strax kúla sem er hálfhörð en þó hægt að móta með fingurgómunum). Þetta tekur kannski 10-15 mínútur. Á meðan er maður búinn að þeyta eggjahvítur (fjórar væri hæfilegt fyrir þetta magn) þangað til þær mynda mjúka toppa. Svo er sjóðheitu sírópinu þeytt saman við smátt og smátt (fara varlega þegar maður hellir til að fá ekki á sig slettur) og þeytt áfram þar til stífir toppar myndast og marensinn er farinn að kólna.
Svona marens ætti alveg að geta haldið sér klukkutímum saman. En þetta er óneitanlega aðeins fyrirhafnarmeira.
Annars fer þetta eftir því hvað á að baka ábætisréttinn lengi. Ef hann kallar á langan tíma í ofninum hentar ítalskur marens kannski ekki því hann er eiginlega þegar eldaður (eggjahvíturnar ,,soðna“ í heitu sykursírópinu) en það er allt í lagi ef hann þarf bara stuttan tíma. Ef rétturinn þarf töluverðan tíma gæti ,,svissneskur marens“ verið rétta leiðin – hann er eins og sá venjulegi en þeyttur í vatnsbaði – hvíturnar og sykurinn sett í málmskál sem höfð er yfir potti með sjóðandi vatni og þeytt þar til marensinn myndar hálfstífa toppa, svo má taka hann úr vatnsbaðinu og klára að þeyta hann. Þessi marens heldur sér betur en sá venjulegi.
Rétturinn er bara bakaður í u.þ.b. 20 mínútur. Kærar þakkir fyrir skýr og góð svör, ég vissi að ef að einhver byggi yfir þessari vitneskju þá væri það þú! 🙂
Sæl aftur (og afskaðu að ég einoka spurningahornið! 🙂 ) En tvennt sem ég var að spá í. Þú varst að gera svo girnilega bakaða ostaköku og talaðir um að það gætu komið sprungur í hana. Ég hef einmitt verið að skoða þetta á netinu og hef rekist á tvennt. Annars vegar að hræra eigi öll hráefnin vel saman en bæta eggjunum við síðast og hræra þá eins lítið og hægt er eftir að eggjunum er bætt við þar sem eggin valdi „loftinu“ í deginu sem orskar síðan sprungurnar. Hins vegar er talað um að baka ostakökuna í vatnsbaði til að hitinn sé jafn. Er þetta eitthvað sem þú þekkir eða hefur prófað?
Hitt var varðandi belgískar vöfflur. Ég nota mjög góða uppskrift frá þér af belgískum gerdeigsvöfflum en er að spá í hversu lengi það deig geymist í ísskáp?
Jújú, hvorttveggja getur hjálpað en ef maður er að baka í smelluformi í vatnsbaði er um að gera að klæða formið í álpappír alveg upp á barma til að ekki sé hætta á að leki inn í það.
Svo er enn eitt sem er gott að gera ef maður vill hafa yfirborðið slétt og sprungulaust og það er að renna hnífsblaði meðfram börmunum um leið og kakan er bökuð og láta hana svo kólna í ofninum. Ef kakan loðir við barmana (sem hún gerir alltaf ef hún er ekki losuð) skapast þensla í yfirborðinu sem verður til þess að það springur frekar þegar miðjan sígur.
Í þessu tilviki vildi ég reyndar hafa barmana hærri en miðjuna og nota kökuna eins og nokkurs konar bökuskel með fyllingu. En ef ég hefði viljað hafa yfirborðið slétt hefði ég losað um kökuna áður en hún fór að kólna.
Ég hefði haldið að það væri í lagi að geyma vöffludeigið í allavega 2-3 daga. Hef reyndar ekki prófað (eða ef ég hef gert það er svo langt síðan að ég man það ekki).
Veistu hvað Butternut squash heitir á íslensku?
Sæl
Fjölskyldan er með hlaðborð á annan í jólum, gæs (heitreikta) rjúpu bæði með sósu og heitreikta, skötusel, silung, nautasteik og jafnvel karfa. Það vefst aðeins fyrir okkur að velja meðlæti með svona fjölbreyttum mat, lummar þú á góðum hugmyndum?
Það er vissulega erfitt að finna eitthvað sem smellpassar með þessu öllu. Kannski kartöflugratín eða bara ofnsteiktir kartöflubátar – og svo ætti ofnsteikt grænmeti (t.d. gulrætur, sætar kartöflur, rauðlaukur, butternut-kúrbítur, gulrófur o.fl.) að passa með flestu af þessu. Spergilkál passar vel með bæði kjöti og fiski og rósakál líka ef fólk kann að meta það (t.d. léttsoðið og svo látið krauma smástund í smjöri með möndlum eða furuhnetum). Svo mætti vera með tvenns konar salöt, til dæmis bæði eplasalat og grænt salat. – Sjálf gæti ég vel hugsað mér perlukúskús með svona samsetningu (hins vegar ekki venjulegt kúskús) en það er kannski of óvenjulegt.
Takk kærlega fyrir þetta.
Sæl
Er með léttreyktan lambahrygg, hvernig er best að matreiða hann?
kv
Dísa
Sæl, þú getur farið með hann eins og svínahamborgarhrygg, soðið hann í 30-40 mínútur við hægan hita og sett á hann gljáa og sett hann svo í ofninn við 190-200°C í 15-20 mínútur.
Ég mundi þó sennilega frekar setja hann beint í ofninn, hafa hann á grind yfir ofnskúffu eða steikarfati sem ég mundi hella vatni í og steikja hrygginn við 150°C í 1 1/2-2 klst eftir stærð. Ef þú vilt gljáa á hann geturðu smurt púðursykurs/sinnepsblöndu á hann undir lok steikingartímams og hækkað hitann, en persónulega mundi ég líklega nota aðallega sinnep, kannski hrært með svolitlu hunangi, og hafa það þá á hryggnum allan tímann og vera ekkert að hækka hitann.
