Pipar í öllum mat

Pipar í öllum mat eður stutt ágrip um brúkanlega og góða, sparsamliga og einfalda matartilreiðslu á Íslandi.

Margt eftir eigin sjón og raun, nokkuð eftir fásénum lærðra manna ritum, en sumt eftir almennum matartilreiðslubókum.[1]

Kap. I

Um maturtir

§ 1 Salat eður lysturtir

Þær brúkast ýmist nýjar eður súrsaðar, einkum á sumrum til að kæla mönnum og gjöra matarlyst. Þær framreiðast á fati sér í lagi og etast til steikur. Tilbúningurinn skeður á þenna hátt: Fyrst er á helt ediki tempruðu með vatni, síðan viðsmjöri (bómolíu) blandað þar við, þó ekki meira en svo að edikið taki yfirhöndina. Salatinu er velt þar innan um og seinast sáð yfir sykri. Jurtin er borðuð með gaffli ásamt kjötinu.

Í það ypparlega og svo kallaða salat fást margar góðar og hollar maturtir á Íslandi, svo sem: a) súrblöðkur, b) hófblaðka eður lækjarkarsi, á vorin áður en blómsturknapparnir springa út, takist þar til bæði yfir- og undirblöðin, sem nást, d) æti-fíflar, nefnilega knapparnir áður springa út, e) nasturtium eður villikarsi. Sumir íslenskri kalla þessa urt hrafnaklukku. Hún er allt eins góð garð-karsi, sem útlenskir hafa til sama brúks, f) jarðepli soðin og skorin í sneiðar, g) hvannarót í sneiðum og njólar í hringa sundur skornir.

§ 2 Kál-saup eða grautur

 Hvert sem til þess réttar er tekið garð-kál, fardaga-kál eður skarfa-kál, þá skal allt eins tilreiða, saxa vel, hafa salt í, samt lítið af grjónum eður mjöli. Betra er í því sé soðið feitt kjöt-stykki. Annars, sé það ekki til, skal gjöra graut með drykk eður mjólk og brúka þá ekki saltið.

         Til græns og hvíts káls skal taka leggina nýja til samans, stykkja og láta í litlum þumlungs bitum saman við grautinn. Í hinu kálinu má bríka í þess stað nokkur smátt sundur skorin jarðepli.

         Söxuð blóðlyng eður vallhumall saxaður, lítið þar af látið saman við kálið til að gefa góðan smekk. Síðan er allt soðið þar til samfellt er orðið. Sáð síðan á, þá í fatið er látið, litlu af múskati og látið smjör ofan í.

         Í öðru fatinu er jafnan framborið með kálinu kjötstykki saltað eður hanginn blóðmör, pylsur, tungur nýjar eða reyktar, eitt um sinn eða nokkuð af hverju, ef til er. Til plokk-káls er hér kemur á eftir er og brúkaður samslags réttur.

§ 3 Grænt plokk-kál

Nær kálið er nýtt upptekið og þvegið, stykkjast það fyrst stórt eftir það leggirnir eru úr því teknir. Síðan saxast öll blöðstykkin í langar tægjur. – Sjóð síðan kálið i hreinu vatni þar til meyrt er orðið. Tak það upp úr vatninu með gatasleif, legg á fat sem plokkfisk. Blanda við það rjóma eður nýju smjöri. Blanda og við það saxaðri blóðbjörg eður vallhumli. Heit í pönnu, stappa og hrær allt vel saman. Lát vera saman við hér og hvar smá jarðepli. Lítið salt má[2] þar í láta og seinast sá yfir sykri.

§ 4 Súrnastappa

Tak hráar lambablöðkur og sjóð í hreinu vatni. Fær upp með gatasleif og legg á tinfat. Blanda saman við nýju smjöri og kórinnum, set fatið yfir glæður aftur og hrær í yfir hægum eldi. NB Þessi réttur er á hreinu fati framborinn og borðast með nýju kjöti eður steik.

§ 5 Spenar- eður spínat-stappa

Hún er rétt við líka tilbúin og hinn rétturinn nema hér eru eigi látnar í kórinnur, heldur einungis salt og smjör. Síðan er á sama fatið látin ný pylsa eða stykki af nýju kjöti, sem skorið er og skipt ásamt stöppunni fyrir þá sem til borðsins sitja.

§ 6 Næpna-stappa

Næpur svo kallaðar eru margs slags mat- eður botfelds-rófur, redikur etc. Þær digru rófurnar saxist smátt og smærra en stór hrísgrjón eður hollensk perlugrjón. Sjóðist svo hægt í potti með rjóma eður nýrri mjólk og smjöri, yfir hægum eldi, hrærist vel í að eigi brenni við og jafnist vel. Seyðið sé lítið svo að eigi verði þunnt. Hlemmur yfir með gati á, að eigi verði reykjarbragð. Nær á fatið er látið skal sá yfir muldum kanelberki og sykri. Verður þá þessi stappa lík hrísgrjónagraut.

§ 7 Hvítar rófur

Hvítar rófur (er danskir eiginlega kalla hvide roer) eru skornar langs og þvers í bita korn. Þær sjóðast fyrst í vatni, leggjast síðan á disk, smjör er brætt undir þær og dreift á pipar eður og péturselju (persille), steinselju.

§ 8 Jarðepli

Hvert sem menn taka þau svo eiginlega kölluðu jarðepli eður þau minni slags er kallast Tartuflur (potaos), þá er nytsemin sama og allar þær tegundir líkar að smekk og reynd, nema stærðin mismunar. Þau tilreiðast með margföldu móti. – Almennast eru þau soðin í vatni, flysjuð síðan og etin með salti, annaðhvert með smjöri einsömul eða með kjöti eður örðum mat í staðinn brauðs. Þau eru styrkjandi saðning sem og gefa jafnfeitt og mikið hold. Hæns, […] og svín þrífast mjög vel af þeim. – Um salat af þeim er áður greint § 1. Lit. f. sem má hafa í fiskistöppu, bæði nýja og úldna. Einnig skammta þau í flautum, skyri eður graut eður heitri mjólk. Snart að segja: þau eru góð í hverjum rétt, því þeirra sérlegasta dygð er að þau taka til sín smekk af hvers slags mat er þau við blandast.

§ 9 Jarðepla-mjöl

Nær soðin eru jarðeplin, tak þau og flysja og legg í hreint vatn og lát standa á dægur. Hell síðan á nýju vatni og síðan öðru vatni og lát standa á hvert sinn. Ítreka þetta þar til mjölið er snjóhvítt orðið. Til að flísa sem fljótast er best að stykkja eplin í 2 eður 4 bita, steyta síðan hægt og hræra upp í vatni, þá himnurnar fljóta ofan á. Þá mjölið er fullkomlega afvatnað síist það á lérefti og þurrkist síðan vel.

§ 10 Um brauð af jarðeplum

Nær helmingur rúgmjöls eður (4ra dægra) hveitis blandist saman við geymt mjöl, þá fá menn (nær það er hnoðað og sýrt) gott seigt deig til brauðs og grautar þó minna sé kornmjölið. Eins til jukks að dýfa í og til sauphnetta. Með slíku soðnu deigi má fylla steikta fugla og smádýr en pipra utan til. Í deigið skal þá láta rúsínur, kórennur eður þvíumlíkt.

§ 11 Tertur og aðrar flúr-kökur af jarðeplum

Tak 10 hænuegg, 6 æðaregg eður annarra ætra fugla eftir stærð. Tak þar af rauðann hráan úr 4 eða 6 eggjum og gjör þar í rakt jarðeplamjölið. Hrær vel í sundur hvítann úr öllum eggjunum og fleyt af froðunni. Blanda síðan við hinn rauðann sem eftir var. Kom þar í lút ef vilt (hálfri mörk púður-sykurs) hunangs eða síróps. Menga þessu vel saman við deigið. Feit það síðan með litlu af nýju smjöri. Jafna og hnoða allt vel, móta kökur og baka í tinfati eður hreinum pönnum yfir hægum eldsglóðum og jöfnum hita. Sá seinast yfir hana hvítasykri áður en hún er framborin.