Svo er líka möguleiki að pakka hryggnum í álpappír og setja hann í ofnskúffu og steikja hann þannig í eigin safa (t.d. við 150°C í svona tvo tíma, miðað við tveggja kílóa hrygg. Ef maður vill gljá hann er álpappírinn tekinn af undir lokin, hitinn hækkaður og gljáinn settur á – en það má líka sleppa gljáanum alveg.
Sæl.
Ég nota afar mikið frábæra bók þína, Matreiðslubók Nönnu, bestu þakkir. Ein spurnig: Bls. 328 er rétturinn „Kjúklingur í jógúrtkarrísósu“, en í uppskriftinni er síðan ekkert karrí. Á það að vera þannig?
Með kærri kveðju, Bergur Þorgeirsson, Reykholti
Já, það stemmir. Karrduftí er kryddblanda sem er reyndar fundin upp á Vesturlöndum en fékkst ekki á Indlandi hér áður fyrr að minnsta kosti því allir notuðu bara sína eigin kryddblöndu. Ég man satt að segja aldrei eftir að hafa rekist á karríduft í alvöru indverskri uppskrift.
Karrí – kari á tamílamáli – þýðir eiginlega kássa (grænmetis- eða kjötkássa) með sterku kryddi eða í kryddsósu. Í þessari uppskrift er vissulega ekkert karríduft en hins vegar ýmis krydd sem eru gjarna notuð í slíka rétti (og í karríkryddblöndur) eins og kummin, kardimommur, túrmerik, kanell og chili.
Góðan daginn.
Hvað get ég notað í staðinn fyrir cream of tartar (er cream of tartar vínsteinn). Ég bý í Dk og virðist bara ekki geta fundið þetta.
Já, cream of tartar er vínsteinn (ekki vínsteinslyftiduft eins og ég hef séð haldið fram bæði á íslenskum og dönskum síðum). Það fer eftir því í hvað á að nota það. Ef þetta er í marens eða eitthvað slíkt má annaðhvort sleppa því (það gerir marensinn stöðugri en ég nota það sjaldan) eða nota nokkra dropa af sítrónusafa. Ef það er í kökuuppskrift eða kremi er oftast hægt að nota sítrónusafa eða hvítvínsedik, ætli það sé ekki 1 tsk á móti 1/4 tsk af vínsteini. Láttu mig vita ef þetta er eitthvað annað (eða, ef þetta er kaka, væri gott að vita hvers konar kaka) og ég skal skoða það betur.
Þetta er í marengs, en líka í bollakökur og að mig minnir í einni uppskrift af frönskum makrónum. Finnst bara eins og ég sjái þetta oftar nú en áður 🙂
Takk fyrir svar þitt. Það hjálpar að vita að þetta sé vínsteinn, þá get eg leitað að honum 🙂
Það getur vel passað að þetta sjáist oftar núna, vínsteinn er algengastur í bandarískum uppskriftum og þær eru meira notaðar eftir að netið og matarblogg komu til. – Ég held að vínsteinn (kremortartari) fáist í apótekum í Danmörku en ætti nú líka að vera til sumstaðar í búðum, t.d. frá dr. Oetker.
Sæl, ég er að ferma eins og margir og ætla að elda allt sjálf, en er í smá vandræðum með að reikna út magnið. Er ekki yfirleitt reiknað með 200-250 gr. af hreinu kjöti á mann, en ef maður er með marga rétti (s.s. 3 pottrétti) á maður ekki að reikna með því að fólk borði aðeins meira en þessi 250 gr þar sem það fær sér kannski af öllum til að smakka ?
Jú, ég mundi gera það. Bæði þarf fólk að smakka meira og svo gæti alltaf verið að einn rétturinn yrði áberandi vinsælli en hinir. En ég mundi þó ekki auka magnið nein ósköp – þetta fer líka dálítið eftir meðlætinu sem þú hefur með þessu og hvort er mikið af grænmeti og öðru hráefni í réttunum. Ekki meira en 300 g af kjöti samtals, held ég.
Takk kærlega fyrir 😉
Halló Nanna
Ég þakka þér fyrir skemmtilegt, menningarlegt og fróðlegt blogg. Myndirnar sem þú tekur eru mjög fallegar, mig langar að vita hvaða vél þú notar?
Sæl og takk fyrir. Myndavélin er Canon EOS 1100D með 18-155mm linsu. Mjög beisik og ég kann ekkert á neinar stillingar á henni og þegar ég reyni að nota þær klúðra ég venjulega öllu saman … Fyrir mér snýst þetta held ég meira um að vera í góðu sambandi við matinn en myndavélina.
Takk, takk – já og þetta góða samband ykkar kemur vel út á mynd, hélt jafnvel að þú værir með ljósmyndara.
Sæl. Frábært blogg hjá þér! 🙂
Ég er með eina spurningu. Þannig er mál með vexti að ég geri stundum pavlovu sem inniheldur eggjahvítur, sykur, vanilludropa og hvítvínsedik. Kakan lítur vel út þegar hún kemur út ofninum og er góð á bragðið. Það virðist þó alltaf hluti af edikinni falla til botns og er hún því þar svolítið of blaut og með súru bragði. Veistu hvernig stendur á þessu?
Er engin maíssterkja (maizenamjöl) í uppskriftinni? Það ætti að vera í pavlovu (munurinn á pavlovu og marensbotni liggur í rauninni í maíssterkjunni og edikinu, sem gefur pavlovunni aðra áferð). Ef hana vantar getur verið að það eitt sé skýringin því hún er þá mótvægi við edikið og bindur það.
En ef þú notar maizenamjöl (og hefur bara gleymt að skrifa það) er hugsanlegt að þú sért að nota aðeins of mikið edik. Uppskriftir eru mjög misjafnar, algeng hlutföll eru 1 tsk af ediki og 2-3 tsk af maíssterkju fyrir hverjar 3-4 eggjahvítur en það er hægt að komast af með helmingi minna, áferðin á pavlovunni breytist bara aðeins.
Svo getur líka skipt máli hvernig þú bakar hana. Pavlova á helst að vera örlítið mjúk að innan, ekki stökk í gegn eins og marens, en það er þó smekksatriði. Ég baka pavlovur oftast við 120°C í klukkutíma, kannski klukkutíma og 20 mínútur ef þær eru stórar og þykkar, og læt þær svo kólna í ofninum í hálftíma til klukkutíma. Það má líka fara alveg niður í 110°C og baka þá aðeins lengur.
Takk fyrir þetta. Ég hef einmitt heyrt bæði um uppskrifitr með og án maizenamjöls. Mín er úr Uppskriftabók Hagkaups og er án mjölsins. Ég hef notað sama magn af edikinu og nota sama baksturstíma svo líklegast gengur ekki upp að sleppa maizenamjölinu.
Prófa með því næst. Takk kærlega fyrir.
Góðan daginn
Veistu hvernig ég get gert kókosmauk, þetta er ætlað í eftirrétt en þar er bara sagt að þetta fáist frosið. Ennnn get ekki fundið þetta í DK (kannski hef ég ekki leitað á réttum stöðum, enn)
Ég hef reyndar aldrei notað þetta sjálf en veit ekki betur en þetta sé bara mauk úr fersku kókosaldinkjöti og (oftast) sykri. Það mætti reyna að mauka saman kókosaldinkjöt (eða hugsanlega kókosmjöl) og kókosrjóma (coconut cream) eða kókosmjólk til að fá hæffilega þykkt. Það getur samt verið vandamál að fá þetta alveg rjómaslétt og þú færð líklega ekki jafnferskt og gott bragð og úr frosnu mauki. Sykurhlutfallið í flestum vörumerkjum sem ég skoðaði var 10-12%.
prófa þetta með kókoshnetu, takk kærlega fyrir 🙂
Sæl,
ég er að stíga mín fyrstu skref í brauðbakstri og langar að láta brauðin hefast frekar í körfu en í hrærivélarskál – veistu hvar maður getur fengið hefunarkörfur? Svo ég geti nú prófað þetta fína rúg(mjöls)brauð með sólblómafræjum 🙂
Kær kveðja, Una
es: ætla að skjótast í bókabúð eftir vinnu og glugga í kjúklingaréttabókina þína – hver veit nema hún fari ekki bara heim með mér 🙂
Sæl.
Þessi karfa var keypt í Kokku og þær hafa fengist þar, veit ekki hvort þær eru til núna, og kannski í fleiri búðum en man þó ekki eftir að hafa séð þær.
En það er vel hægt að baka brauðið án þess að hafa svona körfu. Það má til dæmis nota aflanga, venjulega körfu eða bara eitthvert eldfast mót, breiða t.d. viskastykki eða einhvern klút yfir, strá hveiti á hann og setja deigið þar á til að láta lyfta sér. Og þetta deig er það stíft að það er í rauninni ekki þörf á formi, það flýtur lítið út þótt það sé ekki í körfu eða formi á meðan það lyftir sér.
ég elska að fá fréttabréfin þín, allt rosalega flott…góður matur gerri manni vel. Ég er svo sammála þér í mörgu sem þú segir og hvernig þú eldar. Takk. Mér finnst magnað að þú hefur náð að skrifa matreiðslubækur og ferð samt sem áður ekki endielga eftir uppskrift sjálf. Ég nefnilega á það til að mæla ekki og breyta öllu…tja. Útkoman er ætt og oftast bara vel það 🙂
Ég er með eina spurningu þó…áttu uppskrift af íslenkri kringlu (opið til 21 á fimmtudögum;-)) með vel af kúmeni? Ég á eftir að tvöfalda því hvort eð er.
Takk Nanna, þú ert frábær!
ES. Ég var einnu sinni að vinna með sýni þínum á Te&Kaffi og er einmitt að fara í háttinn að klára bók sem hann þýtti. En á morgun ætla ég að baka. Góða helgi ❤
Sæl, og takk fyrir það. Ég hef einmitt einhverntíma sagt að eitt af markmiðum mínum með að skrifa matreiðslubækur sé að hjálpa fólki að fá sjálfstraust og þekkingu til að fara ekki eftir matreiðslubókum … sem er kannski ekki mjög gáfulegt bissnesslega séð …
Ég held að ég eigi einhvers staðar uppskrift að kringlu en man ekki hvar. Ég skal reyna að finna hana þegar ég hef tíma til að leita en ekki víst að það takist fyrir morgundaginn.
Sæl Nanna! Þegar þú gerir Pavlovu og frystir. Frystirðu þær með rjóma eða án? Takk fyrir 🙂
Frekar án. En ef ég á afgang sem búið er að setja rjóma á er allt í lagi að frysta þær þannig.
Sæl Nanna! Dóttir mín var að gera smjörkrem sem hún hafði fagurgrænt á litinn. Hún notaði í það smjör, smá rjóma, flórsykur, vanilludropa og matarlitinn og þegar hann kom útí skildi kremið sig mjög illa. Smjörið var mjög lint þegar hún byrjaði. Hún prófaði svo allt mögulegt til að laga þetta – kalt vatn, mjólk, heitt vatn og jafnvel sítrónusafa. Mjólkin virtist hjálpa en þó ekki nægilega. Þetta hefur áður gerst hjá henni og nú langar okkur að leita ráða hjá þér – hvað er hægt að gera við smjörkrem sem þegar hefur skilið sig? Takk fyrir!