§ 12 Ertasaup

Almennilegum baunagraut sleppi ég þar íslenskir búa hann til allsæmilega en hér talast um ertamusl eður erta-mylsnu-súpu. Tak þær og þvo, sjóð í vatni, steyt síðan og hrær upp mylsnuna, svo nokkuð afsmakki. Hrær saman við smjöri eður og sjóð þar niðri í feitt kjötstykki. Með þessu saupi á jafnan kjöt að borða, nýtt, saltað eður hangið, sem með káli. Og nær það er soðið niðri í ertasaupinu, þá skal það upp færa og þvo í volgu vatni og bera á borð í fati út af fyrir sig.

Kap. II

Um æti-sveppa

§ 13 Um sveppa almennilega að tala

Þeirra tegundir eru margar og sumar óhollar og óætar. Reynslan hefur þá aðgreint í ýmsum löndum. Þeir sem franskir kalla champignons eru helst brúkaðir og haldnir herramanna matur. Á Íslandi eru helst tvær tegundir ætar er kallast æti-sveppar og reyðikúlur, mjög sama slags. Ég hefi af þeim etið ágætan rétt fyrir norðan land. Sveppar eru eigi síður heilnæmir þegar þeir eru súrsaðir eða með annað slags forvaraðir.

§ 14 Grautar-stappa af nýjum sveppum

Tak þá upp, þvo þá í hreinu vatni, kasta burt fætinum og flysja fyrstu himnuna ofan af þeim. Þvo þá síðan vel í hreinu vatni, heitu. Sjóð þá í öðru vatni svo yfir þá fljóti. Sía mest allt vantið frá. Gjör síðan úr þeim stöppu með digok eða ediksvatni og smjöri. Pipra það vel eða sá yfir þá í stað piparsins, hvannarótarmylsnu.

§ 15 Stór-sveppa að geyma

Þvo og plokka þá sem fyrr var greint um þá nýju ætisveppa. Þegar þeir eru vel af þvældir, tak þá upp með gatasleif og lát í fortinaðan ketil (best teketil)[3] með miklu smjöri og litli salti. Seyð þá til byrgt, þar til smjörið á þeim verður klárri. Lát þá síðan í krukku eður leirpott, svo smjörið fljóti yfir þá og storkni. Síðan hvert sinn sem af þeim er tekið verður að heita ílátið sem þeir eru í svo smjörið renni yfir þá, annars myglar það upp úr stendur. NB Þessa sveppa má viðlíka matreiða og sagt er um þá nýju.

§ 16 Smásveppa súra

Tak þá litlu æti-sveppa og reyðikúlur einkum meðan þeir eru í hnappinum ófullkomnir. Þvo þá sem hina. Hell af vatninu og lát þá í tinaðan pott. Sjóð þá síðan í sjálfs þeirra lög með salti og haf hlemm yfir á meðan. Tak þá síðan upp og lát í krukku eður glerbauk með pipar, blóðbergi eður lárberjablöðum. Hell síðan á vínediki og lát standa á þeim nokkra daga. Hell því af og sjóð, en þá lítið. Kom svo á þá aftur nýju ediki og geym síðan.

§ 17 Annar máti

Ungir og smáir sveppar eru teknir með leggjum og öllu, þvegnir vel og skipt á, seinast í heitu. Soðnir í saltvatni 10 mínútur (stuttan skatt-tíma). Lagðir síðan í lút svo vatnið af renni. Síðan eru saman við látin heil piparber, nokkuð múskatblóm, og vínedik svo mikið að svepparnir verða gegn vættir. Þar í bætist hér til nokkuð af hvítu eður messuvíni. Sjóð það allt til samans og tak ketilinn af eldinum þegar suðan kemur upp. Lát þá seyðið sér í lagi en þurrka sveppana. Kom þeim síðan í glerbauk, hell af seyðinu og bind vel fyrir ofan. NB Hvenær sem yfir baukinn er bundið, þá skal það svo gjöra að eigi láti sig það sem í þeim er. Því skal þar til brúka þurrkaðar nauta- eður sauðablöðrur og væta þær áður létt í munni sér og elta síðan að íblautar verði.

§ 18 Að matreiða súra sveppa

Þeirra tilbúningur er af áðurgreinda auðskilinn þannig: Sé seyðið eða jukkið og þeir of súrir, má taka nokkuð af því og bæta við litlu vatni item smjöri góðu. Heita þau eftir og stappa vel. Sá svo muldum pipar eða múskati út yfir. NB Í piparskorti má, að segja, til alls matar brúka rifna og malað hvannarót, hvar á síðar skal lítið drepa.

Kap. III

Um kornmat

§ 19 Um grauta

Ég vil sleppa öllum þeim sem almennilega brúkast úr mjöli og grjónum hér á landi, því þeir eru öllu góðir. Alleinasta vil ég það nefna að smjör og salt skal hafa í flesta grjónagrauta, helst mjólkurvelgda, salt og hveiti sem þunnir eru eður þykkir. Ádreifist þeir ofan á fatinu rifnum eða muldum kanelberki og saffran brúkast í vatnsgrjónagraut af byggi. NB Grasagraut geta íslenskri vel kryddað og tilreitt. Grösin afvatnast vel í volgu vatni svo missi remmuna, saxist síðan smátt. Þau eru farin að verða alþekkt og sökum síns heilnæmisdygða mikils metin í öðrum löndum.

§ 20 Vínsúpa

Tak 4 potta af hreinu vatni, nýtt hvítt- eða messuvín, pott eður hálfan, og vínedik, því meira sem vínið er, lítið hveiti eður sigtað mjöl, kórinnur eður sveskjur og lítið af múskatblómi. Lát hreint púðursykur í svo sætt verði. Sjóð síðan, hrær og jafna áður á borð er borið. Sá litlu saffrani ofan á saupið.

§ 21 Perlu-grjóna-saup

Það er viðlíka tilreitt nema í stað hveitisins eru brúkuð perlugrjón og ofan í það af þeim, svo verði vel þurr grautur. Lítið hveiti má brúka að jafna súpuna. Lát í rúsínur og lítið múskatblóm eður smástykkjaðan sítrónubörk. Hveitið brúkað til að jafna suðuna. Sjóð svo að nokkuð þykkt og samfellt verði.

§ 22 Hrís-grjóna-grautur

a) Hann má gjöra allgóðan af einsömlu vatni, nær þykkur er. Smjör látið ofan í og sáð yfir fatið kanelberki og sykri. Haft síðan vín, mjöður eða mjólk, ellegar sykraður vatni blandaður bláberjalögur fyrr á lát. b) Þó er grauturinn betri nær hann er af mjólk gjörður nokkru þynnri en að öðru allt eins tilbúinn. c) Hrísgrjónavellingur er þunnur sem saup með smjöri og kanelberki, álátslaus en eigi mjólkur.

§ 23 Brauð íslenskt

a) Elds- og hellubakaðar kökur eru alþekktar. Kúmen í allt brauð. b) Súrbrauð seighnoðað með sýru. Soðið síðan í vatni og steikt síðan lítt á hellu, er nýtt smjör gott, eins fyrir útlenskum. c) Öskubakað stumpabrauð af sama slags mjöli smakkar eigi svo vel. Verður miklu illharðara og tíðum brunnið, þarf líka meiri eldivið. d) Jarðepla-brauð og eins sjálf þau soðin eru mjúk og þægileg í brauðs stað við kjöti og fiski og flestum öðrum mat, sem brauð er við etið (sjá § 8 og 10).

§ 24 Flúr-kökur

Tak 1 mörk af sigtuðu mjöli, ½ mörk púðursykur, 5 eggjarauða og hvítan úr 2ur. Hrær þau saman og lát þar í 4 skeiðar rjóma og jafnmikið nýtt smjör, item vel mulinn kanelbörk. Hnoða af öllu þessu sagt deig, gjör það þunnt, móta og sker út sem þér líkar. Baka síðan hægt á pönnu með litlu smjöri yfir hægum eldi og jöfnum. Blanda við smjörið er í skal bæta og runnið er í pönnunni jafnmiklu vatni. Hrær saman og snú hægt í kring kökuna.

Kap. IV

Um skel-fiska

Allur eða flestur skelfiskur er ætur og hvort er kúskel, aða eður kræklingur. Þá er sá mátinn alkunnur að súrsa hann í drykk og eins má gjöra kufungum, hörpudiski, smyrlingum etc.

         Hvað íslenskt súr vanti við það að sýran er eigi rétt meðfarin, skal ég síðar í ljós leiða § 60.

§ 26 Að krydda – súrsa skelfisk

Sker fiskinn úr skelinni. Þvo hann í vatni, eigi miklu, litla stund. Fær síðan upp og lát þorna. Dreif á hann ediki og piparberjum, samt ef villt, kórennum og lárberjablöðum. Tempra svo súrsið að nær hellir þar á helmingi[4] soðsins fyrrgreindu og hrærir saman, þá ver[ður] allt vel súrt á eftir. Set þetta yfir eld, að suðan komi upp að eins. Fleyt vel af froðuna og lát síðan kólna í glerbauk eða krukku. Bind vel yfir með himnu, sem áður er sagt § 17.

§ 27 Að geyma steiktan skelfisk

Tak fiskinn úr skelinni. Þvo vel, lát vatnið frásíga, jafnsteik í pönnu með smjöri. Lát síðan í bauk sem fyrr og hell yfir steikarsmjörinu heitu.

§ 28 Nýjan skelfisk að sjóða

a) Hann má sjóða án seyðis í skelinni, þá hann verður sætari. b) Má sjóða hann eins með litlu vatni og bera hann svo með öllu líki á borðið. c) eður og nær soðinn er, má taka hann úr skelinni og fram bera pipraðan.

§ 29 Skelfiskajukk

Sjóð ediksvatn eða drykk í litlum potti með hveiti og smjöri. Lát vel jafnast en ekki of þykkt verða til að dýfa í.

§ 30 Skelfiskasaup

Sker fiskinn hráan úr og þvo vel upp. Sjóð í súru vatni með litlu hveiti. Lát þar í kórennur og áður fatið er á borð borið sá yfir það mylsnu af múskatnytum.[5] Borða síðan sem spónamat. NB Sé ekki til útlenskt krydd, þá má hafa til þessara og fleiri rétta, þurrkuð einirber, blóðbjörg í bland, bláber, hvannarætur, pipar etc.

§ 31 Skelfiskasteik

Höndla með skelfiskinn sem fyrr var sagt og sá pipar yfir steikina (§ 27). Fiskinn má og þurrsteikja á glóð í skelinni, þá verður yfrið sætur.

§ 32 Súrs að matreiða

a) Það gamla súrs má brúka nema mikið og of súrt sé, þá hella nokkru af, en tempra hitt með vatni og leggja uppá fat. b) Af súrsuðum skelfiski má og hafa kaldan rétt vatnsmengaðan án smjörs. Framreiða á litlu fati og barða á eftir kjöti eða fisk.

§ 33 Um súr-ker

Við þenna hentugleika má ég þess minnast að ég hefi eigi tiltekið nema leir- eða glerbauka að súrsa í skelfisk, sveppa etc. Það er eftir útlenskri aðferð. Hún er og best, því með henni lætur súrsið sig minnst, en ölllu vel má í Íslandi brúka hrein, smekklaus og þétt keröld af hörðum viði, rauðagreni eða eik. Skal vel yfir binda með hreinu skinni eða annarri himnu.

§ 34 Kræklingur etc.

Hvað hingað til er sagt meina ég einkanlega um krækling og öðu, sem er samslags fiskur, en það má og svo vel heimærast til annarra fiska, hverju nafni sem heita. b) Helst kúfiskar og smyrlingar er borðast norður á Langanesi og kallast þar reddur og redduskeljar. Sá fiskur skal flysjast og allt seigildi frá honum takast. c) Hörpudiskar eru harla góðir átu en bestir steiktir.

§ 35 Ætikuðungar

Kufungar eða sæ-sniglar eru margslags og allir ætir, en krabbar þeir í sniglahúsum búa eiga þar eigi heima. Landsniglar í skeljum eru mjög smeðjulegir og linari. Þeir borðast þó einkum á Frakklandi og víðast af ríkum og höfðingjum. Ætikóngar, eru norðan- og sunnanlands kallaðir bobbar, eru miklu staðbetri, sætir mjög og heilnæmir átu. Betri eru þeir þó áður en hrygnt eður gotið hafa og svo er um allan skelfisk sem allmennt er hinn hollasti, velnærandi og styrkjandi matur. Kuðungar verða sætir til væmu þá steiktir eru. Til saups eru þeir góðir og á glóð, seyddir eða þurrsteiktir smakka þeir rétt vel.

§ 36 Æti-kóngasaup

Þvo þá fyrst í skelinni, svo vel sem verður. Sjóð þá síðan í litlu vatni svo aðeins yfir fljóti. Tak þá úr skelinni og er best þar til að gjöra lítinn snigill, snúinn krók. Þvo þá upp enn í volgu vatn. Tak af seyðinu svo mikið sem þarf, lát í lítið hveiti, sýru eða edik og pipar, nær soðið hefur. Lát kóngana vera þar í og reið fram súpuna.

§ 37 Annar máti

Nær kóngarnir eru soðnir sem sagt var og teknir úr skelinni, fær þá á fat. Lát undir lítinn drykk og smjör, heit svo að jafnist. Sá síðan yfir smáskornu múskatblómi, ef til er, annars hvannarót eður litlu af steyttum einirberjum eða pipar.

§ 38 Þriðji máti

Ber þá fram bera, soðlausa eður þá glóðsteikta, sem sagt er § 35 og 36. Tak drykk, hveiti og smjör og sjóð til jukks að dýfa í. Sá síðan yfir piparmylsnu.

§ 39 Ígul-ker

Norðmenn kalla þau herramanns mat. Ég má það og sanna því ég hefi þau etið. Þau skulu vel sjóðast í nógu vatni. Ef berast upp á fat brjótast af skelin og dýfast í pipar-edik. Þeirra fiskur er dumbrauðleitur. Þau eru vandtempruð að eigi sjóðist of lítið ellegar of mikið.

§ 40 Krydduð ígul-ker

Tak þau soðin sem fyrr var sagt, set þau flysjuð hvert hjá öðru á grunnt fat. Tak messuvín og lítið af vínediki, svo að ísúrt verði. Sykra allt saman að sætt verði. Hell þessu yfir fiskinn að hann standi þar í hálfur þumlungur djúpt í. Dreif síðan yfir það dufti af músktsnytum. Legg síðan nokkuð fyrir hvern borðsitjanda er dýfa í á látið. NB Þetta krydd má hafa fyrir eftirrétt til steikar eður fiskjar.

§ 41 Krabbar

Sjó-krabbar eru flestir vel ætir, svo sem humrar eður kampalampar, sem Danir kalla rejen, en þessir eru fásénir við Ísland. Vatnskrabbar eru þar engir nema tilfluttir væru. Þeir eru og góð áta. Flestir landkrabbar eru skorpionar.