Sæl.
Mögulega hefur smjörið verið of lint (það ætti ekki að vera linara en svo að það komi smáfar þegar maður styður fingri á það en fingurinn á ekki að ganga á kaf í smjörið) en mér finnst eins líklegt að það sé rjóminn sem er sökudólgurinn, ekki síst ef hún var ísköld en smjörið við stofuhita – það er langbest að allt sé við sama hitastig.
En ef var allt í lagi með kremið þar til matarliturinn var settur í það, þá mætti reyna að byrja á að blanda matarlitnum saman við rjómann og þeyta græna rjómann svo saman við smjörið og hitt.
En hvað hægt er að gera þegar kremið skilur sig – ja, ef ekki dugir að þeyta vel og lengi, þá mætti reyna að þeyta eggjarauðu saman við (eða bráðið súkkulaði, en það gengur augljóslega ekki ef kremið á að vera grænt). Láta vélina ganga á meðan.
Ef kremið er kalt (sem er þó varla fyrst smjörið var svona lint) gæti gengið betur að þeyta það saman með því að velgja það, t.d. með því að láta skálina standa í volgu vatni smástund. En það gæti reyndar líka virkað að kæla það niður með því að láta hana standa í köldu vatni …
Og ef ekkert af þessu virkar mætti kannski sía skilda kremið, setja svo það sem eftir situr í sigtinu í hrærivélarskálina og þeyta það vel og þeyta vökvanum saman við smátt og smátt.
Hello Nanna. I am an Irish radio producer and am interested in speaking with you about a series on food which I am making for Irish radio. I’d be grateful if you would contact me on my direct email clairecunningham7[a]gmail.com. I look forward to hearing from you. Claire Cunningham
Hefuru leikið þér að búa til osta?
Ef svo, hvaða osta?
Ekki nema bara ferskosta, bæði úr mjólk og rjóma, og svo ricotta úr mysunni sem eftir varð.
Sæl Nanna.
Ég á stóru matreiðslubókina þína og nota hana mjög mikið, enda fátt sem kona finnur ekki þar. Núna vil ég gera brúna lagköku í fyrsta sinn en fann ekki slíka uppskrift í bókinni þinni góðu, ég var alveg hissa!
Lumar þú á uppskrift sem þú vilt deila með okkur? Er ekki tilvalið að skella slíku inn á bloggið, myndirnar þínar í gegnum ferlið eru alveg frábærar líka 🙂
Og takk fyrir frábært blogg og bækur!
Takk fyrir það, ég skal sjá hvað ég finn. En það verður ekki fyrr en kannski seinna í vikunni.
‘Corn starch’ í uppskriftum. Hvað er það fyrir nokkuð og hvar finnur maður svoleiðis?
Það er bara maíssterkja, þ.e. maizenamjöl og ámóta (Maizena er vörumerki og er langalgengast en það eru til fleiri tegundir). Það ætti að fást í flestum matvörubúðum (en ekki nota maizena-sósujafnara í staðinn, hann gengur reyndar stundum en ekki alltaf).
Dear Nanna,
Greeting from KBS(Korean Broadcasting System),
We would like to contact you to request for our documentary that we’ve worked together.
Could you please let us know your contact(email, phone no)?
Or please just end us a mail:)
Thank you in advance!
Hvað er pankorasp?
Panko er japanskt brauðrasp sem ætti að fást a.m.k. í sumum stórmörkuðum, hef keypt það í Krónunni. Það er gert úr skorpulausu brauði og er grófar flögur fremur en mylsna. Sýgur ekki í sig eins mikla fitu og venjulegt rasp og helst gjarna stökkara. Ég nota það miklu fremur en venjulegt rasp en það má alveg nota það líka, verður bara svolítið önur áferð.
Í tilefni kjötkveðjuhátíðarinnar er ég að velta fyrir mér Sprengidegi. Hef margoft eldað baunir og ýmist lagt þær í bleyti eða ekki. Alltaf heppnast en ég hef ekki vit á hvort hefur meiri áhrif á vindverki? Í Matarástinni þinni bendir þú á að það að leggja í bleyti auki frekar vindgang heldur en hitt. Allir yfir fimmtugt hafa sterkar skoðanir á matreiðsluaðferðinni og ein er sú að natron við suðu án þess að leggja í bleyti á undan minnki vinganginn. Er þetta rétt? Æ, er að bjóða 15 manns í matinn langar því að minnka vindganginn ef hægt er? Ætla raunar að elda baunirnar á morgun, mánudag og borða á sprengidag…er þá ekki fullkominn óþarfi að bleyta baunirnar? (Geri mér grein fyrir því að þetta verður hnausþykkt daginn eftir og mun þynna þegar þar að kemur). Til hátíðabrigða ætla ég að blanda hefðbundnum gulum (klofnum) saman við þurrkaðar grænar belgbaunir…á pakningunni frá Raspunzel er bent á að þær eigi að leggja í bleyti í einn til tvo tíma en þar sem ég elda þetta deginum á undan er ég að velta því fyrir mér hvort það sé óþarfi?
En jæja, það væri gaman að fá svolítinn baunafróðleik frá þér.