§ 42 Að matreiða krabba

Ég meina þá þrístrendu rauðu alþekktu hér á Íslandi, er haldast að vera hollur og fágætur matur úti í löndum. Danir kalla þá Jydske krabber (Jutskir krabbar), en Sunnlendingar margfætlur. Tak þá rétt sem þeir eru, sjóð þá með öllu líki (best lifandi ef fást). Þá hver flysjar þá fyrir sig færða uppá fat og tekur úr þeim enda-þarminn og trosið. Bestir eru þeir með hrognum sem eru rétt góð. Fiskurinn er hvítur og yfrið sætur en ljúffengur í höfuðskelinni. Ég hefi þá borðað suður á landi. Þeim er í piprað edik dýft eður og piparborið brætt smjör blandað með ediks-vatni.

§ 43 Aðrir mátar

a) Í súpu má krabbann þann veg tilbúa. Sjóð hann í vatni. Nær soðinn er fær hann upp úr, sía soðið, menga þar við drykk og múskati, samt litlu smjöri. Lát krukkuna með öllu feiti niður í aftur. Lát vel hitna og jafnast, ber síðan fram. b) Plokka fiskinn úr skelinni, eins þann í fótum er. Lát síðan í saup, sem sagt er, en haf þá minna af smjörinu við þetta, hverju saupið er með borðað. c) Plokka krabbann vel upp, sem nú var greint, gjör síðan stöppuna af honum með litli ediki og smjöri. d) Legg hann plokkaðan á fat einsaman, dýf honum síðan í jukk, þvílíkt sem brúkast til skelfiska § 29, 35. e) Svo tvísoðinn og plokkaðan, sem nú var greint. Steik hann í smjöri og sá pipar yfir.

Kap. V

Um fiskæti

§ 44 Að sjóða blautan fisk

Allur blautur fiskur nýr, þegar soðinn er skal heldur sjóðast frekt en lakt. Þó eigi svo mjög að of harður verði eða þurr og vel salt látist í soðið, ellegar og sjó hafa. Hann skal afhreistrast vel og stykkjast smátt. Leggja á fat höfuðin, í miðju, með trjónum upp horfandi. Kútmagar, ef til eru, svil og hrogn leggjast umhverfis höfuðin, en fiskstykkin utan með.

§ 45 Fisk-jukk

Með þorski og öðrum megri fiski skal brúka brætt smjör, lítið af smáskornum lauki þar niðrí og dreifa á vel pipar. b) Mustarður rakur gjör í vatni, steyttur síðan og mengaður með bræddu smjöri, er góður að dýfa í bæði mögrum fiski og flyðru. c) Er einkum tilheyrir feitum fiskum edik vel piparborið. d) Við kútmaga á mustarðsjukk og séu þeir tilreiddir á fati sér í lagi. NB Mustarðsjukk sykrað með kjöti § 32.

§ 46 Fisk-urtur

a) Um laukinn er áður talað, af honum má líka til þessa brúks grasið saxa. b) Steinselju skal saxa, menga við smjör, bæði þá í er dýft og líka til að leggja undir heila smáfiska og síli. Ofan á fiskfat skal strá nokkrum góðum smájurtum, einkum péturselju, en nær hún er lítil, þá blöðum af smára, velantsurt etc.

§ 47 Fisk-saup

Þar til skal taka feitt blautfiski, sem er flyðrur, hrognkelsi, lax, steinbítur eður hlýri. Þvo vel, afhreistra og brytja smátt. Tak vatn með ediki og sýru að sjóða í, lát og með fylgja hrognstykkin og svil og lifur, einnig skúfa vel hreinsaða. Blanda litlu hveiti í súpuna og lát þar í piparber heil, ef til eru og sá svo seinast út yfir fatið steytt múskat. Sé þetta eigi til þá steytt einirber og smátt blóðberg, en dreif ofan yfir súpuna hvannarótarmylsnu.

§ 48 Blaut-fiskslögur

Tak 1 pela af rjóma með rauða úr 1 eða 2ur eggjum, item nokkuð smjör og lítið hveiti, item ½ pela víns. Hrær þetta vel saman í potti og lát aðeins sjóða, en varast að ofþykkt verði. Í stað víns má drykk hafa. Nær blautfiskur er lagður fyrir hvern mann skal taka 1 eður 2 spæni og hella út yfir skerdiskinn.

§ 49 Fiski-hnettir

Tak nýjan fisk, soðinn, volgan, án skinns og beina. Plokka hann smátt sundur og blanda við nýtt smjör, eggjarauða lítinn, hálfsoðinn, og lítið hveitibrauð, mulið. Tak hér til lítið af rjóma með smáskornu blóðbergi (þess má án vera ef vill), velg þetta alltsaman, hrær vel og hnoða til deigs. Gjör síðan af smáhnetti og lát kólna. Þetta má hafa fyrir eftirrétt og hella út yfir fisklöginum § 48, ellegar og borða volgt og dýf í ediksvatn piparborið.

§ 50 Fisk-steik

Tak smáþyrsklinga með heilu líki, slæg þá með krók út um munninn. Tak hveitibrauð, mél það, væt í mjólk og gjör deig þar af. Fyll það með kórennum, hreinum eða þurrkuðum jarðareplum, og ef vill, rófum. Lát smjör í pönnuna, heit fiskinn og ata hann lítt í hveiti. Lát eigi smjörið mikið um sinn, en bæt oftar á. Nær fiskarnir eru frambornir skal snúa höfðum inn en sporðum út á barm og stinga skúfi af súrum eður öðrum ætijurtum í munnana. Pönnusmjörið í öðru keri og látið með skeið á hvern skerdisk, piparinn með.

§ 51 Annar máti

Taka má allslags fisk nær stór er, fletja, þvo vel og afhýða, steikja síðan og bregða í sjóðandi vatn svo hálfhlaupi steikin. Tak hann upp, lát vatnið síga frá og pipra sem hina.

§ 52 Fisk að súrsa og geyma

Til þess eru bestir feitir fiskar, er áður voru greindir § 47. Þó veit ég ekki um hrognkelsin. Um heilagfiski má reyna. Lát fiskinn liggja 1 dag eftir það vel deigur er, sker síðan í stykki. Þvo vel og skaf burt allt slor og slepju, skipt á honum vatni nokkrum sinnum og þvæl hvert sinn. Lát í vatnið meira salt en vant er við annan fisk, sjóð síðan hægt og lengi, en fleyt vel ofan af skúm og smolt. Nær fiskurinn er mátulega hlaupinn (ekki harðsoðinn), þá fær hann upp úr. Lát kólna. Legg hann síðan í súrsið, sem sé annaðhvert góð, sterk útgjöruð sýra eða 5 áttundu partar vínediks, en hinir 3 af vatni. Lát í þetta súrs stóra salt svo mikið að nær það er runnið fljóti egg í súrsinu. Þenna fisk má brúka síðan til súpa með nokkuð af súrsinu eða með jukki undir, viðlíka sem áður var talað um súrsaða sveppa og skelfíska § 18 og 32.

§ 53 Hrognaostur

Tak goturnar, stykkja þær, þó eigi smærra en að stykkin haldi sér, og salta vel með góðu spönsku salti. Lát svo í kerhaldi liggja 6 vikur. Tak hrognin og þvæl þau síðan í sundur í hreinu vatni og afvatna þau vel. Tak burt allar himnurnar og síðar hrognin upp með sleif. Breið þau þunnt út á fjalir móti sólu til þerris. Eigi mega þau vel þorna því þá ná þau eigi saman að loða nær fergð eru. Pressa þau í nokkru móti til ostamyndar. Lát svo liggja og harðna. Má þá, nær vilt, skera ostinn upp í sneiðum. NB Þenna rétt kalla útlenskir kavíar.

§ 54 Roða-stappa

Safna roðum af hörðum fiski. Bleyt þau vel og þvo, legg þau í góða sýru og þá þau eru full-súr orðin, tak þau eftir þörfum með litlu af drykknum. Stappa þau nokkuð í sundur, bland við smjöri og heit. Sá síðan pipar út yfir áður en fram er borið. Þetta er hin hollasti réttur þó lítils sé metinn.

Kap. VI

Um mjólkurmat

§ 55 Almennustu réttir

Marga góða mjólkurrétti kunna íslenskir til að búa, jafnvel betur en aðrar þjóðir, svo sem skyr, flautir, ábrystir, rauðseyddan drafla etc. Item mjólkurgraut af mjöli, grjónum, fjallagrösum, og þess vegna teljast hér svo fáir.

§ 56 Koppamjólk

Til 4ra potta mjólkur tak 18 hænu- eður 10 æðaregg, sem blanda má við mjólkina eftir að þau eru eigi sundurhrærð. Sjóð til þess ysta fer, sýra frá mysuna. Tak lítið af smjöri sem bleytist og þvælist sundur í köldu vatni eða steytist vel í morteri. Draflinn og smjörlögurinn saman, sætist með muldum sykri og kreistist þar eftir í gegnum hársýru. Lát í tekoppa eður önnur mót og hvölf þeim svo með öllu saman ofan á lérefti sem út sé spennt á lofti að mysan geti öll frárunnið þar í gegnum.

§ 57 Hlauprjómi

Setjist 2 merkur rjóma upp yfir eld. Takist hreinn himnulaus sundmagi, soðinn til hlaups sem svari litlum tekoppi. Þynnist hann með litlu heitu vatni, síist í gegnum dúk og blandist vel við rjómann ásamt nokkrum sykri og muldum kanelberki. Takist þetta af eldinum þá suðan er upp kominn, kólni lítið og síist í gegnum síu hreina ofan í kerið, sem það skal í látast. Stráist síðan ofan á rifinn kanelbörkur. Framreiðist og borðist kalt með hveitibrauði. NB Hrosshárssýrur eru bestar og hreinlegastar.

§ 58 Rjóma-kaka

Spreng 6 hænuegg og hrær vel saman við 1 mörk rjóma, ásamt góðum hveitimjölshnefa, mandelum, kanelberki og sykri. Blanda öllu þessu vel saman í tinfat, makað með köldu smjöri. Haf hlemm yfir og baka lengi á hægum og jöfnum eldi. Tak síðan bláber, krem og sykra. Opna kökuna hér og hvar nær bökuð er og kom þeim þar í.

§ 59 Gott smjör að tilbúa

Mjólkin setjist, ef vill, í grunn trog, svo að rjóminn fáist því meiri. Hann má ekki standa meir en eitt dægur, 12 stundir, svo eigi súrni, og setjist á þann kaldasta sólskinslausasta stað. Um vetrin kann rjóminn að standa hálft annað dægur. Rjómi og mjólk góða má kirna í pottflösku, ef vil, til sparnaðar einasta með hristingi. Engelskir brúka tunnu, liggjandi á völtrum, innaní með þunnum margháttuðum fjölum. Henni er snúið með sveif. Nær smjörið er komið ríður mest á því að öll mjólk hnoðist úr því gjörsamliga, síðan breiðist það þunnt niður í trog, rispist með knífi langs og þver, að hárin verði úr tekin. Sáist síðan smáu hvítasalti eða möluðu yfir smjörið og hnoðast vel á eftir. Mjólkin má ekki þvost úr smjörinu með vatni, heldur einasta hnoðast úr því.

§ 60 Að fá hreina sýru

Í alla sýru kemur ger eður gangur þó lítið á beri og merkist það hellst nær drykkjartunnur eru settar nær eldi áður en í þeim gengur. Því að oftla springa þær og bresta af þeim öll bönd. En eftir það drykkurinn hefur gengið, sest farðinn mestur ofan á hann, en sumt maukið fellur til botnsins. Sest þetta utan á allt það sem sýrast skal svo að það verður fúlt og úldið, einkum það sem kjötkyns er. Því skal taka farðann ofan af drykknum þá hann gjörast hefur. Hella síðan af því, klára allt að botnsdregginni og súrsa þar í.

Kap. VII.

Um eggjamat

§ 61 Ýmsir eggja-réttir

Marga af þeim geta íslenskir öllu vel tilbúið svo sem eru eggjakökkur, eggjadrafli og hræriegg, er ég vil ekki hér ítreka. Hvernig þau brúkast til nokkurra annarra rétta er fyrir framan sagt § 11, 24, 49, 56, 59.

§ 62 Heil egg og salat

Þau skulu linsjóðast þó svo að hvítinn sé vel hlaupin og rauðinn farin að þykkna. Ýmist má þau frambera flysjuð eða með skurn á fati með salti, hvar þau standa uppá endann. Á öðru fati er framborið súrnasalat með viðsmjöri og ediksvatni undir, en sykri dreifðu ofan yfir. Það er borðað með eggjunum ásamt með garða- eða öðru salati við brauð, smjör skal og hafa við höndina.

§ 63 Steikt egg

Hér til skulu takast kríu og annarra smáfuglaegg. Sjóð þau fyrst í vatni svo hvítinn hlaupi. Steik síðan í pönnu með hægum eldi og litlu smjöri en jafnlega bæt á. Ata má eggin í litlu hveiti, ef vill. Æðaregg má og hér til hafa, en þau skulu betur sjóðast en hin smáu. Steikja þau síðan og varliga um velta. Síðan skal sá pipardufti yfir steikina áður hún er á borð borin. Salat má og frameiða sem fyrr var getið og að lyktum smjöri undir eggjunum svo í dýft verði.

Kap. VIII.

Um kjötmat

§ 64 Kjötsaup íslenskt

Það er rétt smekkgott og heilnæmt svo sem það er eftir bóndamáta tilbúið. Nefnilega að nýtt kjöt, einkum sauðakjöt og lamba er smátt brytjað og soðið í drykkjarblandi. Þó vil ég hér við bæta litlu af mjöli eða grjónum, samt góðum snert af blóðbergsblöðum er með sjóðist án leggjanna eður og njólafræi, og verður þá ágæt kryddsúpa íslensk.

§ 65 Önnur súpa almennilig

Sjóð hana með vatni með nokkru salti, smábrytjuðu engiferi og grjónum. Item á sumardag mikið af súrublöðum, heilum eður Ólafssúru með kringlóttum blöðum, þurrum, verður lítið úr þeim nær þau soðna. Um veturinn má hafa í þeirra stað saxaðan vallhumal og eigi ofmikið, lítið að smáskornum lauki skal og í súpuna hafa. Múskatsblóm er og harla gott en lát seinast lítið saffran í súpuna áður en fram reiðist. NB Þótt það útlenska krydd vanti, þá má samt albúa saupið rétt kryddsmakkað og fyrir hverja þjóð þægiligt, einasta með hvannarótarbitum og smáum jarðeplum, samt öðrum íslenskum jurtum er nú nýlega voru taldar.

§ 66 Sauphnettir

Þessa kalla Danir boller og eru þeir með þrennt slag: a) Gjör brauðdeig (sjá § 10, 11, 49, 50). Lát í kórennur og menga þar í sírópi eða sykri. Gjör þar af smáhnetti og sjóð í súpunni og et ásamt henni með spæni. b) Tak hveitideig og far eins með og tak vöðvakjöt af sauð eður lambi, tæg það vel og blanda með hveitideigið, item lítið af múskatnytamylsna. Hnoða í smábelli (bolle) og sjóð sem hina í súpunni en brúka þá hverki kórennur né sykur. Smjör eður mör skal hafa.