Kær kveðja, Gísli Hrafn
Æi, fyrirgefðu, sá þetta ekki fyrr en núna, hef ekki farið inn á bloggið um tíma. Ég held reyndar að það hafi ekki endilega verið rétt hjá mér að það auki vindgang að leggja baunirnar í bleyti – það er að segja, nema ef þær eru soðnar í sama vatni og þær voru lagðar í bleyti í (það gerðu margir allavega hér áður en er alls ekki ráðlegt). Ef skipt er um vatn á þeim og þær skolaðar vel áður en þær eru soðnar er ekkert að því að leggja þær í bleyti. Það er bara hreinasti óþarfi.
Ég hef aldrei nokkurntíma lagt gular baunir í bleyti og einu sinni spurði ég út í þetta á póstlista þar sem var fullt af útlendum matargúrúum og þá kom í ljós að enginn gerði það og sumir höfðu aldrei einu sinni hugleitt það. Ekki gular baunir (split yellow peas). Það gegndi öðru máli með aðrar baunir, flestir höfðu a.m.k. einhverntíma lagt þær í bleyti en margir voru hættir því. Voru búnir að komast að því að baunir verða einfaldlega töluvert bragðmeiri ef þær eru ekki lagðar í bleyti. Og það hefur engin áhrif á vindgang. Nú orðið er ég alveg hætt að leggja baunir af öllu tagi í bleyti – og hef ekki orðið vör við neinar afleiðingar af því …
Það eru uppi alls konar kenningar/staðhæfingar/kerlingabækur um hvað sé hægt að gera til að draga úr vindgangi vegna baunaáts en í ýmsum vísindarannsóknum hefur ítrekað komið fram að engin þessara aðferða hefur áhrif.
Svo að eina ráðið sem dugir er bara að borða meiri baunir. Það sem veldur vindganginum eru ákveðnar sykrur í baununum; líkaminn getur ekki melt þessar sykrur og þær komast því ómeltar í ristilinn, þar sem gerlaflóran heldur veislu með mikilli gasmyndun sem þarf svo að fá útrás. Þegar fólk borðar baunir reglulega breytist gerlaflóran eitthvað eða aðlagar sig þannig að það dregur yfirleitt verulega úr gasmyndun – þjóðir sem borða mikið af baunum, jafnvel daglega, eru ekkert fretandi allan daginn.
Þær leggja heldur ekki baunirnar sínar í bleyti. Diana Kennedy, einn helsti gúrú í mexíkóskri matargerð, hefur alltaf predikað í sínum bókum að ekki eigi að leggja baunir í bleyti og ég held að loksins núna sé farið að hlusta á hana.
Takk fyrir svarið. Mjög skemmtilegt svar raunar! Þetta fór allt vel og grænu belgbaunirnar gerðu sitt. Ég hafði samband við nokkrar manneskjur sem eru með allt á hreinu og dróg svo aðeins frá og bætti við sjálfur. Alls ekki flókið í sjálfu sér en það má alveg stressa sig að óþörfu þegar maður á afmæli á sprengidag!
Hæ Nanna,
Ég heiti Elín Thordarson, vestur-íslendingur frá Kanada. Ég er í nefnd Icelandic Connection Magazine (http://www.icecanmag.com) og ég er að skrifa að spyrja þig leyfi til að prenta greinir þínar á ensku: The Food and Cooking of the Middle Ages og Traditional and Modern Icelandic Cooking. Við getum ekki boðið engin peningu því miður. Getur þú verið svo góð að svara mig í ímeil? Ég hlakka mikið til að heyra frá þér.
Takk fyrir,
Elín
Sjálfsagt mál, en ég þarf víst að hafa netfangið þitt til þess … eða sendu mér póst á nannar@isholf.is.
Sæl Nanna
Ég er að fara að gera fermingarmarispantertu og er pínu hugsi. Ég hef keypt Odense ren rå marsipan og mér þykir það dekkra og ekki eins sætt og marsipan sem maður fær á marsipantertum keyptum í bakarínum. Eru þeir að blanda þetta með sykri/flórsykri eða getur maður keypt óútflatt ljóst marsipan einhvers staðar? Ef svo er, er það þá eitthvað sem væri gáfulegt fyrir ekki vana manneskju að rjúka í?
Mbk.
Ásdís
Sæl. Ég satt að segja er ekki viss, líklega er það hnoðað með flórsykri, en það á einmitt að vera hægt að kaupa útflatt, hvítt/ljóst marsípan – er reyndar ekki viss hvar því það er orðið ansi langt síðan ég notaði marsípan síðast en ég sé á þessari síðu að það ætti að vera til einhversstaðar: http://odensemarsipan.is/about/
Mig minnir að Ölgerðin flytji Odense marsípan inn núna (ekki alveg viss þó) og ef þú finnur þetta ekki ættu þau að geta sagt þér hvar það fæst.
kv.
Nanna
Þúsund þakkir fyrir fljót og góð svör 🙂
Sæl Nanna. Ég sá þér bregða fyrir í sjónvarpinu um daginn þar sem þú varst að gera grjónagraut sem þú settir í ofn. Ertu til í að birta þá aðferð hér eða segja mér allavega hvaða hitastig þú hafðir á ofninum?
Kveðja, Kristín
Já, alveg sjálfsagt. í Ömmumat Nönnu er uppskrift að hefðbundnum grjónagraut og svo er tilbrigði við hann sem er gert í ofni, eins og ég gerði í jólaþættinum fyrir RÚV (og í væntanlegri bók, Sætmeti án sykurs og sætuefna, verður uppskrift að ofnbökuðum grjónagraut úr kókosmjólk). Ef hitinn fer ekki upp fyrir 120°C á ekki að vera hætta á að mjólkin brenni við. Mér finnst best að hita grautinn að suðu áður en hann fer í ofninn, það er líka hægt að setja hann kaldan inn en þá lengist tíminn töluvert mikið.