§ 67 Saupkjöt að geyma

Tak nokkuð af soðinu með þess kryddi og hell á kjötið að út yfir fljóti. Sé saupið ekki nógu sterkt, þá bæt í salti, en á hitt (§ 64) sýru, velg síðan. Bræð flot eður mör, hell ofan á og lát storkna. Hrær síðan eigi kérhaldið fyrr en þú ætlar af að taka eftir nokkrar vikur og þá þú brýtur upp flotskjöldinn, tekur hann frá en heitir súpuna.

§ 68 Kjötsteik stór

Á skærateini er steikt, skal jafnan snúa yfir eldinn, sem ekki má bálast, án viðstöðu. Á oft maka í smjöri stykkið. En þegar heilt stykkið er í pönnum steikt skal hafa meira smjör og iðulega snúa. Ádreifist steyttur pipar eður hvannarót að lyktum. Þá stykkin eru á fat lögð og helt smjörinu undir. Nautakjöt má eins steikja.

§ 69 Smá-steik

Hún er og jafnan steikt með smjöri í pönnum og seinast pipruð. Taka má soðin jarðepli, skera í plötur og steikja lítið í smjöri, leggja síðan ofan á hvertveggi steikina. Salt skal til reiðu hafa í litlu keri við allt kjöt.

§ 70 Steik að geyma

Lát hana í þröngt ker, allt til að spara flotið. Velg hana upp áður. Hell á steikarfloti bræddu, svo mikið að yfir fljóti. Má síðan geyma 6 vikur, 2 mánuði eða lengur. Nefnilega, smásteikin þurfa minna rúm og flot á sig.

§ 71 Fugla-saup

Það skal ætíð súrt vera, ég meina af villifuglum. Því hænsasúpa er viðlíka tilbúin og önnur sauðakjötssúpa, með hveiti í þykk[um] hveitihnöttum með kórenum og sáð á saffrani. Slíkt saup skal vera á öðrum heimaöldum fuglum. En krásarsaup af þeirra vængbeinum, fótum, höfði, hjarta og lifur, einkum í gæsar er, sé súrt af ediki, með hveiti í þykkt, kórenum, engiferi og brytjuðum eplum. Í þeirra stað mætti hafa brytjaðar næpur eða hvítar rófur (§ 6 og 7).

§ 72 Villi-fugla-saup

Þar til skal taka allslags endur, rjúpur, lær, selninga, rauðbrystinga etc. Skal, ef stórir fuglar eru, hafa annaðhvert einn heilan eða soðinn eður brytjaðan, ellegar smáfugla heila eður brytjaða. Þetta saup má viðlíka tilbúa og íslenskt saup, er fyrr var grein § 64, hafa lítið hveiti, smáskorið engifer og kórennur ef vill. Strá skal og í blóðbergsblöðum.

§ 73 Fugla-steik

Stóra fugla skal heila steikja á teini eður í pönnu og höndla með sem um kjötsteik § 68 og 69 er sagt. Allir fuglar er betra að séu linsoðnir áður. Tak þá stóru, opna aftan til. Tak þar út innyflin. Lát síðan inn í þá deig af soðnum hrísgrjónum, best með sírópi eður eggjarauða fyllt með rosinnur og kórennur. Brauðdeig má eins brúka sem til fiskjar § 50, í sírópi vætt. Pipra fuglana og ef þú hefur bæði stóra og smáa, þá legg einn stóran með höfði og fótum í miðið, með hjartað steikt og vængbeinin tvíklofin. En smáfugla umhverfis á fatinu og má þá líka upptroða, ef tími er til. Sú tittlingasteik, hver erlendis er mjög ágæt, þá skal þá eina saman framreiða. Ekki plaga útlenskir að steikja fugla með höfði og fótum, því þá steikist eigi svo vel, nema á teini séu hafðir. Strá má smájurtum á fuglana (§ 46 c)

§ 74 Fuglakjöt að geyma

Hvert sem eru stórir fuglar eður smáir, heilir eður brytjaðir, nær annaðhvert eru í saupi eður steiktir fyllalausir, þá má allt eins um þá höndla og um saup-kjöt steikt er áður hermt § 68, 69. Ég hefi etið rjúpnasteik sem þannig hefur geymd verið 3 mánuði óbrugðin.

§ 75 Pipar-rótar-kjöt

Tak beinlítið stykki af nauti, sem samfengið er feitt og magurt, þvílíkt sem til nautasteikar er haft § 68. Sjóð það vel, legg á fat og sker í stykki. Skammta síðan hverjum borðsitjanda á sinn skerdisk. Tak piparrót of fæg vel með rifjárni. Blanda hana á litlu ediksvatni og hveiti, þó eig svo að hveitið merkist. Sjóð í leirpotti, þó eigi meir en aðeins kraumi eður suðan upp komi. Lát á nokkuð smjör og kórenur. Hrær allt vel saman, einkum þá af eldi er tekið. Aus 3 eða 4ra spæni þar af uppá kjötið fyrir hverjum manni sem við borðið er.

§ 76 Salt kjöt og hangið

Það feita kjötið, sem brúkast á skal, áður salta en það megra, mjög lítið eður alls ekkert, því þá missist sá sæti smekkur sem vel orðnu fylgir. Kjöt má eigi ofreykjast.

§. 78 Salt-kjöts-súpa

Það kjöt sem til súpu-, káls- eður baunagrautar er ætlað, skal lima vel og jafnt salta. Best með smáu hveitisalti. Afvatna síða og skipta á nokkrum sinnum, einkum það kjötið sem til súpu er ætlað, feitt og magurt. Síðan skal það smátt skerast í hreinu vatni. Sjóða með nokkru af grjónum eður mjöli etc., smáskornu blóðbergi eður vallhumli. Saltkjötssaup ásamt kjötinu má geyma góða hríð sé með farið sem segir § 69.

§ 78. Ráð við kjöt-fýlu

Hversu vel sem kjötið er saltað eður reykt, þá vill það nokkuð fúlna. Þar við brúkast á Vestra-Gautlandi þetta ágæta og einfalda en þó ókennda ráð. Tak kjötið strax nýslátrað, högg það eður brytja sem þú ætlar og drep því nokkrum sinnum ofaní sjóðandi vatn, krem vel og kreista í hvert sinn svo að hráa vætan, sú er fýluna gjörir, út fari. Salta eður reyk etc. síðan.

§ 79 Umvafs-pylsa

Tak nýjan sauðarmagál og hupp eða annað tveggja, þvo í hreinu vatni og lát síðan verða lítt saltlegið. Afvanta ef þarf. Bein og seigar himnur tak frá, dreif hér og hvar innaní söxuðum vallhumli, blóðbergi eður múskatsblómi etc. Lát nokkuð margurt, mjúkt kjöt verða innaní miðju. Vef þessu síðan fast saman, svo sígi allt og nokkuð aflangt verði. Bind þetta um utan og heng uppí reyk. Bleyt þú eða þvo sótið af pylsunni (sem af öðru kjöti) áður en soðið er. Tak þá fyrst af bandið, þá aftur er afvatnað. Framreið síðan í smákringlum kalt og et pipar og brauð til eður og sker þunnt til að leggja ofan á smjörgað brauð.

§ 80 Kjöt-lax-pylsa

Tak mjúkt vöðvakjöt, plokka og saxa vel smátt ásamt smáskornum mör. Menga enn með litlum lauktægjum og nokkru af smásöxuðum vallhumli. Lát og saman við múskatsblóm, ef vilt, jafna allt vel saman. Troð í þarminn og reyk nokkuð lítið, lítist þér það.

Kap. IX Um rétta-skipan

§ 81 Hversu réttum skal haga

Hér í kemur ekki íslenskum saman við aðrar Norðurhálfunnar þjóðir. Þær borða ætíð fyrst saupmatinn en vér hann seinast, án efa eftir fornri venju á Norðurlöndum á þeim öldum, þá kaldir réttur voru helst brúkaðir. Vér verðum í þessum hlut, er eigi stórt á ríður, straumnum að fylgja, einkum þá gestir eru og nokkuð skal við hafa.

§ 82 Hverir réttir saman eiga

Að fylgjast skulu jafnan saup og steik. Saup og pipar-rótarkjöt. Saup, steik og fiskur. Mjólkurmatur og fiskur. Grautar og fiskæti. Grjónagrautar, einkum af hrísgrjónum, og steik. Steikur og lysturtir. Kál, saltað, og hangið kjöt með mustarði litlum (§ 45). Ertur eða baunagrautur með sama. Kjöt-saup með græn- eða hvít-káli. Stappa með nýju eða reyktu kjöti. Steik og skelfiskur. Vellingar og skelfiskur. Eggjamatur, bæði til mjólkur, steika og eftir steikur etc. Brauð er etið með öllum réttum, utan grautum, ellegar jarðepli með mörgum réttum í brauðs stað. Brauð og smjör fylgir eftir allar máltíðir.

§ 83 Um rétta skipun til viðhafnar

Á stórhátíðum í hófum eða öllum veislum brúkast 3 réttir, stundum fleiri. Gott kjöt, saup og steik, hænsasteik og fuglasteik með salati til hvers tveggja og fiskur soðinn, plokkaður eða steiktur á eftir. Víns-perlugrjónasaup eða hrís-grjónavellin með steik og súrnastöppu með nokkrum skelfiskjarrétti á eftir. Allra seinast fylgir gjarnan einhversslags sykurborið flúrbrauð etc.

§ 84 Réttaskipan eftir vikudögum

Á sunnudegi – Saup og steik eða piparrótarkjöt etc.

– mánudegi – Einversslags grautur og fiskur.

– þriðjudegi – Kál og kjöt.

– miðvikudegi – Mjólkurvellingur og saltfiskur.

– fimmtudag – Kál og kjöt aftur.

– föstudag – Ertur og kjöt.

– laugardag – Annarsslags grautur og fiskur.

NB Þó helgan dag beri á rúmhelgan (nema stórhátíð sé) þá er eigi breytt réttaskipun, heldur með meiri gæðum tilreitt.

Kap. X

Um íslenskar kryddurtir

§ 85 Að þurrka jurtir

Öll þau jurtablómstur, blöð eða rætur, sem til vetrar ætlast, skulu nýteknar af jörðu hengjast í vindlofti eður hjall, hvar þurrkur er, en sólin getur eigi á skinið. Lát þær alþurrar í bauka, helst af gleri og bind fyrir, að eigi láti sig.

§ 86 Um blómstur

Það vita menn að jurtablómið er lyktarbest, því skal taka það sér í lagi af vallhumli, blóðbjörg, mjaðurt etc., en blöðin hafa sér í lagi einkum af vallhumlinum. Blóðbjörgin þarf mjög lítinn þurrk.

§ 87 Um hvannarót

Nauðsynlegt er að hafa hvannagarð á bæ sínum, sem í fyrnd hefur verið. Hvannleggir og njólar eru góðir til salats, sem fyrr er sagt § 19. Blöðin að leggja ofan í steik í staðinn lárberjafræið til kjötsúpu. Rótina má geyma allan veturinn, nýja og þurra í moldu. Skal flysja af börkinn, skera í þunnar kringlur og leggja ofan á stóra steik í staðinn fyrir sítrónur. Item láta vera í steikarsnokinu.

§ 88 Þurr hvannarót

Tak hana harðþurrkaða án sólar (má og við eld skræla), flysja og ríf með rifjárni. Það er eigi siður að brytja hana og skera með járni sem tóbak. Hún er góð í stað pipars á fisk og kjöt og fleira. Norður á Íslandi er hún svo brúkuð.

§ 89 Íslenskt te

Taktu eina mörk af rjúpnalaufi (Folia dryadis/Capelli veneris), hárb[r]úðu eða holtasóleyjarblöð, þau sem þurrkuð græn eru, freka ½ mörk vallhumals eður mellefolium-blómstra, eða blöðin ef blómið fæst eigi, nokkuð af mjaðurt eður ulmariæ-blómstra. Lát í tekönnu þar af eftir tiltölu og lát vatnið standa á góða stund fyrr en skenkt er.

§ 90 Íslenskt reykelsi

Þess þarf víða við á bæjum í Íslandi. Þar til er brúkanlegt: a) Einir, alþekktur. b) Tak hvannarótarbörk, 2 þriðjunga og blóðbergs 1 þriðjung, brenn á glóð. Veifa án loga eftir þörfum. c) Einsaman börkinn má brenna í ljósi, hrista í hendi sér, þá harðrýkur lengi logalaust. d) Tak einiber, helst þau svörtu, sting þeim á höfuðprjón eða lengri tein, 1ni, 2ur eða 3ur saman, máské fleirum. Brenn þau eða svíð í ljósi. Hrist þau með reyknum og veifa um húsið, þá gefa þau sætan ilm og sterkan.

Viðbætir um ýmsa rétti

§ 91 Hænsasaup að tilreiða

Sjóð hænsin vel, reitt með salti. Tak af froðu þá sýður. Lát í vatnið 1 hnefa af hrís- eða perlu-grjónum, nokkuð af saxaðri ætiselju og muldu múskatsblómi. Jafna saupið með hveiti og litlu smjöri. Lát ofan yfir saffran seinast.

§ 92 Hnettir í hænsasaup

Tak bringukjöt af hænu og flá áður af laukinn, saxa það vel og steyt. Tak lítið af muldu hveitibrauði með eggjarauða, smjör og malað múskatsblóm. Elt allt þetta saman í smáhnetti og sjóð í saupinu.

§ 93 Hnettir í kjötsaup

Hvert heldur er nauta- eður sauðakjötssaup, þá skal vel búa efnið í hnettina sem kjötsaxpylsu fyrir fram, § 80. nefnilega að vöðvakjöt þverskorið saxist vel og steytist síðan ásamt frekum þriðjungi af mör smáskornum, með litlu salti, lauki og múskatsblómi. Eltist svo deigið í nýrri mjólk og formist í smáhnetti sem múskatsnyt í lófanum. Merk, skuli pylsurnar geymast, þá er betra að elta deigið í kjötsaupi fyrir mjólk, má þá síðan reykja um stund, ef vill, og hengja svo í köldu húsi.

§ 94 Spað-steik eður frikasser

Tak af kálfi, sauði eða lambi, bringu og síðu, högg í smástykki og sjóð svo hlaupi. Tak upp og ata í hveiti, steik svo í pönnu að eins brúnt, íbrúnt eða móðulitt verði. Hell nokkru af kjötsoðinu þar á og sjóð allt saman, en jafna þó enn eða hveiti og lát seinast ofan á lítið saffran.

§ 95 Glóðar-steik eður karbinaði[6]

Tak sama og til spaðsteikar, högg í mun stærri stykkin, hleyp og ata í hveiti, steik síðan vel á rist yfir glóð, skammt frá eldi.

§ 96 Endur-smekkur eður ragau

Sker beinlaust nauts- eður sauðarkjöt af læri eður bógi. Steik áður í stórsteik. Gjör þunnar flísir og lát í pönnu með smjöri undir. Tak lítið blóð, ef til er, annars má þess án vera, steyt það og blanda við jukkið. Lát og nokkuð vínedik eður sýru gengna í, svo súrt verði, item lítið salt, pipar og lauk hvítan. Sjóð allt saman hægt.