Hitaðu ofninn í 120°C og hitaðu svo 1,2 l af mjólk í þykkbotna potti. Stráðu 150 ml af hrísgrjónum, helst grautargrjónum, róleg út í og hrærðu stöðugt þar til sýður. Settu þá lok á pottinn og settu hann í ofninn. Taktu hann út á 15-20 mínútna fresti og hrærðu í. Grauturinn ætti að vera tilbúinn eftir um 1 klst. en annars má lengja tímann þar til hann er hæfilega þykkur. Saltaðu hann og settu rúsínur út í (ef þær eru notaðar) þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Sæl Nanna. Ég er að vandræðast með uppskrift af kjúklingabaunabollum sem verða alltof linar þegar þær koma úr ofninum. Spurningin er hvað er að fara úrskeiðis hjá mér í uppskriftinni sem hljóðar svo: 200 g.kjúklingabaunir,200 g.soðnar kartöflur, 100 g.fetaostur, 100 g.spínat (fíntsaxað), 50 g.saxaðar heslihnetur (þurrristaðar) og svo krydd (cummin,múskað og karrí). Allt sett í matvinnsluvél og maukað og síðan hitað í ofni (eða á pönnu). Hvað dettur þér í hug að sé að orsaka þessa „mýkt“ í bollunum. Er of mikið af fetaosti eða spínat. Getur þú gert þér grein fyrir því hvað orsakar þetta.
Bestu kveðjur,
Addý Ingadóttir.
Sæl.
Ég geri ráð fyrir að þú sért að nota soðnar eða niðursoðnar kjúklingabaunir og það er miklu erfiðara að gera góðar bollur úr þeim en ef þær eru bara lagðar í bleyti – baunir sem eru notaðar í falafel á helst að leggja bara í bleyti í hálfan sólarhring eða svo og mauka síðan, þá er maukið mun þurrara og tollir betur saman (það má þó auðvitað ekki vera of þurrt). Svo bætist við vökvi úr spínatinu og kartöflunum og þetta verður einfaldlega of blautt og lint til að halda lagi því það er ekkert bindiefni sem heldur bollunum saman.
Það er alveg hægt að gera bollur úr dósabaunum en þá er yfirleitt best að nota eitthvað með sem bindur þær betur saman og gerir maukið þurrara – brauðmylsnu, hveiti eða annað. Egg bindur líka en gerir hins vegar blönduna enn blautari svo það þarf þá samt eitthvað á móti.
kv.
Nanna
Sæl, Nanna, gaman að fylgjast með blogginu þínu. Maður lærir margt af því.
Veistu afhverju kakan hjónabandssæla fékk þetta nafn? Var hún gjarnan borin fram við brúðkaup?
Nei, ég veit það ekki, hef aðeins reynt að grafast fyrir um upprunann í gömlum heimildum en ekki fundið neitt enn. Elsta uppskriftin sem ég hef enn fundið með þessu nafni er frá 1945 en það er dálítið öðruvísi kaka. Ég hef látið mér detta í hug að nafnið gæti verið komið af því að þetta er svo auðveld og einföld kaka og hafi kannski verið vinsæl hjá nýgiftum konum sem kunnu ekki mikið að baka en vildu gefa manninum sínum eitthvert góðgæti … en það er auðvitað bara ágiskun. Þarf að skoða þetta betur við tækifæri.
Takk fyrir þetta. Datt í hug að hafa hjónabandssælu á eftirréttaborðinu í brúðkaupinu mínu vegna nafnsins, það er svo skemmtilegt.
Rosalega er þetta skemmtileg spurning…og vó hvað mig langar í hjónabandssælu NÚNA!
Hefur þú gert tilraunir í sláturgerð sem hafa heppnast sæmilega? Á við að uppskriftirnar innibera ekki margt fyrir utan innmatinn, rúgmjöl, salt og hveiti. Skotar nota gjarnan viskí, sítrónur og sitthvað fleira. Belgar nota að sjálfsögðu bjór…
Langar ekki að eyðileggja blóðmörina eða lifrarpylsuna þar sem ég ætla að frysta og borða þetta í allan vetur. Engifer og hvítlaukur er eitthvað sem mig langar gjarnan að prófa… Sumsé nýmóðins sláturuppskriftir?
Kær kveðja
Gísli Hrafn
Já, ég hef kryddað bæði blóðmör og lifrarpylsu á ýmsan hátt. Reyndar man ég ekki í fljótu bragði eftir að hafa sett nákvæmar uppskriftir að slíkum tilraunum á netið en hérna segi ég allavega frá einhverjum tilraunum:
https://nannarognvaldar.wordpress.com/2012/10/07/haustverkin-a-grettisgotunni/
Þarna var ég semsagt að setja rúsínur, kanil, engifer (duft) og ögn af cayennepipar út í blóðmörinn og lifrarpylsuna kryddaði ég með blóðbergi, engifer (dufti), pipar og cayennepipar, Þetta kom hvorttveggja vel út.
En ég hef gert tilraunir með ýmislegt áður, man bara ekki nógu vel eftir því til að lýsa þeim nákvæmlega, man þó eftir að hafa notað timjan, papriku, chili og eitthvað fleira.
Takk! Er að fara að taka slátur með íhaldsömum kokki sem neitar mér um krydd. Það munar því um minna! Á eftir að lauma ýmsu í pylsurnar/keppina en halda mig við grunnuppskriftina frá ömmu…það vantar nýrun í lifrarpylsuna í Matarást.