§ 97 Uxa kryddan í baufala-mode

(almennt bauf le mode)

Tak heilt vænt stykki og kjötmikið af nauti, sting þar inní mör í smábitum og þunnum engifersmolum. Lát í pott. Hell í ediki með vatni eður sýru og lát í vatnið lítið salt, sjóð rétt vel, svo reykurinn festi eigi á, og jafna í jukkið með smjöri og litlu hveiti.

§ 98 Sveskju-kjöt

Sker heilt stykki af nauts- eður sauðarlæri, sting hér og hvar í mörbitum, samt sveskjum steinlausum og engiferi smáskornu. Sjóð með litlu salti í vatni undir loki og fleyt af froðuna. Síðan sjóð í vatni, 1 mörk af heilum sveskjum, til þess meyrar eru. Tak nokkuð af því vatni og hinu seyðinu með, 1 pela víns, smjöri og kanelberki steyttum, sá yfir sykri og hell þessu yfir kjötið. Sjóð síðan og jafna með hveiti.

§ 99 Kálfs-höfuð etc.

Skaf vel hár af því og fótunum og sjóð þar til vel meyrt verður. Gjör jukk af mörk víns með 3ur spónum hveitis deigðum í smjöri. Tak og nokkuð af soðinu, ásamt rosínur, kórennur og steytt múskatsblóm. Lát þetta allt saman jafnast yfir eldi. Legg höfuðið á fat. Kljúf þó svo að saman loði. Legg fæturnar þar í kring og hell svo jukkinu út yfir.

§ 100 Kæfu að gjöra

Tak kjöt nýtt, salt eða hangið, og sjóð það svo öll bein verði úr tekin og pressa síðan í ílát með lófunum og lát soðinn mör á milli og dreif á salti, ef þarf, lát kólna og renn svo yfir bræddu floti.

§ 101 Kjöt-kjúka (budding)

Tak 3 eða 4 merkur af góðu kjöti, nauts- eða sauða, saxa það og steyt vel smátt. Nær jafnmikið skal saxa saman við það af smáskornum mör. Tak 3 brauðkökur, mel það og blanda með 10 hænueggjum, item kom þar í salti nokkru, smáskornum lauk og kórennum. Væt þetta allt og jafna með nýjum rjóma. Tak dúk hreinan og smyr innan með nýju smjöri. Lát deigið í og bind fyrir en forma svo að hnöttótt verði og sjóð í vatni 2 eður 3 stundir.

§ 102 Kjöt-kjúku-jukk

Tak 1 pela vatns, 1 mörk víns, 2 eggjarauða, frekan spón af hveiti og nokkuð smjör með rifnum kanelberki. Set þetta yfir eld, hrær vel og sjóð jafnt. Hell svo út yfir þá kakan er lögð á fatið, ber fram og sneið í stykki.

§ 103 Annað jukk

Tak smjör nýtt eður saltað, þvæl það og hrær saman við 1 spón af hveiti með steyttu múskatsblómi og saxaðri péturselju.

§ 104 Hveiti-kjúka

Tak 1 mörk hveitis, 1 mörk mörs, 1 mörk rosínur, 2 spæni af hreinu smjöri, 6 egg, lítið salt og múskatsblóm. Jafna fyrst hveitið með einni mörk mjólkur, lát svo í eggin, þá mörinn, saxaðan, og elt allt vel saman. Bind innan í dúk og lát sjóða jafnt 2 stundir, jukkið.

§ 105 Bygg-grjóna-saup

Sjóð af þeim 1 eður 2 hnefa í vatni, til þess meyr eru orðin. Sía vatnið frá og blanda við það ísýrðum rjóma. Lát þar til lúku af rosinum, nokkuð sykur og smástykkjaðan kanelbörk. Tak deigt hveitibrauð, sker í ferköntuð stykki, smá sem teningar, steik þau í pönnu með smjöri og lát ásamt saffran í súpuna. Sjóð svo lítið.

§ 106 Ála-saup

Tak hann nýjan, þverstykkja smátt, sjóð í súru vatni með litlum pipar, ósteyttum, hveiti og blöðum af blóðbergi.

§ 107 Ála spað-steik

Flá fiskinn nýjan, sker af ugga, sporð og höfuð, stykkja svo til saups. Bræð smjör með litlu hveiti, salti, blóðbjörg og múskatsblómi. Hrær allt saman og lát ála-spaðið í, hell á litlu vatni og lát sjóða, menga síðan eggjarauða og súrum rjóma með péturselju.

§ 108 Aðrir ála-réttir

Steikja má ál nýjan, ófleginn, stórsteikja hann með litlu smjöri, dýfa svo í piparsáð edik. Hann má og reykja nýjan, lítt saltorpinn, steikja svo á rist eður og herða áður steikist.

§ 104 Nýrna-kaka

Tak kálfsnýru og nokkuð af nýrri tólk eður mör, saxa og steyt vel saman. Tak 6 egg og nokkuð brætt smjör, 3 eða 4 brauðkökur, muldar, kórennur og sykur. Elt þetta allt í mörk rjóma og forma deigið á pappír, sem áður er á fat lagður og smurður með köldu smjöri. Baka síðan á pappírnum í pönnu.

§ 110 Hveiti-bakstur

Tak 3 pela rjóma, 9 egg, 1 lúku hveitis, gjör þar af deig, legg undir pappírinn smjörgaðan í pönnuna.

§ 111 Sykur-bakstur

Saman hrærist 1 mörk hveitis, 1 mörk af muldu sykri, 5 eggjarauða og 1 pela rjóma með kardemommum eða múskatsblómi í þeirra stað. Keflist deigið og skerist í form, sem maður vill, bakist svo í kláru smjöri.

§ 112 Góð ráð

Tak lakar 3 merkur hveitis, 9 egg, 1 mörk sykurs og jafnt smjör með kanelberki og sítrónum, svo af smakki rauðinn og hvítinn. Hrærist hver um sig, blandist sykrið fyrst við rauðann og hrærist til þess augu koma í, kólni og hellist á hvítinn, hrærist saman. Þá blandist hveitið við og loksins í smástykkjaður kanelbörkur og hinar kryddirnar. Deigið skerist aflangt og þunnt, vefjist saman, og gjörist af myndir sem manni líkar.

§ 113 Að sykursalta bláber og hvannarót

Tak 1 mörk af hreinsuðu moldsykri og 1 mörk af hvannarót, nýrri. Set yfir eld og lát sjóða í 2ær stundir. Merk: Eins má og gjöra við bláber, nema betra er að taka meðalsykur hvítt til þeirra. Sé sykrað lítið, þá kemur ger í það sem sykursaltað er. Nær af eldi er tekið skal við hönd vera gler eða krukka við ofninn, sem yfir má binda. Skal það ílát í heitt vatn setja og svo í láta, en binda yfir þá kalt er orðið. Geyma svo ár eða lengur, ef vill, og nær úr er tekið láta í te-undirskál og borða ofan á te, kaffi[7] eður og morgunkost með teskeiðum, svo að ein skeiðin gangi um kring.

§ 114 Smekkgóð matar-ker

Þetta á að skiljast um tré-ílát. Seyð einirber eður einir í vatni, undir loki. Hell vatninu sjóðandi í ílátið, felli nýtt. Byrg út yfir með þekjum og lát svo standa þar til kalt er orðið.

                                         Búið

[1] Stafsetning er hér færð til nútímahorfs en öllum orðmyndum haldið. Greinamerkjasetningu handrits var ekki fylgt og leyst upp úr böndum án auðkenna.

[2] Tvítekið.

[3] Í hdr. er orðið teávalt skrifað thee.

[4] Hdr.: helfingi.

[5] Þ.e. múskathnetum. Nyt = ‘hnot’.

[6] Hdr.: Carbinade. – Danska: karbonade.

[7] Hdr: Caffée.