Sæl Nanna
Gílsi Hrafn bendir á að íhaldsamur kokkur vilji ekki setja krydd í uppskriftina og því dettur mér ein spurning í hug. Hversvegna hefur það ekki náð flugi að menn kryddi Íslenskt slátur með hinum ýmsu kryddum ?
kv
Ívar Logi
Ég veit það satt að segja ekki fyrir víst. Þetta var reyndar stundum kryddað eitthvað, margir gerðu rúsínublóðmör sem var þá oft kryddaður eitthvað líka og í matreiðslubók Þ.A.N. Jónsdóttur frá 1858 er uppskrift þar sem hún notar blóðberg, negul, allrahanda, púðursykur og rúsínur í blóðmörinn og kanell var líka notaður. Það var minna um að lifrarpylsa væri krydduð en í hana var frekar notaður laukur og kannski blóðberg/timjan. Þetta var þó ekkert mjög algengt en þeim sem höfðu vanist t.d. rúsínublóðmör fannst hann yfirleitt miklu betri. Færeyingar krydda sinn blóðmör yfirleitt og nota gjarna rúsínur.
Ein ástæðan er kannski sú að íslenskur almenningur notaði lítið krydd yfirhöfuð og ekki margar tegundir – þegar ég var stelpa átti mamma eiginlega bara pipar, salt og karríduft í kryddskúffunni og svo kanel, negul og fleira sem var eingöngu notað í kökur og eftirrétti. Önnur ástæða er líklega sú að mestallt slátrið var súrsað og mér finnst súrsun og krydd ekki fara vel saman.
Ég er líka viss um að fólk hafi hent berjum og fjallagrösum í blóðmörina að lágmarki fyrir það sem ekki var súrsað. Söl og annar þari hlýtur að hafa verið notaður sum staðar. Alveg eins og að öllu (fyrir utan sveppum) var hent í súrtunnuna/skyrtunnuna. Amma mín hússtjórnarkennarinn hefði ekki fúlsað við þessum dásemdum sem við höfum aðgang að í dag. Amma mín, ljósmóðirin og listakonan prófaði ábyggilega að setja Njóla (jafnvel ræturnar) í keppina þó þeir séu bestir fyrir fardaga enda kallaðir fardagakál. Þú sérð þetta í hendi þér Ívar, minn ástkæri og íhaldsami kokkur að það þarf að athuga þetta!
Fjallagrös voru náttúrlega mikið notuð í blóðmör víða um land, ég nefndi þau ekki vegna þess að það var ekki litið á þau sem krydd, heldur til að drýgja mjölið. Súr fjallagrasablóðmör þótti geymast betur en annar blóðmör en var lengur að taka sig. Eftir að farið var að rækta grænmeti hérlendis var það líka stundum notað út í, aðallega þó grænkál. Sjálfsagt hafa söl eitthvað verið notuð líka en ég þekki það ekki, enda ekki alin upp á sölvasvæði.
Ég gleymdi að nefna að ég hef heyrt að sumir hafi notað kúmen í lifrarpylsu.
(Mig minnir reyndar að Skagfirðingar hafi súrsað sveppi fyrr á tíð, eða svo segja Eggert og Bjarni í ferðabók sinni.)
Góðan daginn.
Ég hef verið að skoða mikið af uppskriftum á amerískum og áströlskum síðum. Þar er alltaf tekið fram hvort það eigi að nota dutch processed eða venjulegt. Þannig að ég var að velta þessu fyrir mer hver munurinn væri. Er búin að finna út að dutch prossesed vantar sýrurnar og þá á að bæta við lyftidufti, en ef maður notar ekki duch prossesed þá er það matarsódi. En mín spurning er, hvað erum við vön að nota heima á Íslandi? Er pínu efins hvað eg á að nota 😉 Ég keypti cadburys kakó síðast þegar ég var á Íslandi og samkvæmt litnum er það venjulegt. En mer finnst nefnilega að allt annað bökunarkakó sem ég kaupi er mun dekkra og hugsa að það sé þá duch prossesed. Hefur þú eitthvað pælt í þessu?
Vona að þú skiljið þessa rumsu mína.
Bestu kveðjur
Bergþóra
Sæl og fyrirgefðu að ég var ekki búin að svara, það hefur verið svo mikið að gera hjá mér að undanförnu … En jú, ég veit ekki betur en íslenskt kakóduft sé almennt alkalímeðhöndlað (dutch processed). Þetta hefur eins og þú segir með sýrustigið að gera og alkalímeðhöndlað kakó er dekkra og bragðmildara, það ómeðhöndlaða (náttúrulega) er bragðskarpara. Íslenska kakóduftið er þó ekki mjög dökkt svo að það er möguleiki að það sé blandað en ég hef aldrei séð neitt um þetta á umbúðum (en ég er óduglegri með aldrinum að lesa smáa letrið, kannski er eitthvað um þetta núna).
Bragðið er alltaf smekksatriði og liturinn líka en þetta hefur svo líka áhrif á lyftinguna í kökum og tengist lyftiefninu sem notað er. Fyrir kökur sem eru eingöngu með lyftidufti er best að nota alkalímeðhöndlað kakóduft, ef matarsódi er eina lyftiefnið og ekkert súrt hráefni, t.d. súrmjólk, er í uppskriftinni er best að nota ómeðhöndlað kakóduft því að matarsódinn þarf einhverja sýru til að lyftingin fari af stað og hún fæst úr ómeðhöndluðu kakói en ekki alkalímeðhöndluðu. í sumar kökur er bæði notað lyftiduft og matarsódi og þá ætti að vera sama hvor tegundin er notuð.
Þetta er eitthvað sem maður (ég líka) gleymir oft að taka tillit til þegar verið er að nota erlendar uppskriftir og getur orðið til þess að kakan lyfti sér ekki eins vel eða verði ekki alveg eins og til var ætlast. Stundum er nokkurn veginn sama hvort tegundin er notuð (burtséð frá einhverjum bragð- og litarmun) en þetta getur skipt máli og ef ekkert er tekið fram er gott að skoða uppskriftina og athuga hráefnið, einkum lyftiefnin.
Takk fyrir frábærar uppskriftir Nanna. Mig langar að spyrja þig hvort þú haldir/viti hvort hægt sé að baka rúgbrauð í smíðajárnspotti.
Bestu kveðjur
Anna Sigríður.
Sæl. Já, það er ekkert mál, ég hef gert það.
kv.
Nanna
Kæra Nanna,
Haustverkum lokið og jólin á næsta leyti…smákökugerð! Íhaldsami kokkurinn er búinn að finna út úr tímasparnaði með Sörurnar (Sara verður óttaleg Klara sýnist mér) og við því að spá í að nota þann tíma í konfektgerð að ósk Vestmannaeyska flugstjórans.
Lumar þú á konfektfærslu/-fræðslu?
Kær kveðja og takk fyrir þennan dásamlega vef…
ohh, ég meinti á næsta leiti með einföldu þó það sé um jólaleyti!
Fyrir hversu marga gesti er humarsúpan áætluð ?
Þetta verður kannski svona 1 l af súpu og svo humarinn – ég mundi segja fjóra. Eða fjóra til sex, fer eftir gestunum …
Sæl Nanna.
Ég var að velta fyrir mér hvort þú gætir gefið mér uppskriftir að eggjalausum smákökum?
Bestu kveðjur.
Já, það ætti ég nú að geta en það er bara úr svo mörgu að velja, ertu að hugsa um eitthvað sérstakt? Eða einhverja ákveðna tegund af kökum? Ég er til dæmis að gera tilraunir með eggjalausar sörur þessa dagana.
Ég er að spá í bara frekar einfaldar súkkulaðibitakökur. Jafnvel með hnetusmjöri í.
Ég var akkúrat að taka svoleiðis kökur (eggjalausar súkkulaðibita-hnetusmjörskökur) úr ofninum. Þær líta vel út og ilma vel en ég vil ekki setja inn uppskrift fyrr en ég er búin að fá einhvern til að smakka – þær eru nefnilega ekki sykurlausar svo ég smakka þær ekki sjálf. Læt vita á morgun og set þá inn uppskriftina ef þær líka vel.
Búin að setja inn tvenns konar hnetusmjörs-súkkulaðibitakökur, og líka eggjalausar sörur.
kv.
Nanna
Takk kærlega fyrir Nanna. Prófa þessar.
Bestu kveðjur.
Þú ert alger snilli Nanna. Takk aftur fyrir vefinn!
Kær kveðja.
Sæl, kæra Nanna og takk fyrir gott blogg 🙂 Hvað heldur þú að glassúr úr flórsykri, eggjahvítum og ýmiss konar matarlit geymist lengi í litlum skálum með plastfilmu í ísskáp án þess að skemmast?
Kær kveðja,
Þórunn H.
Sæl, ég hugsa að það sé í lagi að geyma hann í nokkra daga, allt að viku, en hann gæti byrjað að skilja sig eitthvað. Þá má bara hræra upp í honum en ekki er víst að hann verði alveg jafn sléttur. Ef þykktin er ekki alveg rétt gæti þurft að bæta við annaðhvort ögn af flórsykri eða örlitlu köldu vatni.
Geturðu gefið mér leiðbeiningar um afþýðingu á kalkúna? Daga pr. kíló o.s.frv.
Fyrirgefðu, ég sá þetta ekki fyrr en núna. Þumalputtareglan er, ef fuglinn er látinn þiðna í ísskáp, að hann þurfi svona sólarhring fyrir hver 2-2 1/2 kíló, þ.e. 5 kílóa fugl þarf tvo sólarhringa eða rúmlega það. Hann má alveg vera lengur því að hann má svo standa í kæli 1-2 sólarhringa eftir að hann hefur þiðnað.
Ef maður hefur ekki tíma – eða ekki pláss í ísskápnum – má líka láta hann þiðna í köldu vatni og það er fljótlegra en þá þarf líka að sinna honum mun meira. Þá er hann hafður í vatnsþéttum poka og settur ofan í fötu með köldu vatni – ekki volgu – og svo er skipt um vatn á hálftíma fresti og alltaf notað kalt vatn. Þá má reikna með að hann þurfi klukkutíma á kíló til að þiðna. Ef þessi aðferð er notuð er best að elda kalkúnann um leið og hann er þiðnaður.
Hello Ms. Rognvaldardottir, I am a Canadian radio producer making a program about vinarterta and I wonder if you’d be willing to do an interview with me? Cheers! – Anna
That will probably be OK. Contact me at nanna@forlagid.is.
Contact me at nanna@forlagid.is .
Hello, I’m an American journalist writing an article about Iceland’s obsession with licorice, and I would love to ask you a few questions given your knowledge of Icelandic food history. Please let me know ASAP if you’d be available to respond to some quick email questions.
Sure, you can contact me at nannar@isholf.is.
hæ Nanna, ég afþýddi í rólegheitum risarækjur og tígrisrækjur á sunnudaginn í ísskáp, ætlaði að elda þær í gær á mánudegi. Ekkert varð úr því. Get ég fryst þær aftur eða snöggsteikt og fryst þá að nýju eða…. ? vil alls ekki að þær skemmist! kristín
Tekur þú að þér að baka afmælisköku ? Þá er ég að tala um köku án sykurs.
Sæl. Nei, ég geri það nú ekki.
hvar finn ég uppskrift að sykurskertum sörum
Birgir
Ekki hjá mér, ég er með uppskrift að eggjalausum sörum en ekki sykurlausum. En ég hef séð uppskrift inni á disukokur.is og kannski víðar; hef þó aldrei prófað.